Senf

So, jetzt gebe ich meinen auch noch mal dazu. Meinen was? Senf natürlich. Der gehört zu den Dingen, die man kompliziert machen kann, aber bei denen man auch einfach auf die Güte der Grundzutaten vertraut und dann nicht viel mehr braucht, als eine Mühle oder einen Mörser und etwas Geduld. Ein kleiner Tipp: wer billigen Essig verwendet, spart hier am falschen Ende.

Hier ein gekaufter Dijon-Senf mit vorbildlich schmaler Zutatenliste und gutem Geschmack. Wasser, Senfkörner, Essig und Salz. Mehr braucht es nicht. Kein Zucker, keine Gewürze, keine weiteren Säurungsmittel. So möchte ich das auch. 

Ich fange mal vorsichtig an und nehme 100 Gramm Senfsaat. Das sind hier 90 Gramm helle und 10 Gramm dunkle Samen. Warum gerade dieses Verhältnis? Ganz einfach, ich habe mich nach den gestrigen Eiern in Senfsauce spontan zum Senfmachen entschieden und hatte nicht mehr dunkle Körner im Haus. Das ist aber auch egal. Man muss nur wissen, dass dunkle Körner schärfer, als helle sind.

• 100 g Senfsaat
• 60 ml heller Weinessig
• 80 g Wasser
• 10 g Salz

Wenn man auf ein Senfkorn beißt, schmeckt das erst mal gar nicht scharf. Dazu muss es erst gemahlen werden und in einer Flüssigkeit aufquellen. Mit dem Mahlen geht jedoch eine potentielle Fehlerquelle einher. Je nach Methode ensteht mehr oder weniger Reibungshitze. Ein zuviel davon kann den Senf bitter werden lassen. Ich nehme zum Mahlen eine elektrische Kaffeemühle, die ich ausschließlich für Gewürze verwende. Die setzte ich hier zum Mahlen im Stoßverfahren ein, dass heißt ich mahle nicht in einem Zug durch, sondern mache nach drei bis vier Sekunden kurz Pause, bevor ich wieder weitermahle. Größere Mengen an Gewürzen mahle ich lieber in zwei oder mehreren Durchgängen, um ein Überhitzen zu vermeiden. Man kann das Senfmehl jetzt noch einmal durchsieben, um Schalenstücke zu entfernen, ich möchte aber zum Probieren einen mittelgroben Senf haben. 

Jetzt braucht man nur noch alle Zutaten zusammenzukippen ...

... und zu einer Paste verarbeiten.

Der Senf sollte nun mindestens drei Stunden ziehen, dann ist er im Prinzip schon einsatzbereit. Schön scharfer Geschmack, leichte Körnigkeit und überraschender Weise auch eine dezente Süße, obwohl wir keinen Zucker dazugegeben haben. Hier kommt der gute Essig zurück ins Spiel. Der ist nämlich, wenn Qualitätsware, nicht nur sauer, sondern bringt eben auch eine gewisse elegante Süße mit sich. Das ist purer Senfgeschmack ohne Schnickschnack, den man jetzt natürlich nach Geschmack noch ausbauen kann. Beispielsweise durch die Beigabe von Honig, Zucker, Kräutern, Meerettich, Knoblauch - was auch immer man möchte. Und das Senf dumm macht, halte ich für ein Gerücht ...

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Schwarzwurzelgratin