Neulich habe ich euch ja einen Hühnersalat nach Art der in Yunnan ansässigen Jingpo vorgestellt: Gui Ji "das Geisterhuhn". Heute habe ich ein weiteres Gericht aus der Provinz Yunnan, die auch "das Land südlich der Wolken" genannt wird: Dǎi Wèi Chǎo Niúròu (傣味炒牛肉). Wir erinnern uns, 36 der 55 offiziell in China lebenden ethnischen Minderheiten stammen aus dieser Region, so auch die Dai. Sprachlich eher verwandt mit den Thai und den Lao, zeigt sich auch kulinarisch die Nähe zu den südostasiatischen Nachbarn wie Myanmar, Laos oder Vietnam. Gekocht wird in der Regel scharf und mit vielen Kräutern, die im übrigen China so nicht üblich sind. Da aber laut Chinese Cooking Demystified gerade dieses Rindfleischgericht auch über die Grenzen Yunnans sehr beliebt ist, behilft man sich besonders an der Ostküste damit, die dort nur schwer erhältlichen Kräuter einfach durch Minze zu ersetzen - eine gute Alternative, die ich auch noch mal ausprobieren werde.
Wohl dem, der ein Kräuterbeet hat, das über die üblichen mediterranen Gewächse hinausgeht. Ein gut sortierter asiatischer Supermarkt mit Frischeabteilung kann auch nicht schaden. Wir haben hier oben links "vietnamesischen Koriander", auch vietnamesische Minze oder Laksa genannt. Habe ich schon mal im Topf auf einer Gartenausstellung bekommen. Oben in der Mitte dann unser langer Koriander, den wir noch vom Gui Ji kennen. Dieses Kraut ist auch als "sägeblättriger Koriander" oder Culantro bekannt. Rechts oben: Thai Basilikum und zwar das Süße (Horapa) mit dem typisch anisigen Geschmack. Quer davor unten: chinesischer Schnittlauch.
Zusätzlich brauchen wir noch ein paar scharfe rote Chili und Knoblauch. Ich habe hier, wie man sieht, vier Schoten und zwei Zehen.
Knoblauch abziehen und fein hacken, Chili in Ringe schneiden. Die Kräuter waschen. Wir zupfen dabei die Blätter von den groben Stielen. Den Schnittlauch schneiden wir in drei Zentimeter breite Stücke.
Die Kombination aus Sternanis und chinesischem Kardamom (Tsao-ko) ist in der Region beliebt. Beide Gewürze werden trocken angetoastet.
Dann holt man die Samenkörner aus der Kardamomkapsel ...
... und mahlt sie mit dem Sternanis fein. Wir brauchen etwa einen halben Esslöffel der Gewürzmischung. Findet man keinen chinesischen Kardamom - der grüne ist hier kein Ersatz - nimmt man stattdessen etwas gemahlene Muskatnuss.
Nun noch einen halben Esslöffel Sichuanpfeffer antoasten und ebenfalls mahlen.
300 Gramm Chucksteak. Klar, man kann fertiges Rinderhack nehmen, aber wo bleibt denn da der Spaß?
Fleisch erst klein würfeln ...
.. und mit dem chinesischen Küchenbeil zu Hackfleisch verarbeiten. Da braucht man etwas Ellbogenschmalz für, aber das Ergebnis belohnt die Mühe. Irgendwie gefällt mir hier das Bratverhalten und die Textur beim Essen später wesentlich besser, als bei gekauftem Hack.
Marinade:
- 1 TL Salz
- 1 TL Maisstärke
- 1 TL Sichuanpfeffer (gemahlen)
- 1 TL helle chinesische Sojasauce
- 1 TL dunkle chinesische Sojasauce
Alles gut vermengen und nach Wunsch kurz ziehen lassen. Das Fleisch kann aber auch sofort gebraten werden.
Das machen wir nun auch. Wok knall heiß werden lassen, Öl hinzufügen und herumschwenken. Fleisch dazu geben und braten, bis es krümelig und nicht mehr rot ist.
Fleisch zur Seite schieben, Hitze etwas reduzieren und Knoblauch und Chilis dazugeben. Kurz anbraten, dann Hitze wieder erhöhen und alles vermengen.
Den Schnittlauch, unser Kardamom-Sternanispulver, einen Esslöffel helle chinesische Sojasauce und einen kleinen Schuss Wasser in den Wok geben.
Deckel auflegen und ein, zwei Minuten schmoren lassen.
Dann die Kräuter hinzufügen, durchrühren und fertig.
Man muss diese Aromen mögen und gerade Koriander ist ja nicht jedermanns Sache. Als Alternative bietet sich, wie gesagt Minze an und das werde ich auch noch ausprobieren. Wenn man aber auf dieses Geschmacksprofil steht und bereit ist, China auch jenseits von Ente süß-sauer und Chop Suey kennenzulernen, kommt hier voll auf seine Kosten. Ich liebe solche Gerichte und auch der Gebrauch der Kräuter quasi als Gemüse ist eine gute Idee. Kenner der chinesischen Medizin werden vielleicht auch über die Vorzüge der einzelnen Zutaten referieren können - aus dieser Nummer bin ich aber raus.
Ob dazu Reis gegessen wird, weiß ich nicht, aber er passt auf jeden Fall. ____
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