Xiang Su Zhu Rou Wan - knusprige Schweinefleischbällchen

Der China-Imbiss "Mai" (passend zum Monat) bei uns im Dorf war 25 Jahre lang eine Institution, bevor die Betreiber 2018 in den Ruhestand gingen und der Laden Geschichte wurde. Schade, denn wir haben uns da hin und wieder mal etwas geholt und besonders die knusprige Ente war die beste im weiten Umkreis. Ja, auch das war weit von authentischer chinesischer Küche entfernt, aber weitaus besser, als das, was die umliegenden Restaurants zu bieten hatten. Was mir sehr gefiel, war, dass der Chef nicht versteckt in einem Kämmerlein kochte, sondern die Küche in den Gastraum integriert war, so dass man sehen konnte, wie er die Dinge zubereitete. Die Preise waren auch human und seine Frau und er unendlich nett. Ein Gericht aus dieser Zeit ist besonders hängen geblieben: knusprige Schweinefleischbällchen mit süß-saurer Sauce, der Favorit der Sous-Chefin. Mir war heute nach etwas deftig Frittiertem, also habe mich daran gemacht und versucht, die Bällchen zu rekreieren. Ach ja, was ich damals noch nicht wusste - und Herr Mai vermutlich auch nicht, denn er ist Vietnamese -  das Gericht heißt auf chinesisch香酥猪肉丸 (xiāng sū zhū ròu wán). Irgendwann werde ich dann auch noch mal eine authentische Version posten, hier aber erst mal die europäisierte Variante, wie man sie aus China-Restaurants kennt.

Brechen wir das Rezept - das ich übrigens mehr oder weniger "macgyvert" habe - mal in seine Einzelkomponenten herunter.

Die Sauce:

• 250 ml Wasser
• 2 EL Tomatenmark
• 4 EL Zucker
• 1 EL Honig (optional)
• 4 EL Reisessig
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück Ingwer
• 1 Stück Karotte
• 1 Stück Zwiebel
• 1 EL Sojasauce
• Salz
• weißer Pfeffer
• Speisestärke

Man könnte statt Tomatenmark auch Ketchup nehmen, dann kann man auch den Zucker reduzieren, aber erstens mag ich Ketchup nicht und zweitens ist da der sorbithaltiger Brandweinessig drin und den muss ich vermeiden. 

Es ist völlig egal, welche Speisestärke man nimmt. Ich habe Tapioka benutzt, Mais- oder Kartoffelstärke ist aber auch völlig in Ordnung.

Zubereitung:

Die Zutaten bis auf die Speisestärke verrühren und zehn Minuten simmern lassen. Fest Bestandteile entfernen und entsorgen, abschmecken und mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Man kann das Gemüse natürlich auch vorher klein schneiden und in der Sauce lassen Wer mag, gibt auch noch Ananasstücke dazu.  

Der Ausbackteig:

• 250 g Mehl
• 150 g Kartoffelstärke
• 1/2 Tüte Backpulver
• 1/ TL Salz
• 400 ml Wasser

Auch hier ist es egal, welche Stärke man nimmt. Kartoffelstärke hat aber gegenüber Mais den Vorteil, dass die Hülle länger knusprig bleibt.

Trockene Zutaten vermengen und dann so viel Wasser unterrühren, bis eine leicht zähflüssige, Crêpeteig-artige, nicht zu dicke Mischung entsteht.

  

Das Fleisch:

Das Fleisch sollte nicht zu mager sein. Ich habe hier

• 350 g Nackensteak

in eineinhalb bis zwei Zentimeter große Würfel geschnitten.

Marinade:

• 1 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 TL helle chinesische Sojasauce
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer

Des Weiteren:

• Mehl
• Öl zum Frittieren

Fleisch mit den Marinadezutaten vermengen und zwanzig Minuten ziehen lassen. 

Dann in Mehl wenden ... 

... und mit Teig überziehen.

Ausreichend Öl heiß werden lassen. Wir wollen so um die 180 °C haben. Haben wir kein Thermometer, halten wir ein hölzernes Essstäbchen ins Fett. Wenn daran Blasen aufsteigen, ist die Temperatur richtig. Das nennt man scherzhaft "chinesisches Thermometer". Alternativ geben wir ein paar Tropfen Teig hinein. Wenn die sofort an die Oberfläche steigen, ist das auch ein Zeichen dafür, das wir anfangen können. Wir geben nun das Fleisch Stück für Stück ins Öl und achten dabei darauf, dass nichts zusammenklebt. Es ist ratsam, hier in zwei oder drei Chargen vorzugehen, da zu viel Fleisch auf einmal die Temperatur sinken lässt und dann saugt sich alles nur mit Fett voll. Sind die Stücke goldgelb - das war bei mir nach etwas sieben Minuten der Fall - lassen wir sie kurz in einem Sieb abtropfen und fertig ist die Chose.

Ich habe für die Gattin noch ein paar Stücke Hühnerbrust frittiert, länglich geschnitten, damit man sie vom Schwein unterscheiden kann.

Als Farbtupfer noch ein paar völlig überflüssige grüne Frühlingszwiebelteile darübergeben und das Ganze dann mit der süß-sauren Sauce als Dip servieren. In China würde man das Fleisch kurz vor dem Anrichten noch mal mit etwas Sauce durch den Wok schwenken, aber ich wollte ja heute hier nicht authentisch sein, sondern das, was Herr Mai verkaufte, nachmachen. Und ja, das ist mir gelungen. Es hat genau so geschmeckt, wie wir es in Erinnerung hatten, nämlich lecker.

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Flashback:



Heute vor sieben Jahren: English Fried Chicken - ein Klassiker aus dem 18. Jahrhundert: