Wie viele Rezepte für Hähnchen braucht man eigentlich so? Für mich ist die Antwort klar: Man kann gar nicht genug davon haben. Heute wildere ich mal wieder in chinesischen Gefilden. Dort sind, wie ich schon mal erwähnt zu haben meine, Backöfen sowohl in Privat- als auch Restaurantküchen eher die Seltenheit. Ausnahme sind hier natürlich diese speziellen fassartigen Öfen für Siu Yuk oder Char Siu, beziehungsweise für die berühmte Pekingente. Aber in allen anderen Brutzelbuden wird eher gedämpft, geschmort, gekocht, gebraten, fritiert - oder eine Kombination aus mehreren oder eben allen diesen Methoden angewendet. Machen wir es kurz, heute gibt es knuspriges Huhn. Cuì pí jī (脆皮鸡) und das wird blanchiert und frittiert.
Schlanke Zutatenliste:
- 1 Brathuhn
- 1 Salz
- 150 g Maltose / Honig
- Öl
Maltose oder Honig in eineinhalb Liter Wasser auflösen und aufkochen. Die Flüssigkeit sollte deutlich süß schmecken. Huhn ein paar Mal eintauchen und immer wieder mit dem Honigwasser begießen. Dieser Vorgang sollte so in etwa zwei Minuten dauern.
Huhn von innen gründlich salzen, auf ein Gitter legen und über Nacht im Kühlschrank lagern. Danach sollte die Haut schön trocken sein.
Ausreichend Öl in einem Wok erhitzen - 180 °C wären so Zieltemperatur - und das Huhn vorsichtig hineingeliten lassen. Dadurch sollte die Temperatur auf rund 160 °C sinken und das ist ideal. Wie immer beim Frittieren lassen wir hier äußerste Vorsicht walten und rufen im Zweifelsfall lieber das China-Taxi.
Huhn mehrmals wenden.
Dabei schaufeln wir immer wieder heißes Öl über die Oberseite. Wir wollen zum einen natürlich durchgegartes Fleisch, zum anderen aber auch eine schöne Farbe. Mein Huhn war mit knapp eineinhalb Kilo fast schon zu groß, aber nach gut 30 Minuten war ich mit dem Ergebnis zufrieden.
Jetzt muss das Huhn nur noch fachgerecht zerteilt werden. Wenn man das kann, setzt man die Teile dann wieder so zusammen, wie sie sich im Ausgangszustand befanden. Wenn man wissen möchte, wie das Profis machen, sucht man auf YouTube mal nach Chef Jian Chit Ming (Canton 8 in Shanghai, zur Zeit dieses Videos mit 2 Michelin-Sternen dekoriert.)
Ich serviere mit Bratnudeln. Die sind aber unwichtig, weil das Huhn auch so für sich gackert spricht. Super einfach, super lecker, außen knusprig, innen saftig-zart. Aber wie immer hängt das auch natürlich von der Qualität des Ausgangsprodukts ab. Aber wem sage ich das ...
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Flashback:
Gestern vor einem Jahr: Xihongshi Chao Dan - Tomaten mit Rührei
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