Hin und wieder stoße ich auf ein Rezept und denke bereits beim Lesen der Zutaten: "Mensch, ist das lecker". So erging es mir auch mit heutigem Gericht, dass ich in einer Facebook-Kochgruppe gefunden habe und dessen Existenz wir einem italienischen Mitstreiter namens Piero zu verdanken haben. Er nennt es pollo all'arancini und ich würde sagen, es ist eine wenig wie Ente à l'orange, bloß eben mit anderem Geflügel. Ich habe mir erlaubt, an Pieros Rezept ein paar kleine Veränderungen durchzuführen und Fenchel hinzuzufügen. Zum einen,weil die Gattin immer Gemüse braucht und zum anderen, weil die anisige Knolle wunderbar zu Orangen passt.
Pieros Rezept verlangt nach 800 Gramm Hähnchenteilen. Ich hatte Gäste, also habe ich hier zwei Flattermänner genommen und in Schenkel, Flügel und Bruststücke zerlegt. Die Rückenpartien wurden für einen späteren Fond eingefroren. Die im weiteren genannten Zutatenmengen beziehen sich aber trotzdem auf das Originalrezept.
Für 800 Gramm Hähnchenteile brauchen wir:
- 2 Orangen (unbehandelt)
- 3 große Salbeiblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- 6 EL Rotwein-oder Balsam-Essig (oder beide gemischt)
- eine Prise Paprikapulver (Schärfegrad nach Wunsch)
- 1 EL Rohrzucker
- 1 Fenchelknolle
- 200 ml Weißwein
- 500 ml Hühnerbrühe
- 2 EL Cognac oder ähnliches
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Cognac mit zwei Esslöffeln Orangensaft und Paprikapulver nach Belieben vermischen. Restlichen Orangensaft mit Zucker und dem Essig verrühren.
Die Hühnerteile salzen und pfeffern, dann in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, bis die Stücke Farbe bekommen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Den Fenchel im verbleibenden Öl anschwitzen.
Hühnerteile mit der Haut nach oben auf dem Fenchel platzieren. Orangenzesten, Salbei und Rosmarin dazugeben, dann mit dem Weißwein ablöschen. Einkochen lassen.
Orangensaft-Essig Mischung angießen und mit etwas der Geflügelbrühe aufgießen. Leicht abgedeckt eine Stunde köcheln lassen. Dabei immer wieder mal etwas Sauce über das Huhn löffeln. Dickt die Flüssigkeit zu schnell zu stark ein, Brühe nachgießen. Die genaue Garzeit hängt von der Größe und Beschaffenheit des Huhns ab. Ist das Huhn fast fertig, Cognac-Gemisch hinzufügen und das Gericht bei stärkerer weiterkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Ich habe das dann noch einmal kurz unter den Grill gestellt.
Hier das Gericht noch einmal mit Ratatouile. Was sollich sagen? Das Huhn ist supere lecker und die Sauce ...ein Traum. Wirklich nachahmenswert. Grazie mille, Piero.
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Flashback:
Heute vor sechs Jahren: Tortiglioni con pancetta e piselli
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