Kalbsbraten mit mediterraner Kruste

Unglaublich - 

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Ja, ich weiß, damit kann man heutzutage keinen Blumentopf mehr gewinnen, aber ich mache das hier auch nur zum Spaß. Ich werde mich auch nicht für den Erfolg hier nackt ausziehen oder die obligatorischen Stirnfalten mit Botox behandeln lassen.

Mir geht es hier ums Kochen. Und Essen. Danke fürs Lesen.

In der Hektik der Tage - morgen Osterbrunch mit der Familie, Montag Ausflug und Picknick mit Freunden - wäre dieses fantastische Gericht fast untergegangen - Braten vom Kalbskotelett mit Kräuter-Oliven-Tomaten-Kruste.

Für den Kalbsjus:

• Abschnitte vom Kalb
• Olivenöl
• Zwiebel
• Selleriestange
• Karotte
• Lauch
• Tomatenmark
• Rotwein
• Lorbeer
• Knoblauch
• Pfefferkörner
• Salz
• Zucker
• Butterwürfel (eisgekühlt)

Für den Braten:

• 1 Strang vom Kalbskotelett (hier etwa 2 kg)
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz
• Olivenöl

Für die Kruste:

• 2 alte Brötchen
• Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin, Basilikum, etc.)
• eingelegte getrocknete Tomaten
• Oliven (grüne oder schwarze nach Geschmack

Zitrone, grober Senf und Honig sind zwar auf dem Bild zu sehen und sollten eigentlich für den Jus verwendet werden - da dieser aber auch so schon bombastisch schmeckte, ist darauf verzichtet worden, sie zu benutzen. 

Eigentlich war geplant, die Koteletts mit dem Rippenknochen im "Lollipop-Stil" zu präsentieren - deshalb wurden die Rippenknochen auch freigelegt. Da aber auch noch der Wirbelknochen an der Rippe dran war und ich mit meinen begrenzten Metzgerfähigkeiten diesen nicht ohne die komplette Zerstörung des Fleisches hätte entfernen können, habe ich mich dazu entschieden, das Fleisch zwar am Knochen zu garen, aber ausgelöst zu servieren. Die Gattin war dankbar.

Den Kalbjus machen wir weitesgehend nach dem altbekannten Rezept, nur dass wir hier die Abschnitte, die durch das Freilegen der Rippenknochen entstanden sind, in heißem Olivenöl anbraten und nicht im Ofen garen. 

Der Jus wird dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abgeschmeckt und solange reduziert (= eingekocht) bis er fast sirupartig ist, dann werden ein paar eiskalte Butterwürfel untergehoben (montieren).   

Ofen auf 150°C vorheizen. 

Der Braten wird gesalzen und gepfeffert und in heißem Olivenöl rund herum scharf angebraten. Gegebenenfalls wird er nun mit Küchengarn in Form gebunden.

Das Fleisch kommt nun in den vorgeheizten Ofen. Da Kalbfleisch sehr empfindlich ist, jeder Ofen anders heizt und jedes Fleischstück individuell gart, habe ich mich hier zum Einsatz eines Fleischthermometers entschieden. Haben wir die Kerntemperatur von etwa 50° C erreicht, nehmen wir den Braten kurz aus der Röhre.

In der Zwischenzeit verarbeiten wir die Brötchen, Kräuter, Oliven, eingelegte Tomaten und etwas von dem Tomatenöl in einer Küchenmaschine zu einer glatten Masse. 

Diese streichen wir auf unseren Braten und geben ihn zurück in den Ofen, bis eine Kerntemperatur von 55° C erreicht ist und die Kräuter-Oliven-Tomaten-Kruste eine schöne Farbe hat (notfalls den Grill zuschalten).

Das Fleisch darf nun vor dem Anschneiden bei maximal 60°C fünf bis zehn Minuten ruhen. In dieser Zeit wird die Kerntemperatur um etwa 5° steigen, so dass wir beim Anschnitt perfekte 60° C und ein saftiges, zartes und unbeschreiblich leckeres Stück Kalbsfleisch haben.

Schmeckt auch ohne Kruste gut.