Huhn mit chinesischen Pilzen und Gemüse

Nach ein paar eindeutig mediterran geprägten Wochen, hatte ich mal wieder Lust auf Reis. Gut, ich hätte der Linie treu bleiben und Risotto oder Paella machen können. Aber eigentlich war mir mehr nach asiatischer Küche, beziehungsweise nach etwas aus dem Wok. Also habe ich kurz bei mir selbst angerufen. 

"China Imbiss West-Err-Haus-Sen, sie wünschen?"
"Hallo, ich hätte gerne etwas bei mir bestellt und zwar die Nr. 65."
"Nr. 65 - Hühnerfleisch mit chinesischen Pilzen und Gemüse?"
"Ja genau. Bitte vier Portionen. Wann kann ich das bei mir abholen?"
"Kein Problem, ich bringe das in fünfzehn Minuten zu mir. Ich weiß ja, wo ich bin"
"Danke."

Also schnell in die Küche und erst mal den Reis aufgesetzt. Der braucht mit zwanzig Minuten am längsten. Hier noch einmal ein gelingsicheres Rezept für weißen Basmatireis, wenn man keinen Reiskocher hat.

Eine Tasse Reis im feinen Sieb gut abspülen und mit eineinhalb Tassen Wasser - die Flüssigkeit sollte bis zum ersten Knöchel des Zeigefingers über dem Reis stehen - und, wenn gewünscht - einer Prise Salz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, Deckel auflegen und auf kleinster Flamme zehn Minuten samt köcheln lassen. Dann weitere zehn  Minuten ohne Hitze ausquellen lassen, während der ganzen Garzeit den Deckel aufgelegt lassen. Fertig. Idiotensicher. Kann auch abgedeckt länger stehen.

Chinesische Wok-Küche, ich wiederhole, ist wahnsinnig schnell, deshalb müssen vor Kochbeginn alle Dinge einsatzfertig bereit stehen. Glüht der Wok erst, ist für Schnippeln keine Zeit mehr.

Links unten das Hühnerfleisch, klein geschnitten und in Marinade. Die ist Standard:

• 1 Eiweiß (schaumig geschlagen)
• 2 TL helle chinesische Sojasauce
• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1,5 TL Speisestärke
• Salz
• weißer Pfeffer

Alles gut mit dem Huhn vermengen und mindestens zwanzig Minuten marinieren lassen. Kurz vor Bratbeginn kann man noch einen Schuss Sesamöl einrühren.

Desweiteren klein geschnitten:

• Knoblauch
• Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile getrennt)
• Bambusschößlinge
• Zwiebeln
• Porree
• grüne Paprika
• Möhre
• Außerdem:
• getrocknete Tongku (Shiitake)
• Keimsprossen

Sauce:

• 1,5 TL Speisestärke
• 2 Tl helle chinesische Sojasauce
• 1 TL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL schwarze Bohnenpaste
• 1 EL Zucker
• 6 EL chinesische Hühnerbrühe

Die Pilze eine halbe Stunde in warmen Wasser einweichen, gut ausrücken und halbieren. Die Strünke entfernen, die bleiben nämlich holzig. Kann man aber für spätere Fonds einfrieren.

Ich würde gerne meinen guten Wokbrenner benutzen, aber da ist eine Dichtung defekt und ich hätte auch gerne mal die Leitungen überprüft. Nach vier Jahren ist eine Inspektion halt mal angeraten, also muss heute noch mal der normale Gasherd ran.

Damit die Temperatur im Wok nicht zu sehr in die Knie geht - beim großen Brenner kein Problem - brate ich das Fleisch etappenweise. Dazu hocherhitzbares Öl raucheiß werden lassen, herumschwenken und das Bratgut hinzufügen. Unter ständigem Wenden eine Minute braten, etwas Reiswein hinzufügen, kurz weiter rühren und Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen.

In chinesischen Restaurants wird das abgetropfte Öl immer wieder verwendet und bekommt so einen immer intensiveren Geschmack. Wie vegetarisch dann die "Fastenspeise der Buddhisten" noch wirklich ist, kann sich wohl jeder selbst denken.

Wok auswischen, wieder mit Öl erhitzen und nun Knoblauch, weiße Frühlingszwiebeln und - wenn vorhanden und gewünscht - gehackten Ingwer anbraten, bis es duftet. Das nennt sich "den Wok erwecken".

Ich habe hier schon die Zwiebelwürfel ...

... und alles andere feste Gemüse, wie Möhren, Bambus und Pilze hinzugefügt. Nicht alles auf einmal, sondern immer nur ein bisschen und dabei schön gerührt. Das ist der Rasierklingenritt beim Woken: wir wollen eine leichte Karamellisierung, aber trotzdem knackiges Gemüse.

Hier schon mal etwas salzen und mit weißem Pfeffer würzen.

Keimsprossen und grüne Frühlingszwiebeln brauchen nur ein paar Sekunden. Nochmal mit einem Schuss Reiswein ablöschen, durchrühren,...

... dann Fleisch hinzufügen. Sauce noch mal durchmischen und angießen. Alles gut vermengen, bis das Ganze andickt und sich gut um Fleisch und Gemüse legt. Es soll auf keinen Fall schwimmen.

Servieren. Besser kann das mein Stammchinese auch nicht.

Butterzartes Fleisch (mit Schenkelfleisch wird das noch saftiger), knackiges Gemüse mit leichten Röstaromen von der Wokhitze und eine leckere Sauce. Kann man tatsächlich mit Reis essen. Bestelle ich bei mir bestimmt mal wieder.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Süßkartoffelpommes