Spareribs aus dem Smoker

Ich befinde mich berufstechnisch gerade gewissermaßen auf der Ziellinie vor dem Sommerurlaub und obwohl notentechnisch der Drops bereits gelutscht ist und es jetzt vermeintlich nur noch um die goldene Ananas geht, ist noch genug zu tun, wenn auch hauptsächlich Papierkram oder Organisatorisches im Rahmen von Projektwoche, Wandertagen oder Vorbereitung der Übernahmen einer neunen Klasse (Jahrgang 5) im nächsten Schuljahr. Dazu haben wir gerade Bombenwetter und da plansche ich lieber im heimischen Pool in der eigenen Suppe, als in der Küche selbige zuzubereiten. Es wird also momentan viel gegrillt und da gibt es kaum neues oder es gibt einfach etwas Kaltes zu essen und Bilder von belegten Brötchen muss ich hier bei Leibe nicht posten. Trotzdem gibt es noch eine Archivsache, die ich euch nicht schuldig bleiben möchte. Neulich hatte ich ja Hähnchenoberkeulen im Smoker und die waren nicht allein. Da waren auch noch Rippchen und die zeige ich euch jetzt.

Die Stichpunkte finden wir auf dem Etikett: Spare Ribs (Im Englischen ohne Bindestrich meist auseinander, im Deutschen als „Spareribs“ zusammengeschrieben) vom Bunten Bentheimer Schwein, geliefert von Kalieber aus Lastrup. Ihr wisst, ich nenne eigentlich nie Produktnamen, aber von diesem Fleisch bin ich so überzeugt, dass ich es hier dennoch mache. Das ist auch keine Schleichwerbung, denn ich bekomme nichts dafür, es ist pure Überzeugung.

Wir man sieht, sind das ordentliche Okolyten und nicht nur so dünne Flip-Flops.

Ganz wichtig: die Silberhaut an der Knochenseite entfernen. Einfach mit einem Messer, dem Finger oder Löffelstiel darunterfahren, anheben und in einem Zug abziehen. 

Die Rippen laufen spitz zu, deshalb habe ich die Spitzen etwas gekappt. Das abgeschnittene Material wird eingefroren und wandert dann irgendwann mal in einen Fond.

Ich habe das Fleisch dann beidseitig dünn mit amerikanischem Senf eingerieben. Der soll als binder dafür sorgen, dass die Würzung besser haftet. Außerdem gibt es eine zusätzliche Geschmacksebene (layer). Kann man machen, muss man aber nicht. 

Dann wird das Fleisch gewürzt. Dazu nehme ich meinen bewährten Standardrub. Der wird aber, wenn man Senf benutzt, nicht einmassiert. Das probiert man nämlich nur genau ein mal. Ein vollständiges und lückenloses Bestreuen (beidseitig) reicht völlig aus. Die Rippen wären jetzt eigentlich startklar.

Ich lasse sie aber noch mal über Nacht ruhen. Dazu wickele ich sie fest in Folie, beziehungsweise vakuumiere sie sogar.

Am nächsten Tag kann man sehen, wie das Salz im Rub Feuchtigkeit an die Oberfläche gezogen hat und die Würzung so fest anhaftet. Da Fleisch hat sich über Nacht gewissermaßen selbst „gerubt“, 

Wir haben’s ja, also gebe ich noch mal eine Schicht Dry Rub über die Fleischseite.

Achtung an Bahnsteig 1, die Lok fährt gleich ab.

Vorgeheizt ist sie auf jeden Fall schon mal. Das Temperaturfenster, das ich anstrebe, liegt zwischen 110° und 130° C. So let's ride the train, yi-ha! 

Die Hähnchenkeulen brauchen es ein wenig wärmer, also kommen sie näher an die Feuerkammer, während die Rippen weiter davon weg platziert werde. Ich lege sie mit der Fleischseite nach oben auf ein Rost mit einem Backblech darunter, um nicht soviel Sauerei im Smoker zu haben. Während der Garzeit besprühe ich die Fleischoberfläche immer wieder mit einer 1:1 Mischung aus Apfelessig und Wasser. Nach drei Stunden im Rauch (Briketts und Obstholzscheite) haben wir schon eine schöne Farbe. Dazu später mehr.

Ich weiß, Alufolie ist unter vielen Grillern verpönt und auch ökologisch suboptimal, aber ich wickele die Teile für die zweite Garphase doch in Folie ein und gebe einen kleinen Schluck Flüssigkeit dazu. Das kann Wasser, Apfelsaft, Cola, Whisky, Bier oder was immer ihr möchtet sein.

In dieser zweiten Phase trennt sich die Spreu vom Weizen. Die einen ziehen das jetzt durch, bis sie fall-off-the-bone-ribs haben, das Fleisch also beim Hochheben von selbst vom Knochen rutscht. So wie ich das gesehen habe, wird bei Meisterschaften eher darauf geachtet, dass die Knochenspitzen blank werden und freiliegen und ein Metallspieß (oder der Fühler des Thermometers) wie Butter durch das Fleisch geht. Man muss die Rippenstränge aber trotzdem mittig anheben können, wobei die beide Enden dann herunterhängen, sie dürfen dabei aber nicht zerfallen. Diesen Zustand hatte ich bei der Dicke der Teile und meiner Temperatur nach ungefähr drei Stunden. Jetzt wird die Fleischseite nur noch mit einer BBQ-Sauce bepinselt und das Ganze darf noch mal eine halbe Stunde zurück in den Smoker, damit der Zucker in der Sauce leicht karamellisiert und wir einen schönen Glanz bekommen. 

Kurzer Exkurs zur Sauce. Da habe ich diesmal ordentlich Honig verwendet und vor allem dunkle chinesische Sojasauce genommen. Der hohe Anteil von Paprikapulver in Rub und Sauce tut sein Übriges. Nun sind die Rippen, wenn sie aus dem Rauch kommen, schon sehr dunkel und wenn man die dann mit Sauce bepinselt und glasieren lässt, glänzt das zwar schön, der Farbton ist aber anders, als bei den Hühnchenteilen, die die rote Farbe noch besser aufnehmen. Die Oberkeulen wurden auch nicht bepinselt, sondern komplett in die Sauce getaucht, so dass die Lackschicht auch deutlich dicker war und das ganze fast schon kandiert ist. Das - und natürliche Schwankungen der Lichtverhältnissen bei Außenaufnahmen führt dazu, dass die Hähnchenteile knallig rot aussehen und die Rippen eher dunkler. Exkurs Ende. Nachbearbeit wurde an der Farbe nichts. Dass einzige was ich manchmal mache, ist den Weißabgleich und den Kontrast zu korrigieren, aber auch das nur in Fällen, in denen das Bild sonst nicht vorzeigbar gewesen wäre.   

Saftig und zart, aber nicht verkocht. Die Stücke lassen sich sauber anschneiden, haben noch Stabilität, lassen sich aber mit einem Happs vom Knochen lutschen und schmelzen im Mund. Geschmacklich muss man da ohnehin nicht viel zu sagen. Angenehme Rauchnote - nicht zu stark - schönes Spiel an Süße, Säure und dezenter Schärfe, für mich perfekt so. 

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Croque Madame