Knusper-Bauchfleisch chinesischer Art

Wer mich kennt weiß, dass ich sehr viel Wert auf authentische Gerichte lege und es für eine Form des kulturellen Respekts halte, nicht an klassischen Rezepten herumzudoktern. Das Schöne am Kochen ist aber, dass wenn man erst einmal eine Regionalküche verstanden hat, sich durchaus kreativ austoben kann, jedoch ohne dem Kind einen Namen zu geben, der ihm eigentlich gar nicht gebührt. Nenne dein Gericht "Bolognese", und ich nagele dich zu 100% auf das Originalrezept aus Bologna fest. Redest du aber von "Pasta mit Hackfleischsauce und Paprika" ist alles palettti. So, nun aber zum heutigen Rezept. Das ist nämlich kein chinesischer Klassiker, sondern ein bisschen Spielerei mit tradtionellen Elementen, die man so auch in China, insbesondere in Guangdong (Kanton) verstehen würde. Vielleicht - mit Sicherheit - gibt es da auch Köche, die ähnliches zubereiten. Nur für die Akten, "Schnitzel" ist 炸肉排 (Zhà ròupái) auf Chinesisch. Um zu sagen, dass es vom Schwein ist, kann man noch ein 猪肉 (Zhūròu) davorsetzen.

Es wäre ohne Marinade kein chinesisches Rezept:

• 1 EL Austernsauce
• 1 EL helle chinesische Soajasauce
• 2 TL Zucker
• Prise weißer Pfeffer
• Prise Salz

Hier habe ich ein schönes Stück Schweinebauch mit Schwarte, aber ohne Knochen. Das sind hiergut 1500 Gramm, die ich aber nicht vollständig brauche. Kleiner Exkurs: in China ist man sehr eigen, was Gerüche oder als unangenehm empfundene Nebengeschmäcker angeht.. Ein Grund, warum viel marniert wird und Fleisch im Allgemeinen vor dem Zubereiten gründlich gewaschen wird. Bei Zuschniten mit Schwarte geht man sogar noch weiter und flämt diese  mit einem Gasbrenner ab, bis die Haut außen fast schwarz ist. Die verbrannte Schicht wird dann wieder unter fließendem Wasser mit Stahlwolle abgekrazt. Eine Art Peeling also, die alle Verunreinigungen, Borstenreste und etwaige Stallgerüche beseitigt. Das erwähne ich nicht immer, weil es den deutschen Gaumen kaum stört.   

Ich schneide mir nur zehn etwas ein bis eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben vom Bauch ab. Wenn man möchte,kann man die Schwarte entfernen. Lässt man sie dran, sollte sie in etwa dreimal eingeschnitten werden. Das Fleisch wird nun in der gut verrührten Marinade eingelegt und darf darin mindestens eine Stunde, gerne aber auch über Nacht verbleiben. 

Die Stücke müssen jetzt nur noch aus der Marinade genommen werden, und feucht wie sie sind, in Pankomehl oder selbst gemachten Semmelbröseln (nicht zu fein) gewendet werden.  

Mit genug Öl ab in die Pfanne - veilleicht nicht so überfüllen,wie hier, sondern portionsweise vorgehen - und langsam von beiden Seiten goldgelb und knusprig braten. Langsam ist hier das Stichwort. Gerade Bauchfleisch braucht etwas Zeit. Das heißt, wir wollen die 炸肉排 langsam ausbacken, aber das Bratfett auch nicht zu kalt haben, damit sich diePanierung nicht zu sehr mit Öl vollsaugt. Mittlere Hitze sollte okay sein.  

Bauchfleischscheiben in Stücke schneiden und hübsch anrichten. Dazu passen helle chinesische Sojasauce oder auch thailändische Sweet Chili Sauce als Dip perfekt. Außen knusprig, innen zart und saftig und selbst die Schwarte, wenn auch nicht knusprig, ist weich genug für den Verzehr.
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Flashback:

Heute vor vier Jahren: Moscow Mule