Iskender Kebab

Warum ich nun gerade im Fastenmonat türkische Gerichte koche, weiß ich auch nicht, aber sei es drum. Ich habe mich heute für einen Klassiker der türkischen Küche entschieden: Iskender Kebab.

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Zunächst kümmern wir uns bereits am Vortag um das Fleisch für unser Kebab. Für das Original nimmt man entweder Lamm oder Hammelfleisch, Rind oder Kalb gehen aber auch. Das Fleisch wird normalerweise, wie wir es vom Döner her kennen, senkrecht auf einem Drehspieß gegrillt. Hier müssen wir improvisieren.

Für 4 - 6 Portionen brauchen wir in etwa 500 g Fleisch. Dieses wird in hauchdünne Scheiben geschnitten - am Besten vorher für einige Zeit ins Gefrierfach legen - und über Nacht mariniert.

Für die Marinade brauchen wir 

• 150 g Joghurt (10%)
• 150 ml Öl
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Paprikapulver
• 1 EL Kreuzkümmel
• 1 EL Oregano
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Zucker
• 1 Knoblauchzehe
• 1 große Zwiebel

Die Zwiebel wird gepellt, grob gehackt und in der Küchenmaschine püriert. Dann wird diese Masse durch ein Sieb gestrichen und der Zwiebelsaft dabei aufgefangen. Diesen geben wir mit allen anderen Zutaten mit dem Fleisch in eine Schüssel, vermengen alles gründlich und stellen die Schüssel abgedeckt für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank.   

Für unsere Iskender Kebab brauchen wir insgesamt:

• mariniertes Fleisch
• 1/2 Fladenbrot
• 50 g Butter
• 50 ml Olivenöl
• grüne türkische Paprika
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Paprikamark
• 1 große Tomate
• 1/2 Glas Wasser
• Salz
• Zucker
• 200 g Joghurt (10%)
• 2 Knoblauchzehen

Die Paprikas werden in Ringe geschnitten, Kerne können drin bleiben. Es gibt zwei Sorten türkische Spitzpaprika - die hellgrünen sind immer mild, die etwas dunkleren können eine wirklich nur sehr leichte Schärfe haben.

Olivenöl und Butter werden erhitzt und die Paprika bei mittlerer Hitze darin schön weich geschmort. Dann geben wir Tomaten- und Paprikamark hinzu, gießen das Wasser an und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Nun lassen wir die Sauce mit aufgelegtem Deckel gut zehn Minuten simmern. Den Deckel abnehmen und weiterköcheln, bis die Sauce leicht eindickt. Noch einmal abschmecken.

Da wir keinen Drehspieß haben, geben wir das Fleisch einfach so mit der Marinade in einen Topf, stellen ihn auf mittlere Flamme und legen den Deckel auf. Das Fleisch schmort so im eigenen Saft und in der Marinade und wird so schön weich. Auch beim Döner ist das Fleisch ja eher zart und nicht kross wie beim Gyros.   

Nun schälen wir den Knoblauch, hacken ihn fein, bestreuen ihn mit Salz und zerdrücken ihn mit der flachen Seite der Messerklinge zu Mus. Diese Paste rühren wir unter den Joghurt.

Nun würfeln wir das Fladenbrot und rösten es mit etwas Olivenöl in einer Pfanne, bis es golden und knusprig ist.

Die Croûtons kommen nun in eine Schale, ...

... darauf das Fleisch ohne den entstandenen Saft, ...

... dann die Sauce. Wichtig hierbei ist, dass die Sauce wirklich etwas dicklich ist, weil sonst das knusprige Brot sofort durchweicht. 

Zu guter letzt kommt der Knoblauch-Joghurt oben auf die Sauce und fertig ist unser Iskender Kebab.