Knoblauchsauce aus Mayonnaise und Joghurt

Heute gibt es einen Knoblauchsauce aus Mayonnaise und Joghurt. Das ist eigentlich nichts, worüber es sich groß zu schreiben lohnen würde, aber die Geschichte hat einen mehr oder weniger ernsten Hintergrund.  Ich habe es, glaube ich, schon mal erwähnt, dass wir in der Familie einen Fall mittlerer Sorbitunverträglichkeit haben. Das ist eine Stoffwechselstörung, bei der Zuckeralkohol Sorbit im Dünndarm nicht umgewandelt werden kann und das so zu Schmerzen im Unterbauch führt. Anders als bei Laktoseintoleranz gibt es hier keine Tabletten, es hilft nur eine konsequente Nahrungsumstellung und langsames Herantasten, um die persönliche Dosis zu finden, die vertragen wird. Das führt auch für mich zum Umdenken, wenn wir alle zusammen essen wollen. Weintrauben sind zum Beispiel stark sorbithaltig und sollten gemieden werden, genau wie alle aus ihnen hergestellten Lebensmittel. Dazu gehören unter anderem Wein und Essig. Letzterer ist aber eben auch in Ketchup, Senf oder Mayonnaise enthalten, was auch die damit aus dem Speiseplan kegelt. Also muss ich da selbst ran und Alternativen finden, wenn es beispielsweise eine leckere Burgersauce oder wie heute, einen Aioli-ähnlichen Dip geben soll. Und solche Herausforderungen nehmen ich dankend an, obwohl ich auf deren Grund gerne verzichten können würde.

Ich fange mal mit dem Senf an. Genaue Mengenangaben sind schwer, da wie bei Mehl, Senfpulver nicht gleich Senfkörner sind. Man muss sich einfach herantasten. Grob gesagt habe ich hier:

• 100 g gelbe Senfkörner
• Prise Salz
• Prise Zucker (optional)
• 120 g Wasser
• 90 g frischen Zitronensaft
• 1 Schuss Öl

Man könnte auch, wenn vorhanden, ein paar schwarze Senfkörner (Asialaden) dazugeben.

Statt Zitronensaft wäre wohl auch Reisessig möglich, denn der, weil nicht aus Trauben gewonnen, soll verträglich sein, aber man traut dem Braten (noch) nicht so recht. 

Wer es gelber möchte:

• Kurkumapulver (nach Belieben)

Die Senfkörner werden zu Pulver gemörsert. Man kann auch eine elektrische Mühle nehmen, da besteht aber die Gefahr, dass der Senf durch höhere Reibungshitze bitter wird.

Optionaler Schritt für einen feineren Senf: das gemahlene Korn durch ein feines Sieb geben und die groben Schalenreste entsorgen.  

Jetzt geht es ums Augenmaß. Wir schmecken mit Salz ab, geben das Öl und nach Wunsch eine Prise Zucker und/oder Kurkuma dazu und rühren so viel Wasser und Senf unter das Mehl, bis die Konsistenz dein wenig flüssiger als gewünscht ist. Dabei versuchen, ein Wasser-Zitrone-Verhältnis von 4:3 zu wahren. Das kann deutlich weniger, als die oben genannte Menge sein, aber auch sehr viel mehr. Das hängt auch davon ab, ob man gesiebt hat oder nicht. Wenn wir das nun mindestens eine Stunde ziehen lassen, quillt das Mehl auf und die Masse wird wieder etwas fester. Nun das Öl einrühren. Unter Umständen muss man sogar noch etwas mehr Flüssigkeit untermengen. Das sollte jetzt aber schon Geschmack haben, wird aber nach ein paar Tagen fest verschlossen im Kühlschrank noch intensiver. 

Links sehen wir den Senf "natur", rechts mit Kurkuma eingefärbt. Man darf sich hier natürlich keine feine Paste wie aus der Tube vorstellen. Das ist, je nachdem, wie gut man mörsert, eher wie ein sehr feiner körniger Senf. Nachdem er jetzt ein bisschen länger gezogen, bläst der einem schon die Nasennebenhöhlen frei. Da kommen echte Wasabi-Vibes auf. 

Nun brauchen wir:

• 2 Eigelbe
• 2 TL Senf
• 1 Msp Zucker
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Zitronensaft
• Salz
• 150 ml Öl
• 4 EL griechischen Joghurt (10% Fett)

Eigelbe in ein hohes Gefäß geben. Knoblauch abziehen und dazureiben. Zitronensaft, Senf, Salz und Zucker hinzufügen. 

Öl angießen.

Den Pürierstab zuerst für ein paar Sekunden am Boden des Gefäßes laufen lassen, dann ihn langsam nach oben ziehen, bis das Öl mit den anderen Zutaten zu einer festen Mayonnaise emulgieren lassen.

Alternativ (klassischer Art) schlagen wir die Eigelbe mit fein geriebenem Knoblauch, Senf, Salz, Zucker und Zitronensaft in einer flachen Schüssel kräftig auf, und lassen dann langsam das Öl tröpfchenweise hineinlaufen, arbeiten dabei natürlich ständig mit dem Schneebesen weiter. Wen wir merken, dass sich das Öl mit den anderen Zutaten verbindet, geben wir den Rest in einem dünnen Strahl dazu. 

Joghurt einrühren und abschmecken.

Noch ein bisschen fein gehackte grüne Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch (asiatischer Schnittknoblauch wäre auch fein) für Optik und zusätzlichen Geschmack dazu und fertig.

Das Resultat mit einer Rohkostplatte, griechischem Bohnensalat (mache ich ohnehin lieber mit Zitrone als mit Essig) und anderen Kleinigkeiten. Dazu einfach Baguette und alle, einschließlich mir, sind glücklich.

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