Pasta alla boscaiola

"I'm a lumberjack and I'm okay

I sleep all night and I work all day."

Redet der alte Mann mal wieder im Fieber? Er ist doch Löwenbändiger und kein Holzfäller. Außerdem hat er doch Ferien, da ist ja wohl nichts mit tagsüber hart arbeiten. - Ja, bei uns sind die Herbstferien ausgebrochen, allerdings nur an meinem Arbeitsort in NRW und nicht an meinem Wohnort in Niedersachsen, was urlaubstechnisch unlösbare Problem für die Familie mit sich bringt. Aber Ferien hin oder her, arbeiten muss ich tagsüber dennoch. Heute habe ich zum Beispiel zusammen mit der Gattin einen Sommerflieder und eine Forsythie radikal gestutzt, insofern bin ich dann doch ein Holzfäller.  Danach habe ich wohl zum letzten Mal in diesem Jahr den Rasen des Westerhäusischen Anwesens gemäht (Johann, die treue Gärtnerseele, hat gerade frei). Die Nachbarn wird es freuen, ist mein Benzin-Rasenmäher, (japanischen Motorrad- und Autohersteller) doch recht laut, besonders, seit die Motorabdeckung verschwunden ist.

Aber Holzfäller hin oder her, eine Pasta nach Holzfällerart geht immer und genau dabei handelt es sich bei unserer pasta alla boscaiola. Holzfäller arbeiten im Wald, also dürfen Waldpilze nicht fehlen, hier vertreten durch Steinpilze. Die sind leider getrocknet, denn an meinen üblichen Stellen in den heimischen Wäldern bin ich noch nicht fündig geworden. Nicht schön, geht aber auch so. 

Die Sauce reicht für vier gute Portionen und etwa 350 bis 400 Gramm trockene Pasta. Hiervon nimmt man am besten eine dickere Sorte, die Saucen gut aufnehmen kann, zum Beispiel Penne oder Tagliatelle. 

• 20 g getrocknete Steinpilze
• 250 g Champignons 
• 1 rote Zwiebel 
• 2 Knoblauchzehen 
• 150 g harte Salsiccia (oder dünne Salami am Stück), alternativ Pancetta (geräuchert oder mild) 
• 100 ml Weißwein 
• 4 Tomaten 
• 100 g Tasse Erbsen 
• 250 ml Sahne 
• 1/2 Bund Petersilie 
• Salz 
• Pfeffer 
• Olivenöl

Ideal wäre natürlich eine Holzfällersalami (Salsiccia alla boscaiola). Speck geht aber auch. Tendentiell würde ich hier geräucherten nehmen, aber das ist Geschmackssache.

Ich weiß nicht, was das mit den Deutschen und Wein in italienischen Gerichten ist, aber hierzulande wird bei diesem Rezept meist Rotwein verwendet, während in italienischen Varianten Weißwein bevorzugt wird. Ich habe schon oft gesehen, dass wir gerne Rotwein an italienische Gerichte kippen, bei denen der Italiener ganz andere Vorstellungen haben. Das berühmte Ragù alla Bolognese sieht als ricetta tradizionale auch keinen Rotwein vor. Aber das wäre vielleicht Thema einer soziologischen Studie.

Die Steinpilze nach Packungsanleitung einweichen, dann gut ausdrücken. Zwiebeln pellen und würfeln, Knoblauch von der Haut befreien und fein hacken. 

Tomaten häuten und entkernen. Dazu kann man sie ganz einfach ein paar Sekunden in in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut einfach abziehen. Man kann sie aber auch vierteln, mit der Fleischseite nach oben legen und mit einem scharfen Filetiermesser mit biegsamer Klinge dicht unter der Haut langfahren, so als wolle man einen Lachs filetieren. Tomaten in grobe Stücke schneiden.

Salsiccia oder Pancetta fein würfeln, bei letzterer aber natürlich Knorpel und Schwarte entfernen. Ob die Pelle der Salsiccia essbar ist, kann man meist auf der Verpackung nachlesen oder den Verkäufer fragen. Im Zweifelsfall entfernen, da verliert man hier nichts. 

Als nächstes kümmern wir uns um die Champignons. Diese werden in Scheiben geschnitten oder geviertelt und in eine sehr heiße Pfanne ohne all zu viel Öl gegeben. Dann machen wir erst einmal gar nichts und lassen die Pilze rösten. Ich habe es schon oft geschrieben, wenn man jetzt ungeduldig wird und wild in der Pfanne herumrührt, sinkt die Temperatur, die Pilze ziehen Wasser und köcheln statt zu rösten. Gerade bei Pilzen sind Röstaromen aber sehr wichtig. Also erst die Pfanne kräftig durchrütteln, wenn die Pilze schön duften und an der Unterseite gold-braun werden. Haben wir frische Steinpilze, verfahren wir mit denen genauso, lassen dann aber die Champignons weg, denn die hätten in diesem Fall geschmacklich nichts hinzuzufügen. Eingeweichte Steinpilze anzurösten bringt hingegen wenig bis gar nichts.

Zwiebeln, Knoblauch und Speck/Wurst leicht in Olivenöl andünsten. Nicht zu viel Hitze, sonst verbrennt der Knoblauch und wird bitter. 

Sind die Zwiebeln weich, gießen wir den Wein an, erhöhen die Hitze und kochen alles ein, bis die Pfanne fast wieder trocken ist.

Nun kommen die Tomaten, Erbsen und Champignons hinzu. Steinpilze ausdrücken und ebenfalls in die Pfanne geben. Ein Schuss Einweichwasser durch ein feines Sieb dazugegossen, verstärkt den Geschmack enorm. 

Sahne angießen und so lange köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt. Petersilie hacken und hinzufügen.

Inzwischen Pasta bis knapp vor den perfekten Garpunkt kochen, abgießen, abtropfen lassen und unter die Sauce rühren. Solange köcheln lassen, bis die Nudeln al dente sind und die Sauce sich schön cremig um sie gelegt hat. Mit frischer Pasta eigentlich so gut wie unmöglich. 

Ich koche um diese Jahreszeit nach wie vor unten in der "Sommerküche", gegessen wird aber mittlerweile wieder oben, im Esszimmer des "Haupthauses". Also habe ich die Pasta in eine Schüssel gegeben und nach oben gebracht. Höchstpersönlch, denn James, der Butler, ist krank und den Burschen habe ich vorhin mit einer wichtigen Depesche in die Stadt geschickt.    

Pasta nach Holzfällerart. Die Familie ist zufrieden und vermisst Minna, die Köchin, die ich Ende 2013 feuern musste, gar nicht mehr.  
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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Seelachs in Eihulle und Kabeljau auf Blumenkohlpüree