Ravioli mit Steinpilzfüllung

Ich will mich ja nicht selbst loben, mache es aber trotzdem mal. Das hier ist geschmacklich der Knaller, besser kann Herbst nicht schmecken: leckerer Pastateig und ein Füllung, die vor Geschmack kaum laufen kann. Da braucht man keine Sauce, etwas Butter und guter Pecorino reichen da völlig aus. Hätte ich ein Restaurant, könnte dies so etwas wie mein signature dish werden. Und das Gute: Hier sind getrocknete Steinpilze sogar besser, da sie konzentrierter schmecken. Die Füllung hätte ich sogar als Brotaufstrich essen können.

Herbst  - die erste Apfelernte in diesem Jahr. Wir haben zwar nur drei Apfelbäume, die tragen dieses Jahr aber sehr gut und es sitzt noch ein Vielfaches dessen, was in den Körben zu sehen ist, an den Ästen. Da dürfen sie auch noch bleiben, denn gerade Boskop darf nicht zu früh gepflückt werden und muss eigentlich von selbst abfallen. Wenn einer von Euch ein tolles und vor allem abgefahrenes Rezept mit Äpfeln hat, lasst es mich wissen. 

So, zurück zur Pasta, genauer gesagt zur Füllung. Da haben wir:

• 10 g getrocknete Steinpilze
• 250 g Ricotta
• 100 g Pecorino (oder Parmesan, Grana Padano, etc.)
• Salz
• Pfeffer

Die Füllung reicht für Pastateig aus 300 g Mehl. Das Ganze ergibt 4 Portionen. 

Die Steinpilze nach Packungsanweisung einweichen, dann gut ausdrücken. Das Einweichwasser nicht wegkippen, sondern durch ein mit einem Blatt Küchenpapier ausgelegtes Haarsieb gießen. Das so gefilterte Pilzwasser ist prima für unser Pilz-Sugo.

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Die Zutaten für die Füllung vermischen und in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Man kann gerne noch ein Ei in die Füllung geben, dann sollte man aber etwas mehr Parmesan nehmen, damit das Ganze nicht zu flüssig wird. Ein Teelöffel fein gemahlene, getrocknete Steinpilze erhöhen den Geschmack enorm, ein paar Spritzer frischer Zitronensaft ebenso

Der Nudelteig ist der Klassiker, nur dass ich diesmal auf das Olivenöl verzichtet habe und ein Drittel des Mehls durch sehr feinen, italienischen Hartweizengrieß (semolina) ersetzt habe. Herkömmlicher Hartweizengrieß ist aus meiner Erfahrung heraus suboptimal, da er zu grobkörnig ist.

Wie wir den Teig ausrollen, kann man sehen, wenn man dem Link zum Pastateig folgt. Eine Bahn mit haselnussgroßen Klecksen Füllung belegen, die andere mit Eiweiß oder Wasser einpinseln und darüberklappen. 

Mit einem Teigrad lassen sich besonders dekorative Ravioli schneiden. Wenn man denn gerade schneidet. Warum sehe ich so etwas immer erst auf den Fotos? Da könnte ich mich glatt selbst feuern ...

Die Ravioli auf einer bemehlten Unterlage zwischenlagern.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Ordentlich Salz dazugeben und die Ravioli hineingeben. Zwei Minuten kochen lassen. Abtropfen lassen, kurz durch ein Pfanne mit Butter schwenken und mit Pecorino bestreut servieren. 

Innenansicht.

Braucht, wie gesagt, keine Sauce, schmeckt aber auch gut mit unserem Pilz-Sugo. So kann der Herbst weiter gehen.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Miesmuscheln in Curryrahm