Pad Kra Pao Gai - gebratenes Thai-Basilikum mit Huhn

Pad Kra Pao Gai (manchmal auch Pad Gaprao oder ähnlich) ist eins meiner Lieblingsgerichte, wenn es um thailändisches Essen geht. Es ist schnell gemacht, denn hat man erst mal die Zutaten mise en place, sitzt man keine fünf Minuten später mit einer dampfenden Schüssel vor sich am Tisch und grinst von Ohr zu Ohr, wie ein siamesisches Honigkuchenpferd. Gerade weil es so schnell geht und auch relativ einfach zu kochen ist, erfreut sich das Gericht besonders in thailändischen Garküchen großer Beliebtheit. Streetfood also, aber auch soulfood und auch wenn man es dem Bereich fastfood zuordnen könnte, noch lange kein junkfood.

Das thailändische Wort pad bedeutet gebraten, siehe auch Pad Thai. Krapao ist eine thailändische Basilikumart und gai bedeutet Huhn. Damit wäre der Name des Gerichts erklärt: gebratenes Basilikum mit Huhn.

Wichtig ist hier das Basilikum. Da muss man aufpassen, denn es gibt zwei Sorten und auch manche Restaurants nehmen oft das falsche. Ob das aus Bequemlichkeit, Kostengründen, Unwissenheit oder dem Gedanken: "der Europäer merkt das eh nicht" heraus passiert, weiß ich nicht, spielt hier aber auch keine Rolle.

Rechts sehen wir Horapa, auch "süßes Basilikum" genannt. Es hat glatte Blattkanten und einen lakrtizartig, anisig und leicht süßlichen Geschmack. Horapa wird man auch in Asia-Shops am ehesten finden, wäre für unser Essen hier aber das falsche Kraut.

Links hingegen ist unser Krapao, das "heilige Basilikum". Es hat gezackte Blattränder und schmeckt pfeffriger, fast ein wenig nach Piment. Für Wokgerichte ist es ideal. Anders als gelegentlich Horapa, wird Krapao nicht roh gegessen.

Natürlich wird man nicht gleich verhaftet, wenn man das falsche Kraut nimmt und das Ergebnis ist so oder so lecker, aber eins sollte man auf keinen Fall tun und das ist europäisches Basilikum als Ersatz zu nehmen. Das passt einfach nicht. 

Für drei Portionen:

• 3 Eier
• 450 g Hähnchenfleisch
• 3 rote Chilis
• 3 grüne Chilis
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 EL Austernsauce
• 1 EL Fischsauce
• 1 Handvoll Krapao
• Öl

Hierzu gibt es noch ein, zwei Dinge zu sagen. Zum einen, dass ich hier Keulenfleisch genommen habe, weil ich das geschmacklich und von der Textur her lieber mag. Es wird auch nicht so schnell trocken, wie Brustfilet. Kann man natürlich auch nehmen, oder auch anderes Fleisch. In Thailand ist zum Beispiel auch Schwein beliebt, das Gericht heißt dann Pad Kra Pao Moo.

Als Chilis nehmen wir nicht die winzig kleinen Capsaicin-Bomben, sondern eine mittelscharfe Sorte. Ich würde der Einfachheit halber irgendwas zwischen Serrano und Cayenne empfehlen. Die sind bei uns eigentlich mittlerweile in gut sortierten Supermärkten einfach zu bekommen.

Das Fleisch kann in kleine Würfel geschnitten werden ...

 ... ich mag es hier aber gerne grob gehackt. Dazu kann man die Küchenmaschine oder den Fleischwolf nehmen. Mehr Spaß hat man mit dem chinesischen Küchenbeil. Ha, ZACK! Nimm dies ...

Chilis und geschälten Knoblauch im Mörser (oder der Küchenmaschine) zu einer groben Paste zermahlen. Auch hier gilt: ob man die Kerne vorher entfernt oder nicht, bleibt der eigenen Schärfetoleranz belassen.

Zunächst braten wir pro Portion ein Spiegelei. Braten? Na gut, das hier ist eher frittieren. Man kann hier sehen, dass das Ei im heißen Öl schön souffliert. Nun Löffeln wir immer wieder brodelndes Fett darüber, bis das Eiweiß schön gestockt ist. Im Gegensatz zur feinen französischen Küche, mag man in Thailand knusprige Ränder sehr gerne.

Eier auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kleiner Tipp: Wenn ihr keinen beschichteten Wok benutzt, macht das hier lieber in der Pfanne. Ohne Übung geht das im gußeisernen oder Stahlgerät sicher zunächst schief.

Im verbleibenden Öl braten wir nun unsere Chili-Knoblauchpaste an. Wenn sie duftet - und das wird sie - ...

.. darf das Hühnerfleisch hinzu. Ich habe der Farbe wegen noch ganz spontan ein paar Frühlingszwiebeln dazu geschmissen. Nun braten wir unter Rühren, bis das Fleisch gar aussieht ist

Als letztes gießen wir unsere Saucen an, rühren kurz durch, nehmen den Wok vom Herd und mischen das "heilige Basilikum" unter.

Pad Kra Pao Gai in all seiner Hühnerlichkeit.

Der Wokinhalt wird nun portionsweise auf weißem Reis mit einem Spiegelei "on top" serviert. 

Wie beschreibe ich das nun? Das Fleisch ist natürlich zart, hat aber trotzdem noch Biss, da es nicht komplett zu Brei gewolft wurde. Die Sauce ist pikant, mit einer, so finde ich, sehr moderaten Schärfe (an dieser "Stellschraube" könnt ihr ja selbst justieren) und einer überraschend süßlichen Note, die wohl von der Austernsauce stammt. Das Thai-Basilikum liefert dann diese leicht pfeffrig-nelkige Note, die aber wirklich nur als Hauch zu spüren ist. Mit dem Ei und dem Reis ist das eine derart runde Sache, dass man sich paddeln könnte, Pad Kra Pao Gai nicht schon zweitausendvierhundertdreiundsiebzigmal vorher gemacht zu haben. Aber man kann ja versuchen, das nachzuholen ...

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Risotto con porcini freschi