La Jiao Chao Rou - Schweinefleisch mit Chili aus dem Wok

Hier habe ich mal wieder ein authentisches Rezept aus dem Reich der Mitte für euch, gefunden beim chinesischen (Internet)-Kochstar Wang Gang. Er nennt es übersetzt "Exzellent gebratenes Schweinefleisch" und obwohl das - zumindest bei ihm - sicherlich eine treffende Beschreibung ist, bin ich da bescheidener und taufe das Gericht auf den Namen Làjiāo chǎo ròu (辣椒炒肉) oder: Schweinefleisch mit Chili aus dem Wok. Es wird zwar nicht explizit erwähnt,aber ich bin der Überzeugung, dass das Gericht seinen Ursprung in der Provinz Hunan hat. Die deutliche Ähnlichkeit zu Fuchisa Dunlops Nóng jiā chǎo ròu (农家炒肉) oder Schweinefleisch mit grüner Paprika nach Farmhausart spricht zumindest dafür, obwohl das hier im durch die Erinnerung verklärten Vergleich noch besser schmeckt. Und wie eigentlich alle Wokgerichte, ist es im Handumdrehen zubereitet, wenn erst die Vorarbeit erledigt ist.

Was habe ich hier Schönes?

• 250 g Schweinefilet
• 250 g Bauchfleisch
• 1 Handvoll grüner Chili oder Peperoni
• 2 rote Chilioder Peperoni
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1/2 Knolle Monoknoblauch oder drei "normale" Zehen
• 3 cm Ingwer

Für die Marinade:

• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1/2 Eiweiss
• Salz
• weißer Pfeffer
• 1,5 TLStärke
• 1 EL Öl

Zum Würzen:

• 1 EL helle chinesische Sojasacue
• 1 EL Austernsauce
• 1/2 TL Zucker
• etwas Salz

Außerdem:

• Öl zum Braten 

Ein paar kleine Anmerkungen: die Chili sind aus dem türkischen Supermarkt. Da nehme ich meist die langen, dunkleren Dünneren, die leicht gekrümmt sind. Die sind für mein Empfinden recht mild und passen gut in Gerichte wie dieses. Was ich nicht bekommen habe, ist chinesischer Schnittknoblauch. Der sieht wie Lauchzwiebeln aus, die auch eine brauchbare Alternative sind. Ebenfalls  anzumerken ist, dass man in China bei Gerichten wie diesen meist auch noch einen halben Teelöffel MSG und/oder Hühnerbrühepulver als Würze hinzufügt. Das muss aber jeder selbst wissen.

Das Filet wird querzur Faser in zwei Millimeter dünne Scheiben geschnitten und mit den Marinadezutaten gut vermengt. Das darf dann in etwa zwanzig Minuten stehen.

Chili schräg in Streifen schneiden,Knoblauch und Ingwer abziehen,dann fein hacken. Frühlingszwiebeln in drei Zentimeter lang Stücke schneiden - in etwa sowie die Chili -weiße und grüne Teile dabei trennen.

Die Schwarte des Schweinebauchs entfernen und ihn dann in hauchdünne Scheiben schneiden.Das geht besonders gut, wenn man das Fleisch vorher anfriert. 

Eine Suppenkelle Öl knallheiß werden lassen - der Wok muss rauchen - und das marnierte Filet dazugeben. Bis Zehn zählen, dann kurz durchrühren, so dass die Stücke sich voneinander trennen und ihre Farbe ändern.  

Bei einem schön heißen Wok dauert das keine Minute. Fleisch nun mit der Siebkelle aus dem Wok nehmen und beiseite stellen. Öl bis auf einen Esslöffel abgießen. Man kann es durch ein Sieb geben und für weiterer Wokgerichte nutzen.

Nun das Bauchfleisch ins verbleibende Fett geben. Pfannerühren, bis es nicht mehr rosa ist, dann Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben. Eine Minute pfannerühren.

Weiße Frühlingszwiebeln in den Wokgeben, durchrühren und Sojasauce vom Rand her angießen. Warum vom Rand? Weil sie so an den heißen Seitenleicht karamellisiert und das zu einem intensiveren Geschmack führt. Außerdem ist sie so schon warm, wenn sie das Gargut erreicht und die Temperatur im Wok sinkt nicht. Ach ja, nicht vergessen, auch das beiseite gestellte Filet zurück in den Wok zu geben. 

Austernsauce unterheben, mit Salz, Zucker und was auch immer würzen, dann die grüner Zweibelteile einstreuen und noch einmal final durchrühren. 

Ich serviere dazu weißen Reis und freue mich über ein schnelles, leckeres Wokgericht.

In eigener Sache:

"Ich bin ja neugierig, ich möchte es nur gerne wissen"

Auf die beste Schwiegermutter aller Zeiten. 

27.04.1939 - 06.04.2024

Du ruhst jetzt in Frieden.

____

Flashback: 

Heute vor sechs Jahren: Risotto mit Zitrone und Rosmarin - risotto ai limoni e rosmarino