Siu Yuk - knuspriger Schweinebauch - Turboversion aus der Heißluftfritteuse

China ist ein riesiges Land, da ist es klar, dass es kulinarisch große regionale Unterschiede gibt. Aber auch sprachlich ist man divers aufgestellt. Vorherrschend ist das Mandarin, welches sich am Pekinger Dialekt orientiert und generell als Hochsprache betrachtet wird. Aber auch hier gibt es Variationen und ein Mandarinsprecher aus Sichuan wird unter Unständen Schwierigkeiten haben, einen Sprachgenossenaus Shanxii zu verstehen. Daneben existieren aber noch einige zwar verwandte, jedoch als eigenständig geltende Sprachen, wie zum Beispiel Kantonesisch. Beispiel gefällig? Das heutige Gericht stammt aus Hongkong und heißt Siu Yuk. Das ist die kantonesische Bezeichnung für "geröstetes Fleisch". Geschrieben sieht das so aus: 燒肉. In Standard-Mandarin wäre das bei gleicher Bedeutung Shao Rou. Aber egal ob Hongkong, Peking oder Hameln an der Weser - überall, wo man Schwein isst, mag man knusprigen Braten und deshalb habe ich hier ein Turborezept.

In China werden die Fleischstücke hängend in zylinderförmigen, mit Holzkohle befeuerten Öfen gegart. Um das zu Hause hinzubekommen, wird oft empfohlen, das Fleisch vorzukochen, die Haut mit tausenden kleinen Löchern zu versehen, das Ganze im Kühlschrank 24 Stunden marinieren und die Haut trocknen zu lassen - ich habe alles versucht und war auch sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Zeitaufwendig, aber zielführend. Seit einiger Zeit habe ich einen neuen Backofen und seitdem kämpfe ich mit der perfekten Kruste. Irgendwie will dasnicht mehr so, wie früher. Jetzt habe ich das mal in der Heißluftfritteuse probiert und tatsächlich, es besteht dochnoch Hoffnung. Ich brauche:

• 800 Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen
• 1 EL 5-Gewürzepulver
• 1EL Zucker
• 1/2 TL Salz
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaxing) oder Schnaps (Baijiu)
• 1 weitere Prise Salz
• etwas heller Reisessig
• etwas Öl

DIe Fleischseite quadratisch einscheniden. Reiswein, Gewürzpulver, Zucker, Salz und Sojasauce vermischen und den Bauch damit einrieben. Die Mischung auch in die Spalten geben, die Hautseite allerdings sauber lassen.

Aus Alufolie eine Form basteln, in die der Bauch mit der Fleischseite nach unten genau passt. Haut mit Essig dünn einreiben und leicht salzen.

Ab in die Heißluftfritteuse ...

... für dreißig Minuten ...

bei 115 °C.

Danach sieht das dann so aus. Die Haut nun dünn mit Öl einstreichen ...

... und nochmals fündzwanzig Minuten ...

... bei jetzt 200 °C (oder voller Power) backen.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Jetzt den Braten nur noch an den vorher zugefügten Einschnitten in mundgerechte Stücke schneiden. Man kann hier sehen, dass die Kruste knusprig ist.

Fazit: Turbozeit: alles in allem unter einer Stunde. Die knackige Schwarte hat überzeugt. Der Geschmack der Würzung auch. Das Fleisch war etwas fest und sebst wenn man bedenkt, dass Chinesen es manchmal gerne etwas kauiger mögen, hätte ich es gerne zarter gehabt. Vieleicht sollte ich noch mal an Zeiten und Hitze drehen. Das nächste Mal werde ich die erste Phase verlängern, die Temperatur jedoch auf maximal 100 °C senken. 

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Sopa Tarasca