Eine runde Pizza im heimischen Backofen zu backen, so dass sie wirklich wie aus einer guten Steinofenpizzeria schmeckt, ist, so behaupte ich mal, ein Ding der Unmöglichkeit. Man kann einfach Temperaturen jenseits 400° C und das Holzfeuer nicht ersetzen. Punkt. Damit wäre die Geschichte auserzählt und wir könnten alle nach Hause gehen. (Wie? Da bin ich schon? Ach so.) Aber wenn der Mensch in seiner Entwicklungsgeschichte nicht ständig versucht hätte, das Unmögliche möglich zu machen, würden wir noch heute in der Höhle sitzen und Fleisch mit bloßen Händen über da Feuer halten. Meine Art zu Hause Pizza zu backen, ist im Prinzip auch ein fortschreitender evolutionärer Prozess. Manche Entwicklungen erweisen sich als Sackgasse, andere bringen mich ein Stück weiter.
Nehmen wir mal zum Beispiel Hefe. Die Associazione Verace Pizza Napoletana, die in Neapel streng über die Einhaltung der Standards wacht, erlaubt auf 1,7 - 1,8 Kilogramm gerade mal 3 Gramm Hefe. Ich habe meine Hefemenge auch drastisch reduziert und bin jetzt bei 4 Gramm pro Kilo Mehl gelandet. Der Teig geht dann sechs Stunden, ist schön geschmeidig und lässt sich gut ausrollen. Leider geht er beim Backen am Rand nicht mehr so gut auf, wie früher, als ich mehr Hefe genommen habe. Ich muss die Menge also wieder erhöhen. Warum ist das so? Zum einen ist Klima beim Teigbacken entscheidend und da herrschen in Süditalien nun mal unbestreitbar andere Bedingungen. Zum anderen, so habe ich gelesen, ist das Wasser in der Pizzastadt sehr weich. Da wo ich wohne ist es hingegen so hart, dass es nicht Flaschen, sondern zu Blöcken gesägt verkauft wird. Hier scheint zu gelten: je härter das Wasser, desto mehr Hefe braucht man. Und dann ist natürlich, wie gesagt, die Ofenhitze anders. Ich werde das nächste Mal mehr nehmen, so um die 10 bis 12 Gramm Hefe auf ein Kilo Mehl.
Wie ich Pizza backe, kann man immer noch hier nachlesen. Pizzastein ins obere Drittel, voll aufheizen, dann Oberhitze oder Grill dazu und die Pizza ist in 2 M Minuten fertig. Die Pizza habe ich bisher immer direkt auf den Stein gegeben und der Boden war immer genial knusprig dünn. Leider passiert es immer wieder, gerade bei Pizzen, die etwas üppiger belegt sind, dass dann alles verrutscht oder auf dem Stein landet. Diem Lösung für mich: Pizza kurz in einer Lochform anbacken, dann vorsichtig auf den Schieber geben und erst jetzt direkt auf den Stein bringen. Schmeckt genauso, ist aber gelingsicherer.
Für die Magherita:
Für die Magherita:
- Tomatensauce (passierte Tomaten, Salz. Pfeffer, eventuell Zucker und etwas fein gehacktes Basilikum)
Dann Mozzarella darüber rupfen. Das kann Bufala di Campana sein, die Associazione Verace Pizza Napoletana erlaubt aber auch den aus Kuhmilch (Fior die Latte).
Das ist der Zeitpunkt für den Wechsel auf den Stein.
Die Sous-Chefin wünscht sich Salami, Oliven und Peperoni..
Soll sie haben.
Ein weiteres Problem ist, dass der Mozzarella wässerig ist. Im Steinofen verdunstet das sofort, hier muss ich backen, bis das Ganze zumindest ansatzweise schnittfest wird. Dann hat der Käse aber meist seine weiße Farbe verloren aber irgendwas ist immer. Das ist natürlich längst keine Pizza, mit der man in Neapel ein Denkmal bekäme, für den Hausgebrauch aber recht ordentlich. Ich lerne ja auch täglich dazu.
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