New Mexican Green Chile Burger

 

Dieser Blog durchläuft immer wieder Phasen, in denen der kulinarische Schwerpunkt eindeutig in einem bestimmten Bereich liegt. In letzter Zeit war es ganz klar China, genauer gesagt Sichuan,dem eine Hauptinteresse galt. Ich liebe diese Küche nun mal und werde es vermutlich auch immer tun. Momentan bin ich aber eher auf dem Burger-Trip,denn auch hier gibt es interessante Sachen und Geschichten zu erzählen. Besonders am Herz liegen mir regionale Burgerspezialitäten aus den USA, die zum Teil schon seit hundert Jahren so wie sie jetzt sind angeboten werden. Meist sind das dann einfache Exemplare, die man gut mit einer Hand essen kann. So soll es auch sein, denn im Grunde handelt es sich ja um ein Sandwich. Maulsperren verursachende Monster, so wie man sie in Steakhäusern bekommt oder auf manchen BBQ-Kanälen findet, sind mir zuwider.Türme gehören nach Isengard aber nicht auf meinen Teller, aber das habe ich ja schön öfter gesagt. Anyway,  heute geht es nach New Mexico und wir machen eine Green Chile Burger. Die Inspiration stammt, wie oft, von "Burgermeister" George Motz.

Bevor wir anfangen, möchte ich noch kurz meine neuste Anschaffung präsentieren: eine gusseiserne Grillpfanne. Das Teil misst 60 x 50 Zentimeter, ist zehn Kilo schwer und ist aus verdammt dickem Material, das die Hitze optimal speichert. Die Plancha hat Griffe an den Seiten, 6,5 Zentimeter hohe Seitenwände und eine Fettrinne im vorderen Bereich. Sie ist perfekt für Gasherd und Grill.   

Ich gehe hier wie bei einem Wok vor. Nach der ersten Reinigung stelle ich das Ding auf den Herd, gebe Vollgas bis es raucht und reibe die Oberfläche mit Öl ein. Das sollte reichen.

Zurück zum Burger. Warum Chil und nicht Chili? Nun, es handelt sich hier um eine Sorte namens New Mexican Green Chile, manchmal auch Hatch Green Chile genannt. Die haben so zwischen 1500 und 2500 Scoville-Einheiten, manchmal auch ein bisschen mehr. Leider bekomme ich die aber hier nicht, also habe ich die deutlich schärferen Serrano Chili Peppers (10000 - 20000 Scoville) genommen und mit Pimiento de Padron (500 bis 2500 Scoville) und grünen Peperoni (100 - 1000 Scoville) gemischt. Das sollte dann so ungefähr hinkommen.

Grüne Chili grob schneiden und langsam in etwas Olivenöl andünsten. Zwanzig Minuten unter gelegentlichem Rühren schmoren. Leicht salzen und ein bis zwei Esslöffel Wasser hinzufügen, wenn es anzubrennen droht.

Die Chili sollen schön weich sein.

Weil Sonntag ist und ich Zeit habe, backe ich die Buns heute wieder selbst.

Grillplatte schön heiß werden lassen - ging schneller, als ich dachte - noch einmal einölen (nicht zu viel Öl) und die aufgeschnittenen Buns antoasten. 

Je achtzig Gramm Rinderhackfleisch (Fleisch-Fett Verhältnis von etwa 80:20) zu Kugeln formen und auf der Plancha mit einem breiten Spatel flach drücken, also smashen. Salzen und pfeffern. Nach neunzig Sekunden wenden und andere Seite ebenfalls würzen. Zwischendurch die Batterien aus dem Rauchmelder nehmen. Ich war erstaunt, wie einfach sich die Pattys von der Platte lösten, ohne das etwas kleben blieb. Und schaut euch diese Kruste an. Das ist Maillard-Reaktion vom Feinsten und sorgt für ordentlich Geschmack. So perfekt hatte ich das noch nie. 

Green Chili auf die Pattys geben und mit einer Scheibe (weißem) Burgerkäse belegen.

Nun noch den Hackfleisch-Chile-Käse Patty zwischen zwei Brötchenhälften packen, Rauchmelder wieder reaktivieren und fertig. Man sagt, in New Mexico wäre ein Burger ohne Green Chile undenkbar und ich verstehe wieso. Das ist tatsächlich ein sehr einfacher, aber effektiver Burger. Dem einen oder anderen mag hier etwas Sauce fehlen, ich finde das aber lecker, so wie es ist. Und übermäßig scharf ist es auch nicht.Wie man sieht, kann man die Schärfe ja durch Mischungen selbst bestimmen und wenn jemand partout nichts Scharfes möchte, könnte man auch einfach grüne Paprika nehmen. Das ist aber ausdrücklich ein Vorschlag zur Güte und keine Empfehlung.

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Flashback:



Heute vor fünf Jahren: Burger Korea Style