Potted shrimps auf Toast Melba

Ein böser Witz behauptet, dass neben "1000 Jahre deutscher Humor" der Titel "Die Geheimnisse der britischen Kochkunst" zu den noch zu schreibenen Büchern gehört. Damit tut man sowohl unserer lustigen Volksseele (schunkel, schunkel, Narrhallamarsch!) als auch den kulinarischen Gepflogenheiten auf der Insel Unrecht. Man entdeckt doch immer wieder britische Klassiker die großartig sind. Manchmal sind es auch nur Kleinigkeiten, wie diese potted shrimps, die begeistern. Ich weiß aus zuverlässiger Quelle, dass diese buttrigen Garnelen auch großen Anklang bei der Queen finden und die stammt ja bekannterweise aus dem "Haus Sachen-Coburg und Gotha", das wiederum aus dem House of Hanover entstand und erst im Zuge des Ersten Weltkriegs aus Imagegründen in Windsor, dem Namen des Stammsitzes der Familie, umbenannt wurde. Man sieht, hier trifft britische Kochkunst durchaus auf deutschen Humor.

Am bekanntesten sind in Großbritannien die Morecambe Bay potted shrimps, die in der Gegend um Lancaster gefangen werden. Man kann diese einfachen, aber leckeren Canapées aber auch mit jeder anderen kleinen Nordatlantik- oder Nordseegarnele machen. Sie sollte nur vorgekocht sein. Für mich ein klassischer Fall für unsere Büsumer Krabben.

Für drei kleine Schälchen: 

• 600 g Nordseekrabben
• 250 g Butter
• 1/4 TL Cayenne (oder nach Belieben)
• 1/2 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
• Salz
• Spritzer Zitronensaft

Oft findet man statt Macis auch Muskat. Kann man natürlich auch machen, wird auch lecker, ich finde es aber so besser. 

Die Butter wird vorsichtig aufgelöst und aufgekocht. Dann wird sie so in einen anderen Topf umgefüllt, dass möglichst alle Trüb- und Feststoffe zurückbleiben und nur das klare Butterfett übrig ist. Dieses erhitzen wir wieder und geben Muskatblüte und Cayenne dazu. Wir lassen diese Mischung nun zwei Minuten kurz unter dem Siedepunkt ziehen, damit die Butter das Aroma der Gewürze aufnimmt. Man kann hier auch noch ein Lorbeerblatt oder einen Zweig Thymian hinzufügen, wenn man möchte.

Dann kommen die Krabben hinzu. Auch die dürfen ein paar Minuten in der heißen, aber nicht sprudelnd kochenden Butter baden, bis sie warm sind. Mit Salz und ein bisschen Zitronensaft abschmecken.

Das Ganze dann in kleine Soufléeförmchen füllen. Ab in den Kühlschrank damit, dann wird die Butter wieder fest.

Serviert werden potted shrimps häufig mit "Toast Melba". Auch dazu gibt es eine Geschichte. Die australische Opernsängerin Nellie Melba (1861 - 1931) konnte sich als Diva natürlich Extrawünsche erlauben. So verlangte sie oft nach extradünnem, knusprigen Toast, ein Wunsch den der nicht minder berühmte Vater der gehobenen französischen Küche, Auguste Escoffier (1846 - 1935) ihr gerne erfüllte. Escoffier, der auch seinen Pfirsich Melba nach der "australischen Nachtigall" benannte, nahm einfach eine Scheibe getoastetes Weißbrot halbierte sie längs. Vorher entfernte er der Rinde - et voilà - le toast Melba. Dünne Scheiben, die man so lassen kann - eine Seite knusprig, eine weich - oder mit den ungerösteten Seiten nach außen zusammenlegt noch mal kurz im Toaster nachbackt. 

Vor der Verwendung die Butter rechtzeitig wieder aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. Da war ich etwas zu ungeduldig, deshalb sieht das hier auch leicht bröckelig aus. Tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.

Es ist ja kein Geheimnis, Fett ist Geschmacksträger und mit guter Butter schmeckt alles besser, hier hat das Fett aber auch eine konservierende Funktion, wie zum Beispiel beim Confit de Canard. 

Ich finde, das ist mit Toast oder geröstetem Ciabatta ein guter Einstieg für eine Dinnerparty, so als amuse gueule oder meinetwegen auch als Teile eines Büffets. Man muss ja auch nicht alleine ein ganzes Förmchen auf einmal essen.

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Flashback:

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