Chicken Étouffée

Ich glaube, ich habe es schon öfter erwähnt: ich mag die Kultur und besonders die Küche der amerikanischen Südstaaten. Hier hat es mir besonders die kulinarische Vielfalt Louisanas, mit ihren kreolischen und Cajun-Köstlichkeiten angetan. Ich mag diese würzigen Schmorgerichte, wie zum Beispiel Gumbo oder Jambalaya. Das dritte in dem Bunde, das Etoufée, soll heute präsentiert werden. Der Name des Gerichts weist schon, wie so vieles in New Orleans, auf französische Wurzeln hin. Das Verb étouffer bedeutet eigentlich so viel wie "ersticken", "unterdrücken" aber auch "schmoren". Das klassische Étouffée wird mit Louisiana Crawfish, also Flußkrebsen gekocht, aber auch Shrimps und eben Huhn sind keine Seltenheit. Da mich nach den wahnsinnig leckeren und ebenfalls aus New Orleans stammenden BBQ-Shrimps neulich das Zipperlein im rechten Fuß heimgesucht hat, bin ich mit Schalentieren in nächster Zeit vorsichtig und habe deshalb die Version mit Federvieh gewählt. Die Vorgehensweise ist aber dieselbe. Das Rezept stammt übrigens von einem meiner liebsten YouTube Channels: Food Wishes. 

Für vier Personen:

• 800 g Hähnchenbrust
• 1 Zwiebel
• 1 grüne Paprikaschote
• 1 Stängel Sellerie
• 60 g Butter
• 4 EL Mehl
• 2 EL Cajun/Creole-Gewürzmischung
• 1 EL Worcesetershire-Sauce
• 1 EL Lousiana Hot Sauce (oder eine Art essigbasierte Chilisauce)
• 1 - 2 Lorbeerblätter
• 500 ml Hühnerfond
• 400 g stückige Tomaten
• Salz

Vor den Erfolg haben die Götter den Schweiß gesetzt, also erst mal schnippeln. Zwiebel abziehen, bei der Paprika Stil und Kernghehäuse entfernen und mit dem Sellerie zu kleinen Würfeln verarbeiten. Das ist die sogenannte Holy Trinity, die heilige Dreifaltigkeit der Cajun- und Kreolen-Küche, das Herzstück eines jeden Schmorgerichts. Wir kennen ähnliches aus Italien und Frankreich (Sellerie, Zwiebel, Karotte) und China (Knoblauch, Frühlingszwiebel, Ingwer).

Das Huhn mundgerecht würfeln und mit je einem Esslöffel Mehl und Gewürzmischung vermengen.

In der Butter rundum anbraten.

Das Huhn aus der Pfanne nehmen und im selben Fett unsere Dreifaltigkeit anschwitzen, bis die Gemüse glasig sind. Das restliche Mehl hinzufügen und zwei Minuten bei mittlerer Temperatur unter Rühren mitbraten.

Hier sieht man auch den Hauptunterschied zum Gumbo, denn dort fertigen wir eine dunkelbraune roux (Mehlschwitze) auf Öl-Basis an, hier ist es eine eher helle Angelegenheit mit Butter.

Dann die Tomaten hinzufügen und ebenfalls ein, zwei Minuten mitgaren. Das sieht jetzt pampig aus, aber keine Sorge, es geht gleich smooth weiter.

Die Tomaten weisen übrigens darauf hin, dass dies hier ein kreolisches Gericht ist, denn das rote Nachtschattengewächs findet traditionell in der Cajun-Küche eher keine Beachtung.

Die Brühe angießen und die Sauce schön glatt rühren, dabei auch etwaigen Bodensatz lösen. Gewürzmischung und Lorbeer hinzufügen. Je nach Salzgehalt des Fonds und der Gewürzmischung ist jetzt etwas nachwürzen angesagt.

Wir lassen die Sauce nun ein wenig schmoren, bis die etwas eingekocht und leicht eingedickt ist. 

Dann geben wir das Huhn zurück in den Topf - sollte sich Flüssigkeit gesammelt haben, die natürlich auch - und lassen es ein paar Minuten lang in der Sauce garziehen. Mit Worcestershire-Sauce, Hot Sauce, Salz und Gewürzmischung abschmecken. Manchmal wirkt auch eine Messerspitze Zucker Wunder. 

Noch schnell einen grünen Salat mit einer einfachen Vinaigrette anrichten.

Das Ètouffée  mit Reis servieren. Das ist ein rustikales Gericht, also versuchen wir erst gar nicht, das peppig anzurichten. Aber es ist rundum lecker. Pikant ja, eine wenig kitzelt der Cayennepfeffer in der Würzmischung den Gaumen und auch die Hot Sauce gibt ein wohliges Gefühl der Wärme aber keine Angst, das ist trotzdem nicht wirklich scharf. Ich finde ohnehin, dass man da auch am Tisch noch nachschärfen darf, wenn man es kräftiger haben möchte, also stelle ich die scharfe Sauce und ein paar Chiliflocken mit auf den Tisch. Ist aber meist nicht nötig. Ich esse gerne scharf und habe da auch eine hohe Toleranzschwelle, aber ich muss weder mir noch anderen etwas beweisen, indem ich alle anderen Aromen durch Schärfe kille. So, und jetzt schaue ich mal nach, ob noch was im Topf ist ...

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Flashback:



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