Kleines Stäbchen-Einmaleins

Heute wird es ein wenig theoretisch, da ich mich mit allerlei Besteck aus Fernost befassen möchte. Wir neigen ja gerne zu Verallgemeinerungen und sagen ganz pauschal: "Der Asiate isst mit Stäbchen". Dabei vergessen wir, dass ja auch große Teile der Türkei, Russlands und die arabische Welt Teil Asiens ist und da wird im Normalfall nicht mit Messer, Gabel Löffel oder den Händen gegessen. Der Begriff "asiatische Küche" ist also mindestens so irreführend wie "mediterran", denn auch Ägypten liegt am Mittelmeer. Was wir vielmehr meine ist die fernöstliche Küche oder Kultur und selbst da herrscht beileibe keine Homogenität. Ein Chinese aus Sichuan hat vermutlich soviel Ahnung von einer vietnamesischen Phở bò, wie ein Finne von Paella und selbst innerhalb eines Landes - nehmen wir mal China - sind die regionalen Unterschiede riesig und die Küche der Kantonesen hat so ziemlich nichts mit jener der Dai-Minorität in Yunnan zu tun. Aber zurück zu den Stäbchen. Die werden natürlich in weiten Teilen dieser Regionen benutzt, aber auch da gibt es, wie man oben schon sehen kann, einige bemerkenswerte Dinge festzustellen.

Nehmen wir der Einfachhalt halber mal typische Stäbchen aus (von oben nach unten) China, (Süd-)Korea und Japan. Da fällt auf den Blick bereits auf, dass die oberen Exemplare wesentlich länger sind. Das hat damit zu tun, dass man im "Land der Mitte" üblicherweise viele verschiedene Gerichte auf einer großen Tafel serviert. Jeder hat sein eigenes Schälchen mit Reis und man nimmt sich dann, wonach einem der Sinn steht. Damit man auch an weit weg platzierte Dinge kommt, sind die Essstäbchen länger. In Japan und Korea, wo jeder normalerweise seine eigene Portion vor sich hat, ist das nicht nötig. Eine weitere Auffälligkeit: während man in China und Japan meist Holz verwendet, bevorzugt man Korea Metall. 

Hier sieht man auch schön, das chinesische Stäbchen (rechts) vorne breiter sind, während japanische und koreanische eher spitz zulaufen. Da Metall nicht so griffig wie Holz ist, hat die koreanische koreanische Variante vorne meist eine Riffelung, was das Essen erleichtert.

Chinesisches Besteck, bestehend aus (von oben nach unten) extra langen Stäbchen - so bis vierzig Zentimeter. - zum Kochen. Damit kann man gut in großen Woks herumwirtschaften. Darunter ein Servierlöffel im klassischen blau-weiß aus Porzellan. dann haben noch längere Essstäbchen für große Bankett-Tafeln und darunter normale Essstäbchen mit etwa achtundzwanzig Zentimeter Länge.

Hier sieht man einen japanischen Löffel mit Stäbchen. Die sind in im Land der aufgehenden Sonne meist hübsch lackiert und selten so schlicht, wie die die handelsüblichen chinesischen Exemplare.

Das Löffeldesign ist ziemlich ähnlich, weist aber doch Unterschiede auf. Auf dem Foto nicht gut erkennbar, aber chinesische Löffel sind bauchiger, weil man damit sowohl die Suppe als auch die Einlage aufnimmt. In Japan wird nur die Flüssiekeit gelöffelt, feste Bwstandteile dann mit den Stäbchen zu sich genommen. Das sind aber natürlich keine absoluten Gesetze, man muss hier immer ein "in der Regel" mitlesen.

In Korea isst man auch mit Stäbchen und Löffel. Das Metall hat mehrere Vorteile. Zum einen lassen sich die Dinger einfacher reinigen. Zum anderen nehmen sie, anders als Holz, keinen Geruch an. Das ist in Korea, wo man oft fermentierte, intensiv duftende Lebensmittel, wie zum Beispiel Kimchi zu sich nimmt, nicht ganz unwichtig. In früheren Zeiten war das Besteck sogar aus Silber und galt als Statussymbol. Am Hof von König Muryeong (gestorben 523) ging man davon aus, das man so auch Gift im Essen finden konnte und tatsächlich verfärbt sich Silber, wenn es mit Arsen in Berührung kommt. Später ging man dann auf Bronze über und heute ist meist Edelstahl das Material der Wahl.

Kurzer Ausflug nach Thailand. Hier benutzt man zumeist Löffel und Gabel. Wir haben hier ein klassisches Bankettbesteck mit Bambusoptik. Stäbchen gibt es auch, aber meist nur bei Nudelsuppen und Gerichten, die aus China importiert wurden.

Nennt mich kleinlich, aber ich möchte nicht nur authentisch kochen, sondern möglichst auch so servieren. Das ist aber kein Muss für andere, nur eine persönliche Macke. Was hier allerdings noch fehlt ist Vietnam. Da bin ich aber nicht so bewandert, weiß aber, dass auch hier hauptsächliche mit Stäbchen, Suppen aber einem Löffel gegessen werden. In Indonesien sind Löffel und Gabel verbreitet, man isst aber auch mit der Hand. Nudeln werden aber in Regel auch mit Stäbchen zu sich genommen. Wobei sich in fast allen buddhistischen Ländern einigh ist, Stäbchen werden nie senkrecht ins Essen gesteckt, denn das erinnert an Räucherstäbchen bei einer Beerdigung. Wenn Interesse besteht, werde ich mich im nächsten Grundlagenartikel mit Sojasaucen beschäftigen.

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Flashback:



Heute vor vier Jahren: Dai Wei Chao Niurou - Rindfleisch nach Art der Dai aus Yunnan