In China ist man mindestens so verrückt nach Nudeln wie in Italien, wenn nicht sogar noch mehr. Der Vergleich drängt sich auf, da viele Formen bis hin zu Tortellini in beiden Kulturen existieren. Dass Marco Polo Marko Polo die Pasta bei seinem vermuteten Besuch des Kublai Khans in Shangdu (Xanadu) erst mit nach Italien brachte, ist allerdings ein Mythos. Trotzdem wird er, wenn wirklich dort gewesen sein sollte, Nudelgerichte gegessen haben. Der Sitz des Sommersitz des Enkels von Dschingis Khan lag in der heitigen Mongolei (350 Km nördlich von Peking) und dort, wie in fast ganz Nordchina, wächst kein Reis. Teigwaren stehen deshalb also besonders hoch im Kurs. Unser heutiges Gericht stammt aus der nord-ostchinesischen Provinz Shandong, ist aber im ganzen Land beliebt. Manche nennen es chinesische Spaghetti alla Bolognese, aber ich finde, damit wird man keinem der beiden Gerichte gerecht. Wovon reden wir hier überhaupt? Ach ja, von Zhá jiàng miàn (炸醬麵) oder Nudeln mit gebratener Sauce.
Zunächst brauchen wir
- 500 g Hackfleisch
Traditionell nimmt man Schweinefleisch, ich habe aber ausgelöste Hähnchenoberkeule (pollo fino) durch die grobe Scheibe des Wolfs gegeben,.
Für das gute Gewissen, die Otik und das Mundgefühl:
- 1 Handvoll Mu'err-Pilze
- 1 Handvoll Mungobohnensprossen
- 3 kleine Pak Choi
- 3 Frühlingszwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch (oder ein halber Monoknoblauch)
- 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
- 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
- 1 El Tián miàn jiàng (甜麵醬)
Tián miàn jiàng nennt sich auch süße Bohnenpaste, besteht aber verwirrenderweise aus Weizen und nicht aus Hülsenfrüchten. Ich habe sie bisher nur online bekommen. Man kann sie durch Austernsauce ersetzen oder stattdessen mehr dunkle Sojasauce und zwei Teelöffel Zucker
Knoblauch abziehen, fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen. Mu'err-Pilze gut ausdrücken, gnubblige Stielansätze entfernen und grob zerkleinern. Pak Choy-Stiele in zu Stiften verarbeiten, die Blätter zerrupfen.
Wir brauchen auch Nudeln. Hier habe ich
- 350 g Quick cooking noodles
Quick cooking noodles oder schnell kochende Nudeln bekommt man im Asialaden und mittlerweile auch in guten Supermärkten in der "Asia-Abrteilung".
Für den Crunch etwas Rohkost:
- Karotte
- Möhre
- Radieschen
Karotte schälen, Gurke entkernen. Beides stifteln. Stielansätzte und Wurzeln der Radieschen entfernen und die Kugeln in Scheiben schneiden.
Was brauchen wir noch? Die üblichen Verdächtigen
Was brauchen wir noch? Die üblichen Verdächtigen
- 1 TL Zucker
- Salz
- weißer Pfeffer
- 100 ml chinesische Hühnerbrühe oder Wasser
- 1,5 TL Speisestärke
- Öl
Optional
- 1 TL Sesamöl
Nudeln schon mal nach Packungsanleitung aufsetzen. Öl in einem Wok oder einer tiefen Pfanne rauchheiß werden lassen, Knoblauch und weiße Frühlingszwiebelteile kurz anbraten.
Nach dreißig Sekunden das Fleisch hinzufügen und krümelig braten. Leicht salzen und pfeffern.
Hat das Huhn die Farbe geändert, Mu'err-Pilze und Pak Choi-Stiel hinzufügen und kurz unter Rühren anbraten.
Sprossen dazugeben und weiterrühren.
Reiswein vom Rand her einträufeln lassen und Saucen und Zucker hinzufügen.
Kaltes Wasser oder Brühe mit Stärke anrühren und angießen. Gut vermengen.
Pak Choi-Blätter zur "gebratenen Sauce" geben.
Nudeln tropfnass unterrühren und alles gut durchmischen. Abschmecken. Nach Wunsch noch ein paar Tropfen Sesamöl hinzufügen.
Mit unseren Toppings (Möhre, Gurke, Radieschen und grüne Frühlinsgszwiebelteilen garniert sevieren. Oft werden auch nur die Nudeln in eine Schale geben und ein Klecks Sauce obendrauf. Dann vermischt man das bei Tisch selber. Das muss man für sich entscheiden. Ich gleube der Grund ist, dass so der Gast oder Kunde sieht, wie viel Sauce am Gericht ist. Aber egal wie, Zhá jiàng mià ist eins der leckersten Nudelgerichte Chinas, das ich kenne und ich frage mich ernsthaft, warum ich es nach meinem ersten Versuch vor zehn Jahren kaum mehr gekocht habe.
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Flashback:
Heute vor zwei Jahren: Trüffel-Time - Tartufo Bianchett
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