Würzfleisch

In letzter Zeit sehe ich bei Mein Lokal, Dein Lokal immer häufiger Folgen, in denen Würzfleisch bestellt wird. Habe ich selbst noch nie gegessen, aber da es sich hierbei sozusagen um den DDR-Bruder des Ragout Fin handelt und ich das wohl mag, gibt es keinen Grund, es nicht mal zu probieren. Hier also ein weiteres Kapitel aus der Serie "Kindheitserinnerungen, die ich nie hatte".

Klassisch nimmt man Schweinerücken - bei Ragut Fin eher Kalb - beides geht aber auch, wie hier, mit Huhn. Aber der Reihe nach. Hier die Zuattenliste für drei Vorspeisen:

• 250 g Hühnerbrust
• 400 ml helle Brühe 
• 1 Zwiebel
• 1 TL Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 25 g Butter
• 25 g Mehl
• 1 Schuss Weißwein
• Worcestershiresauce
• Kondensmilch oder Sahne
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• 1 Eigelb
• Käse

Die Zwiebel abziehen und grob zerteilen. Mit dem Lorbeer, Pimnent und Huhn in einen Topf geben und Brühe aufgießen. Leicht simmern lassen, bis das Fleisch gerade so beginnt, gar zu werden. Nicht überkochen. 

Brühe durch ein Sieb geben und natürilich die Flüssigkeit dabei auffangen.

Fleischstücke kurz in der Butter anschwitzen. 

Mehl hinzufügen und gut verrühren.

Mit dem Weißwein ablöschen und wieder gut rühren.

Hier sehen wir, dass sich schon der Ansatz einer guten Mehlschwitze (=Einbrenne) gebildet hat.

Mit etwa 300 Milliltern der Kochbrühe auffüllen und die Sauce unter Rühren andicken lassen. Dann einen guten Schuss Kondensmilch oder Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer, zitronensaft und vor allem ordentlich Worcestershiresauce kräftig abschmecken. 

Das Eigelb in eine Tasse geben und zwei Esslöffel der heißen Sauce hinzufügen. Gut mischen und unter Rühren in die Sauce geben. Die darf jetzt nicht mehr kochen, sonst stockt das Eigelb. Diesen Vorgang nennt man "legieren" und das vorherige Anrühren mit der Sauce hilft, die Temperaturen anzugleichen und zu verhinder, dass wir eine Sahnesauce mit Rühreistückchen haben. 

Das Ragout auf drei kleine Portionsschälchen - sogenannte ramequins - verteiele. Vermutlich wird wohl etwas Sauce überbleiben. 

Nun kommt noch Käse oben drauf. Ob das nun Scheiben, Raspeln oder beides ist, ist völlig egal. Ich habe hier Cheddar und Emmentaler,aber da kann ma sicher alles nehmen, was sich zum Überbacken eignet. 

AB in den heißen Ofen, bis der Käse schöngeschmolzen ist. Traditionell wird dazu ein Stück Zitrone serviert und die Flasche mit Worcestersaue zum Nachwürzen auf den Tisch gestellt.