Ma La Chao Mian - betäubend-scharfe Nudeln Sichuan-Style

Keine Angst, hier kriegt keiner eins mit der Keule auf die Omme gehauen oder ein in Cholorform getränktes Taschentuch auf den Riechkolben gedrückt. Es geht natürlich um Sichuanpfeffer, der auf Zunge und Lippen ein prickelnd, leicht taubes Gefühl hinterlässt. Das weiß man in meiner chinesischen Lieblingsprovinz Sichuan sehr zu schätzen und nennt es má (麻). Zusammen mit der Schärfe von Chilischoten là (辣) ergibt dies das Geschmacksprofil má là, also betäubend scharf. Nehmen wir nun noch chǎo (炒), was so viel wie "braten" heißt und das chinesische Wort für (Weizen-) Nudeln - miàn (面)  - haben wir den Namen unseres heutigen Gerichts bereits erklärt.  Das Rezept hierfür ist improvisiert. Ich bin ja eigentlich ein Freund authentischer Küche, bin aber auch gerne kreativ. Ich meine, wenn man eine Küche mehr oder weniger "verstanden" hat und einigermaßen in ihr zu Hause ist, darf man auch experimentieren. Wäre das nicht so, würden wir heute noch immer an Steinen lutschen und auf Grashalmen herumkauen. Ich kenne die Eckdaten der Küche Sichuans und weiß, welche Geschmacksrichtungen beliebt sind - neben má là unterscheidet man in dieser Provinz noch 23 andere Geschmacksprofile - ist das mehr als nur legitim. Nicht das ich mich rechtfertigen müsste, ich wollte nur ganz ehrlich darstellen, dass dies in dieser Form kein richtiger Klassiker ist (es aber durchaus sein könnte).

Die Geschichte fing eigentlich schon gestern an. Da wollte ich Dàn Dàn-Miàn machen, musste aber feststellen, dass mir dafür Yá Cài, ein fermentierter und eingelegter Senfkohl, fehlte. Ich dachte ich hätte noch genug, aber so ist das manchmal. First World problems, eben. Also habe ich kurz umdisponiert. Es waren dann aber neben etwas gebratenem Hackfleisch auch noch gekochte Nudeln übrig. Die kann man, anders als in der italienischen Küche, problemlos am nächsten Tag verwenden, da sie nach dem Kochen, also vor dem Braten ohnehin kalt abgeschreckt werden. Wir haben hier also:

• 2 gute Handvoll chinesischer Nudeln (vorgekocht und kalt)
• 120 g Hackfleisch vom Schwein (mariniert und gebraten; siehe unten)
• 1 Handvoll Mungobohnensprossen
• 1 kleine Karotte
• 1 kleine Zwiebel
• 1 cm Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Frühlingszwiebeln

Kurze Erklärung zur Hackfleischmarinade:

• 120 g Hackfleisch
• 1 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 TL helle chinesische Sojasauce
• 1/2 TL Sesamöl
• 1 TL Stärke
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer
• Öl zum Braten

Alles schön vermengen, ein paar Minuten ziehen lassen und in heißem Öl krümelig braten. Zur Seite stellen. 

Ich habe hier Schweinehackfleisch genommen, alle anderen Sorten sind aber auch okay. Für eine fleischlose Variante kann man da auch weglassen oder durch fein gehackte Shiitakepilze ersetzen.

Chinesischen Reiswein bekommt man im Asialaden. ich rate davon ab, ihn durch japanischen Sake zu ersetzen, das passt für mich nicht so (auch umgekehrt). Dann lieber etwas trockenen Sherry oder zur Not Weißwein nehmen. Weglassen ist natürlich auch eine Option.

• Zur Würzung
• 4 EL rotes Chiliöl mit Einlage
• 1 EL chinesischen Reiswein
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkele chinesische Sojasauce
• 2 TL dunklen chinesischen Essig (Chinkiang)
• 1 TL Sichuanpfeffer

Dunkler chinesischer Essig ist von milder Säure, schmeckt leicht malzig-süß und verfügt viel umami. Man bekommt ihn im Asialaden. Notfalls kann man ihn durch den etwas fruchtigeren Balsamico ersetzen. 

Des Weiteren:

• 1 EL Zucker
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer
• Öl zum Braten

Fast vergessen:

• 3 - 4 getrocktene rote Chilischoten.

Ich habe hier Facing Heaven Chili aus Sichuan. Die sind eher mild. Bekommt man nur scharfe Sorten, dann entweder die Menge reduzieren oder stattdessen ein, zwei Teelöffel nicht zu scharfes Chilipulver (zum Beispiel türkisches Pul Biber) nehmen.

Unser mise en place soweit. Karotten schälen und streichholzgroß stifteln. Zwiebeln abziehen. Die Schale des Ingwers mit einem Löffel oder Messer abschaben, den Koblauch pellen. Beides fein hacken. Chilischoten (nach Wunsch entkernen) und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, bei letzteren die weißen und grünen Teile trennen. Keimsprossen waschen und gut abtropfen

Sichaunpfeffer bei moderater Hitze trocken anrösten, bis er dunkler wird und zu duften beginnt.

Dann im Mörser oder Gewürzmühle pulverisieren.

Drei Esslöffel Öl im Wok rauchheiß werden lassen und Knoblauch, Ingwer, weiße Frühlingszwiebelteile und Chilischoten ein paar Sekunden durchschwenken..

Möhre und Zwiebeln dazu geben, ebenfalls unter ständigem Rühren kurz zwanzig Sekunden anbraten.

Nudeln in den Wok geben und alles schön vermengen. Die Dinger heißen  Bratnudeln, also braten wir sie auch und zwar für gut drei Minuten bei hoher Hitze und ständigem Rühren.

Sprossen und Fleisch unterheben.

Mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker würzen. Reiswein , helle Sojasauce und Essig vom Rand eintropfen lassen (das karamellisiert ein wenig an der heißen Wokwand und bringt mehr Aroma), dunkel Sojasauce und Chiliöl in die Mitte gießen. Alles gut vermengen.

Zum Schluss den Sichuanpfeffer dazugeben.

Mit grünen Frühlingszwiebelteilen garniert servieren. Das ist Sichuan in einer Schale: leichte Süße, ein Anklang von Säure, Umami, dieses 9 Volt Batterie-Prickeln auf der Zunge, dass dann in ein leichte Taubheit umschlägt, die wiederum die (moderate) Schärfe gut abfedert. Ich liebe das. 

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Flashback:



Gestern vor fünf Jahren:Tung Tong - thailändische Goldsäckchen