Steak rückwärts

Ich hinke ja gerne mal Trends hinterher oder koche bewusst gegen die Strömung. Rückwärts garen - der anglophile Pfannenschwenker spricht von reverse sear - bedeutet eigentlich nur, dass man das Fleisch nicht erst anröstet und dann langsam gar zieht, sondern erst schonend auf die gewünschte Kerntemperatur bringt und dann noch mal ganz kurz scharf anbrät. Der erste Teil diese Vorgangs geschieht meist mit Hilfe eines Backofens. Mittlerweile ist das aber auch ein alter Hut und im Zeitalter des sous vide schon wieder total unmodern. Trotzdem wollte ich das heute mal ausprobieren, denn erstens wünschte sich die Familie Steak, zweitens hatte ich die Zeit und drittens endlich das Backgerät, um das Vorhaben vernünftig umzusetzen. 

Es war ja die letzten Wochen DAS Thema in Funk und Fernsehen: Herr Westerhausen hat einen neuen Backofen. Mit Dampffunktion (Tank) und 4D-Garen. Da hat der Braten dann vermutlich eine bessere Auflösung oder so. Jedenfalls war ich dadurch die letzten Tage so sehr mit Interviews, Presseterminen und vor allem der Beantwortung der Fanpost, die hier mittlerweile täglich waschkörbeweise eintrudelt, beschäftigt, dass ich bisher gar nicht dazu kam, das neue Gerät auszuprobieren. Jetzt, wo ich hier im Schloss Westerhausen das Personal um eine 12-köpfige PR-Abteilung erweitert habe, ist mein Rücken wieder etwas freier und ich kann losbrutzeln.

Den Ofen habe ich auf 100° C im "Schongargang" gestellt.

Die Gattin mag Filet und das irgendwie mehr medium done, also wird ihr Stück zuerst verkabelt und kommt auf den Rost.

Für die Sous-Chefin und mich gibt es Rumpsteak, angestrebt ist medium rare. Da kommt das Kind ganz nach dem Papa. Also habe ich hier das Thermometer auf 50° C gestellt.

Normalerweise mag ich dieses ins-Fleisch-Gepikse gar nicht und verlasse mich beim Steak braten auf den Drucktest, aber hier geht es nicht anders und man muss alles mal probiert haben.

Nach knapp einer Stunde (plus Minuten für das Filet der Gattin) haben die Steaks die jeweils gewünschten Kerntemperaturen ereicht. In diesem Zustand sind sie à la Visage - fade to grey. Jetzt müssen ie nur noch mal eine Minute pro Seite bei brutaler Hitze angeröstet werden. Warum das Foto von diesem Vorgang fehlt, weiß der Kuckuck und der will mir nicht antworten. Das ist aber nicht das erste Foto, von dem ich weiß, dass ich es gemacht habe, die Kamera es wohl aber verschluckt hat.

Pommes - selbst geschnitten und zweimal knusprig frittiert.

Dazu schnelles Pommessalz:

• 3 Teile Salz
• 1 Teil Paprika edelsüß
• Msp Knoblauchpulver (optional)

Ebenfalls eine gute Beilage: Beurre d'Espelette.

• 125 g Butter
• 1/8 TL Salz
• 1 TL Piment d'Espelette (oder nach Belieben)

Ganz großes Kino.

Kann sich sehen lassen, aber auch nicht anders, als mit der bewährten Methode. Der Vorteil ist, dass man, besonders, wenn verschiedene Garpunkte gewünscht sind, viel entspannter kochen kann und alles gleichzeitig fertig ist. Man kann sich hier völlig auf die Pommes konzentrieren, da das Fleisch am Schluss höchstens zwei Minuten Aufmerksamkeit braucht. Eine Ruhezeit entfällt auch.Werde ich wieder so machen, wenn ich die Zeit dazu habe. Ich würde mir ja auch so ein sous vide-Gerät zulegen, aber irgendwie hält mich der Gedanke an den dadurch entstehenden Plastikmüll davon ab.

____

Flashback:

Heute vor vier Jahren: Salbeikartoffeln