Ruishi Ji Yi - Swiss Chicken Wings

Heute gibt es die berühmten Schweizer Hähnchenflügel Ruìshì jī yì (瑞士鸡翼), bekannt aus dem Pacific Restaurant 太平馆 (Tàipíng guǎn) in der kantonesischen Hauptstadt Guangzhou. Dort wird bereits seit 1860 die aus Hong Kong stammende sogenannte kanto-western Küche (Chá cāntīng / 茶餐厅) angeboten, ein Mix aus traditionellen chinesischen Gerichten mit westlichen Einflüssen. Ein wichtiges Gericht dieser Richtung sind unsere heutigen Hähnchenflügel, die mit dem sympathischen kleinen Alpenland - man ahnt es schon - natürlich außer dem Namen aber auch sogar nichts zu tun hat. Warum die Dinger denn so heißen, liegt historisch im Dunklen. Es könnte zum Beispiel der Versuch sein, Exotik zu vermitteln, so in etwa wie Clemens Wilmenrod mit seinem berühmten Toast Hawaii. In diesem Zusammenhang sei auch noch einmal an die unsäglichen "deutschen" Mango-Wurstspieße erinnert. Eine nette Legende besagt, dass der Name auf einem Missverständnis basiert. Ein Kellner hätte beim Servieren das englische "sweet wings" so ausgesprochen, dass es wie "Swiss wings" klang und der Name blieb hängen. Bei der wunderschön klebrigen Glasur ist das auch kein Wunder ...

Wir brauchen natürlich Hähnchenflügel. Ich habe hier rund zwanzig Stück, die sind dafür aber recht klein. Trotzdem teile ich sie am Gelenk.

Dann brauchen wir noch:

• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 Zimtstange
• 2 Sternanis
• 1 braune chinesische Kardomanomkapsel (brauner indischer geht auch) 
• 4 cm Ingwer
• 3 - 4 Lorbeerblätter
• 120 g weißer Kandis

Des Weiteren:

• 1 Schuss chinesischen Reiswein (Shaoxing)
• 200 ml helle chinesische Sojasauce
• 200 mldunklechinesische Sojasauce
• 400 ml Wasser oder chinesische Brühe 

Ingwer in Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln nach chinesischer Art zumKnoten binden (ist dann nicht so sperrig und außerdem bricht man dabei die Faseran auf und es wird mehr Geschmack abgegeben) mit den gewürzen und dem Zucker in einen Topf geben. Den Reiswein angießen.

Nun kommen die Sojasaucen und die Brühe, beziehungsweise das Wasser dazu. Aufkochen lassen, bis sich der Kandis aufgelöst hat. Dies ist nun eine "schweizer Sauce" oder eine einfache Variante der berühmten kantonesischen "Meister Sauce" Lǔ shuǐ (卤水).

 

In diesen Sud kommen nun dieHähnchenflügel und dürfenfünf Minuten köcheln. Dann nehmen wir den Topf vom Herd und lassen die Teile dann am besten im Sud erkalten. Idealerweise lässt man das sogar über Nacht ziehen.    

Hat man dafür keine Zeit - weilman,sowieich mal wieder beim Einkaufen zu spontan war - kann man die Flügel aber auch gleich in eine große Pfanne legen und zwei, drei Kellen des Suds darüberkippen. Feuer frei und alles unter Wenden schön einkochen lassen. Kleiner Tipp: nehmt eine gute beschichtete Pfanne. Das Zeug,wenn eingekocht, klebt unglaublich und ihr ruiniert euch damit jeden Stahlwok.       

Hier sieht man schon,wie sirupartig die Saucewird.Lässt man die Flügellänger im Sud ziehen, nehmen sie natürlich auch mehr Farbe an und werden rötlich-bräuner. 

Anrichten,ein wenig Grün fürs Auge darüber und den eingkochetn Sud als Dip dazu servieren. Fingerschalen und feuchte Tücher nicht vergessen.  

Zartes, aromatisches Fleisch, das sich problemlos vom Knochen löst. Dazu Reis mit Chili Crisps - was will man als Wing-Liebhaber mehr? 

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Flashback: 

Heute vor sechs Jahren: Gebratener Spargel mit Riesengarnelen und Bärlauch