Mediterranes Landbrot

Wer schon immer einmal Brot wie vom Profi backen wollte, darf sich dieses fantastische Rezept, dass ich auf dem nicht minder fantastischen Backlblog von Ketex gefunden habe, nicht entgehen lassen. Zeitaufwendig, ja, dafür aber mit Gelinggarantie. Das Geheimnis liegt in der langen, kühlen Teigführung. Die Zugabe von Backmalz unterstützt die Arbeit der Hefe, sorgt für eine schöne Krume und rösche Kruste. Backmalz kann man entweder bei Bäckern erhalten, die noch ohne fertige Backmischungen backen oder eben auf Ketex Blog bestellen. Man kann sie aber auch weglassen, dass Ergebnis ist dann aber nicht ganz so perfekt.

Der Sauerteig hier ist fertig gekaufter. Selbst einen Anzusetzen ist mit Sicherheit eines meiner nächsten Projekte. 

Zunächst müssen wir einen Vorteig (Poolish) herstellen. Dazu benötigen wir:

• 150 g Weizenmehl 550
• 150 g Dinkelmehl 630
• 30 g Roggenmehl 1150
• 330 g Wasser
• 3,3 g Frischhefe

Wir verrühren die Zutaten gut zu einer breiigen Masse und lassen den Vorteig für zwei Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen, damit die Hefe in Schwung kommt. Dann wandert der Teig für mindestens zehn Stunden in den Kühlschrank. 

Alles gut verrühren und zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig brauchen wir:

• Poolish
• 300 g Weizenmehl 550
• 300 g Dinkelmehl 630
• 70 g Roggenmehl 1150
• 270 g Wasser
• 20 g Salz
• 1 EL flüssiges Backmalz
• 6,7 g Frischhefe
• 1 - 1,5 EL Sauerteig
• Mehl zum Kneten

Nun verrühren wir die Zutaten des Hauptteigs eine Viertelstunde lang gründlich und stellen den Teig dann noch einmal weitere zwölf Stunden in den Kühlschrank. Danach sollte er wie oben aussehen. Bevor wir den Teig weiter verarbeiten, lassen wir ihn dann in etwa eine Stunde lang Raumtemperatur annehmen. 

Dann teilen wir ihn in vier Stücke, die je so um die 450 Gramm Gewicht haben werden. Diese werden auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche in die gewünschte Form gebracht und auf bemehlte Leintücher gelegt. Zwischen den Broten zieht man das Tuch etwas hoch, so dass die Laibe beim Gehen nicht zusammenwachsen. Abgedeckt dürfen die Rohlinge jetzt noch einmal neunzig Minuten gehen.

In der Zwischenzeit heizen wir den Backofen auf 230°C auf. Ich stelle immer eine Auflaufform aus Metal auf den Boden des Backofens und heize diese mit auf. Dann bringe ich etwa zwei Liter Wasser zum Kochen.

Ich rolle nun vorsichtig zwei Brotrohlinge vom Leintuch auf ein Backblech - am besten ist hier ein Lochblech. Mit einem sehr scharfen Messer wird nun längs ein Schnitt in die Rohlinge gemacht. 

Ich öffne nun den Ofen, gebe das Blech auf die mittlere Schiene und ziehe die heiße Auflaufform etwas vor, damit ich problemlos etwa die Hälfte des kochenden Wassers hineingießen kann. Dann verschließe ich den Ofen sofort. Die Wasserdampfschwaden unterstützen das Aufgehen der Brote während des Backens. Die oftmals beschriebene Methode mit einer Schüssel Wasser, bringt nicht genug Dampf.  

Das Brot darf nun etwa fünfundzwanzig Minuten backen. Ketex schreibt, man solle nach fünfzehn Minuten die Tür einmal öffnen, damit der Dampf wieder abziehen kann. Die letzten fünf Minuten backt er mit offener Tür, damit das Brot knuspriger wird.