Mittwoch, 8. Januar 2014

Boeuf Bourguignon


Ich habe es an anderer Stelle schon einmal gesagt: Klassiker sind nicht ohne Grund Klassiker. Das wundervolle Schmorgericht Boeuf Bourguignon fällt mit Sicherheit in diese Kategorie. Die Bourgogne (Burgund) ist bekannt für ihr hochwertiges Rindfleisch, das vom dort lebenden Charolais stammt. Dieses ist bei uns unter der Bezeichnung Charoluxe erhältlich und so zart, dass selbst der schlechteste Koch seine liebe Mühe hätte, es zäh zu braten. Ebenfalls wichtig in diesem Gericht: der Vignoble de Bourgogne, ein kräftiger und qualitativ exzellenter Rotwein aus Burgund. Zusammen sorgen sie für ein grandioses Geschmackserlebnis. In dem sehenswerten Film Julie & Julia kocht Julie ein Boeuf Bourguignon dementsprechend so ehrfurchtsvoll, dass es fast schon an eine sakrale Handlung denken lässt.


Wir brauchen für vier Personen in etwa
  • 1 kg Rindfleisch zum Schmoren (Keule, Oberschale, Schulter, vorzugsweise Charoluxe)
  • 175 g Räucherspeck
  • 3 EL Mehl
  • Olivenöl
  • Butterschmalz
  • 1 - 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml trockenen Rotwein (vorzugsweise französischer Burgunder)
  • 600 ml Rinderfond (davon 200 ml für die Schalotten)
  • Thymian
  • Lorbeer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre (fein gewürfelt)
  • 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Möhren (grob gewürfelt)
  • 300 g kleine Champignons
  • 8 kleine Kartoffeln (Drillinge)
  • 8 Schalotten
  • eventuell etwas Zucker
Wir schneiden das Rindfleisch in nicht zu kleine Stücke, würfeln den Speck und schälen die Kartoffeln. Den Backofen heizen wir auf 150° C vor.



In einer Pfanne lassen wir die Speckwürfel und optional die Schwarte in etwas Butterschmalz und Olivenöl aus. Ist der Speck gebräunt geben wir ihn in einen großen Bräter mit Deckel, lassen das Fett jedoch in der Pfanne.


Wir braten das Rindfleisch im Speckfett von allen Seiten scharf an. Dies geschieht am besten in zwei Etappen. Zuviel Fleisch in der Pfanne lässt die Temperatur sinken, das Fleisch zieht Wasser und kocht anstatt zu braten. Das Rindfleisch kommt nun zum Speck in den Bräter.


Nun schmoren wir die fein gehackte Möhre und Zwiebel sowie den Knoblauch an und geben sie anschließend zum Fleisch und dem Speck.


Im verbleibenden Fett (eventuell noch etwas Butterschmalz und Olivenöl dazugeben) rösten wir nun Mehl und Tomatenmark an. Wir löschen mit einem guten Schuss Rotwein ab, kratzen dabei alle Röstrückstände vom Pfannenboden und rühren die Sauce glatt. 



Wir geben die Mischung mit dem restlichen Rotwein, 400 ml Rinderfond (200 ml sollen ja für die Schalotten benutzt werden) und den Kräutern zum Fleisch. Wir schmecken vorsichtig mit Salz und Pfeffer ab, bedenken dabei, dass der Speck auch noch Salz abgeben wird. Wir legen den Deckel auf und stellen den Bräter in den vorgeheizten Backofen. Dort bleibt er für mindestens eine Stunde.


Nach einer Stunde geben wir die Kartoffeln und groben Karotten in den Bräter und schmecken gegebenenfalls mit etwas Zucker ab. Nun verschließen wir das Kochgerät wieder und stellen es für mindestens eine weitere Stunde zurück in den Ofen. 


In der Zwischenzeit Schälen wir die Schalotten und trennen sie in zwei Teile. Diese werden dann in Butterschmalz und Olivenöl golden angebraten. Ein bis zwei Esslöffel Mehl unterstützen diesen Bräunungsprozess. Wir löschen mit den restlichen 200 ml Fond ab und kochen das Ganze, bis der Fond vollständig eingekocht ist. Dann stellen wir die Schalotten beiseite.


Wir lassen eine beschichtete Pfanne heiß werden und geben die Champignons ohne Fett hinzu und lasen sie anschwitzen. Dabei rütteln wir ständig an Pfanne, so dass die Pilze in Bewegung bleiben. Ziel diesere Übung ist, das Wasser in den Champignons verdampfen zu lassen. Nach einiger Zeit wird es zischen, eventuell tritt Wasser aus. Bleiben die Pilze trocken und haben eine goldene Farbe nehmen wir die Pfanne vom Herd.


Nach Ablauf der zweiten Stunde geben wir die Schalotten und Pilze hinzu und stellen alles noch einmal für zehn Minuten in den Ofen. Dann entfernen wir die Kräuter, gegebenenfalls Knoblauch und Speckschwarten, schmecken noch einmal ab, servieren und genießen.



Et voilà!

Ein kleiner Tipp zum Schluss. Aufgewärmt schmeckt Boeuf Bourguignon fast noch besser. Will man es einfrieren, sollte man auf die Beigabe von Kartoffeln entweder verzichten oder sie vorher entnehmen. Eingefrorene und wieder aufgetaute Kartoffeln bekommen eine unangenehme Konsistenz und schmecken scheußlich. 

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