Char Siu - chinesisches Grillfleisch

Es gibt Gerichte, die einen ein (Hobbykoch-)Leben lang begleiten, die man immer wieder gerne zubereitet und bei denen man um jeden Tipp dankbar ist, der hilft, der Perfektion ein Stück näher zu kommen. Für mich ist da Char Siu ein gutes Beispiel. Seit ich vor gut dreißig Jahren mein erstes eigenes chinesisches Kochbuch kaufte, bin ich von diesem ursprünglich aus der Provinz Guangdong (Kanton) stammenden Gericht gewissermaßen besessen. Und es ist ja auch tatsächlich lecker, braucht sich nicht hinter der Pekingente verstecken, ist aber in der Zubereitung vergleichsweise einfacher. Klar, auch hier braucht man ein paar Saucen und Gewürze - die chinesische Küche ist nun mal so - aber wenn man öfter in dieser Richtung kocht, wird man das meiste vorrätig haben.

Char Siu kann auf vielfältige Weise gegessen werden. Mit Reis, als Fleischeinlage in Wokgerichten oder Suppen, die Möglichkeiten sind endlos. Ich mag es gerne wie Pekingente, eingerollt in einen Mandarin-Pfannkuchen mit etwas Gurke, Frühlingszwiebel und süßer Bohnenpaste (tian mian jiang).

Beim Fleisch hat man viele Möglichkeiten - ich habe auch schon Char Siu vom Huhn gesehen, traditionell nimmt man man aber eher etwas durchwachseneres vom Schwein, wie zum Beispiel Nacken oder Bauch.

Ich hatte hier ein eineinhalb Kilo schweres Stück Nackenbraten mit Knochen. Den habe ich ausgelöst und für einen Fond oder Suppe aufgehoben.

Das Fleisch habe ich dann in drei dicke Stücke zerteilt. Mit einer Gabel werden nun Löcher hineingepikst. Dadurch zieht die Marinade besser ein und das Fleisch wird zarter.

Das Char Siu aus chinesischen Restaurants ist oft knallrot. Heutzutage nimmt man meist Speisefarbe, traditionell wurde Hong Qu Mi, rot fermentierter Reis benutzt. Eine gute Alternative und einfacher zubekommen: fermentierter Tofu. Da ist nämlich auch Hong Qu Mi enthalten. Wir nehmen für die Marinade sowohl Stücke, als auch Saft.

Marinade:

• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 El schwarze Bohnenpaste
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 2 EL Zucker
• 1 EL Salz
• 1 TL weißer Pfeffer
• 4 Knoblauchzehen (gehackt)
• 2 Würfel fermentierter Tofu
• 3 EL Flüssigkeit vom Tofu

Auf Wunsch kann man noch einen Teelöffel chinesisches Fünf-Gewürz Pulver hinzufügen. Das mag ich aber lieber am Siu Yuk, dem knsuprigen Schweinebauch und nicht so gerne hier.

Fleisch einlegen und Marinade gut einmassieren. Ein paar Stunden, am besten über Nacht, stehen lassen.

Die Stücke dann auf ein Grillrost legen, so dass auch von unten heiße Luft im Ofen herankommt.

Ja, wir machen das im Ofen, obwohl es "Grillfleisch" heißt.In China werden die Stücke in riesigen Öfen hängend über der Glut gegart. Auch wir könnte es auf den Grill schmeißen und dort garen. Alles kein Problem. Der Backofen tut es aber auch.

Fleisch aus der Marinade nehmen - die heben wir auf - und zwanzig Minuten bei 180° C backen, drehen, mit der Einlegflüssigkeit einpinseln und weitere 20 Minuten backen. 

Nun bereiten wir die Glasur vor. Dazu erwärmen wir 200 Milliliter Wasser und lösen darin entweder 100 Gramm Honig oder 180 Gramm Maltose auf. Letzteres ist, wie das Bild erahnen lässt, die zäheste und klebrigste Substanz, die der Menschheit bekannt ist. Damit kann man Fäden von hier zum Andromedanebel ziehen und vermutlich auch Schwarze Löcher zukleistern.

Entweder pinseln wir das Fleisch nun mit dem süßen Saft ein oder wenden die Stücke direkt im Topf, was einfacher ist.

Zurück in den Ofen und noch mal zehn Minuten bei stärkerer Hitze nachgaren. Um die charakteristische Röstung zu bekommen, kann man den Grill zuschalten. Vorsicht, damit nichts verbrennt und bitter wird.

Ich nehme statt Oberhitzegrill lieber die Lötlampe. 

Kann man sicher auch filigraner anrichten, aber wir hatten Hunger und es musste schnell gehen.

Vom Farbton kommt es hin.

So mag ich das am liebsten.Da kann man sich alle Finger nach lecken, muss man vermutlich auch. Es gibt übrigens noch eine japanische Variante, bei der das Fleisch scheibenweise in die Ramensuppe kommt. Mache ich auch noch mal. 
____
Flashback:



Heute vor einem Jahr: Hainanese Chicken Rice - Huhn und Reis nach Hainan-Art