Spaghetti cacio e pepe

Es mag eine überraschende Erkenntnis sein, aber in weiten Teilen Italiens mag man eigentlich keine Sahnesaucen. Da stellt sich die Frage, warum außerhalb des Stiefellandes der Eindruck entstanden ist, dass zum Beispiel an Spaghetti alla Carbonara oder Fettucine All'Alfredo ein ordentlicher Schuss des fettigen Milchprodukts gehöre. Ich denke mal, das basiert auf falscher Beobachtung, beziehungsweise Missverständnissen. Zu Pasta werden oft Emulsionen von Pastakochwasser und Käse, beziehungsweise Butter oder Ei gemacht. Das Ergebnis sind dann helle, cremige Saucen, die optisch und auch vom Mundgefühl Sahne ähneln, aber doch keine beinhalten. Spaghetti cacio e pepe, die ihren Ursprung in der Gegend um Rom haben, sind hier ein gutes Beispiel und auch ein Parade-Exempel, wenn es darum geht zu beweisen, dass die italienische Küche auf absolute Schlichtheit bei völliger Eleganz setzt.

Cacio e pepe - zu deutsch "Käse und Pfeffer" hatten wir letztes Jahr schon mal, hier heute habe ich jedoch eine originalere Zubereitungsweise ausprobiert. Wichtig ist dabei das Kochwasser der Pasta. Es ist stärkehaltig und hilft, das Sösschen beim Einkochen sämig werden zu lassen. Hier sind gute Restaurants im Vorteil, denn dort wird Pasta oft portionsweise in Körben gekocht. Die werden in Fritteusenartige Kochstellen eingehängt, in denen das Wasser den ganzen Tag vor sich hin blubbert. Dadurch ist es natürlich wesentlich stärkehaltiger, als das, was ich nach fünf Minuten in meinem zehn Liter Topf habe. Auch die Wahl der Pasta spielt eine Rolle. Handgemachte ist da sicher auch besser als eine glatte Industriepasta. 

Für 4 Portionen:

• 300 g Pecorino Romana
• 100 g Parmesan
• 1 EL schwarzer Pfeffer (grob gemahlen oder besser gemörsert)
• Olivenöl
• 350 g ungekochte Spaghetti

Man sieht, die Liste ist schmal und wenn man will, kann man auch nur Pecorino nehmen. ich finde aber, der Parmesan fügt noch mal einen Extrageschmack hinzu und in vielen italienischen Rezepten habe ich ähnliches gelesen.

Den Käse können wir schon mal reiben.

Das geht alles sehr fix, also können wir direkt mit der Pasta anfangen und diese in ausreichend kochendes Salzwasser geben.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Pfeffer kurz anrösten, bis er duftet. Vorsichtig, wenn er verbrennt, wird er bitter.

Mit ein, zwei Kellen Pastawasser ablöschen und köcheln lassen.

Pasta vier Minuten früher als üblich aus dem Wasser holen (dieses aufbewahren) und zum Pfeffer geben. Ein bis zwei Kellen Kochwasser (nicht schüchtern sein) hinzufügen und rühren, rühren, rühren. Nach einiger Zeit sollte die Flüssigkeit leicht sämig werden. Die Pasta sollte nun auch fast al dente sein.

Noch eine Kelle heißes Kochwasser an den Käse geben und gut durchrühren. 

Die Käsemasse dann unter die Pasta heben. Salzen wird kaum nötig sein.

Hier haben sich Käse und Kochwasser schon zu einer milchigen Flüssigkeit verbunden, die man, wenn man es nicht besser wüsste, tatsächlich für Sahne halten könnte. Das muss nun unter Rühren weiter gekocht werden, bis alles schön geschmeidig ist und die Pasta al dente.

Ein bisschen Flüssigkeit hat sich dann doch am Boden abgesetzt. Vielleicht habe ich doch zu viel Kochwasser genommen oder zu wenig Käse. Oder ich hätte noch einen Moment länger rühren lassen sollen. Egal, wenn man die Nudeln breiter anrichtet, sieht man das gar nicht und geschmeckt hat das auch so.

Schön cremig und mit extra Pfeffer bestreut serviert.

Simple as it gets, but simply unbeatable. Einfacher ist oft mehr, wie hier. 

____

Flashback:

Heute vor einem Jahr: Fischcurry mit Kokosmilch Kerala Style