Südtiroler Schlutzkrapfen und Kaspressknödel

Ich habe ja bekanntlich von nichts richtig Ahnung, was mich aber nicht wirklich davon abhält, es trotzdem zu probieren. Manchmal fällt man dann auf die Nase, hin und wieder gelingt eine Sache auf Anhieb und oft sind die Dinge am Ende doch besser, als sie aussehen. Es gibt noch keine Geschmacks-App für Blogs,also muss man mir glauben, wenn ich sage, es schmeckt. Ich stehe mit Anrichten meist ohnehin auf dem Kriegsfuß. Nicht, weil mir der Sinn für Ästhetik fehlt, sondern eher die Geduld - der Grund, warum ich zum Beispiel weder Schach spiele noch meditiere - und weil ich nicht fürs Foto koche, sondern um die Familie satt zu bekommen. Die möchte warmes Essen und da bleibt mir nichts anderes Üblich, als das Futter irgendwie unfallfrei auf den Teller zu bringen um dann einen schnellen Schnappschuss aus möglichst schmeichelhafter Perspektive zu machen. So geschehen heute. Hätte man alles sicher noch toller Anrichten können - größerer Teller, zwei, drei gebratene Pfifferlinge, ein paar Schnittlauchblüten, aber was solls. Es hat geschmeckt und das allein zählt.

Ich bin ja momentan in einer rustikalen Phase und da dürfen solche Südtiroler Leckrigkeiten nicht fehlen. "Schlutzkrapfen" ist an sich schon ein so urkomisches Wort, dass man alleine darüber einen Blog schrieben könnte. Aber was ist das überhaupt, ein Schlutzkrapfen? Für die Nordlichter, die nicht so oft in alpinen Gegenden unterwegs sind: Das sind eine Art Ravioli, oft mit Spinatfüllung. Sie werden deshalb auch, die Überraschung ist groß, ravioli tirolesi genannt. Zu den Kaspressknödeln kommen wir später.

Zunächst der Teig. Der wird oft mit einer Mischung aus Weizen-, Roggen- und /oder Dinklemehl gemacht. Das Mischverhältnis ist Geschmackssache, je höher der Roggenanteil, desto kräftiger der Geschmack und dunkler die Farbe. Ich habe bhier:

• 150 g Weizenmehl (405)
• 150 g Roggenmehl (997)
• 1 Ei
• 1 EL Öl
• 70 g Wasser
• Prise Salz

genommen ...

... und zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Dieser darf dann in Folie eine halbe Stunde ruhen.

Für die Füllung:

• 300 g frischer Spinat (oder 150 g TK Blattspinat)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Parmesan
• 100 g Topfen (Quark oder Ricotta sind auch okay)
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 1 EL Butter

Zwiebel und Knoblauch pellen, fein hacken und in der Butter anschwitzen.

Spinat waschen und tropfnass in die Pfanne geben. Grobe Stiele kann man vorher entfernen. Blätter zusammenfallen lassen.

Auf ein Brett geben, etwas abkühlen und mit dem Messer grob hacken.

Mit den übrigen Zutaten verrühren und abschmecken.

Teigbahnen dünn ausrollen und Häufchen der Füllung daraufgeben.

Teig umklappen und Halbmonde ausstechen. Das geht mit einem dünnwandingen Glas sehr gut. Ränder der Taschen gut zusammendrücken.

In Salzwasser garen. Und nun alle mitsprechen: was oben schwimmt ist gar.

Kaspressknödel lassen sich auf mehrere Arten anfertigen. Zum Binden kann man Knödelbrot, beziehungsweise trockene, gewürfelte Semmeln gewürfelt, oder, so wie hier, gekochte Kartoffeln. Wichtig ist nur - und der Name sagt es bereits, der Käse. Da nimmt man nicht irgendeinen, sondern Tiroler Graukäse. Der wird aus Topfen gemacht und ist so gut wie fettfrei, aber recht intensiv im Geschmack. Der äußere Rand erinnert ein wenig an Harzer Käse, innen sieht er auf den ersten Blick ... nun ja, wie soll ich es sagen? Zuerst denkt man "da ist was mit" aber das täuscht. Die gräulich weißen Flocken müssen sein und sind vermutlich auch namensgebend. Alternativ würde ich vermutlich Gorgonzola nehmen.

• 500 g gekochte Kartoffeln (mehlig)
• 200 g Graukäse
• 60 g Topfen (oder Quark oder Ricotta)
• 2 EL Mehl
• 1 Schuss Milch
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• Schnittlauch

Auch hier gilt es, die Zutaten gut zu vermengen. Ziel ist eine gut formbare Masse. Für die richtige Konsistenz kann man an die Mehl- und Milchmenge anpassen.

Die Knödel zu flachen Pucks formen und in Butter von beiden Seiten goldgelb braten. Die Butter auf jeden Fall aufheben.

Normalerweise werden die Pressknödel in klarer Brühe gereicht. Da wir aber erst gerade Maultaschen auf diese Art hatten, gab es die leckeren Taler zusammen mit den Schlutzkrapfen. 

Hier kommt jetzt die Butter wieder ins Spiel. Sie sollte nussbraun sein und durch die Knödel ein gutes Aroma haben. Dieses flüssige Gold geben wir nun über die Knödel und Krapfen, fügen noch etwas Schnittlauch und Parmesan hinzu und zack, haben wir einen leckeren Südtiroler Teller, der Fleisch nicht vermissen lässt.

Was soll ich dazu sagen? Lecker.

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Flashback:



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