Schweinebauch sous-vide

Man kennt es vielleicht von Entbindungsstationen, wo man von frisch gebackenen Vätern im Endorphin-Taumel mit weißen Rauschen vor den Augen kryptische Zahlenkombinationen wie "4500 - 56!" entgegengerufen bekommt. Ähnlich ist es in der Sous-Vide Szene. Heute müsste ich andere mit der Angabe: "24/63" begrüßen. Das sind vielleicht keine Modellmaße, was bei einem deftigen Gericht wie Schweinebauch wohl auch nicht zu erwarten ist, sondern die Dauer und Temperatur, mit der das entsprechende Gargut im Beutel vakuumiert in Wasser baden darf - also sous-vide oder zu Deutsch: unter Vakuum.

Hier habe ich rund ein Kilogramm Schweinebauch mit Schwarte, aber ohne Knochen, den ich bereits im Beutel unter Luftentzug eingeschweißt habe.

Auf die Fleischseite habe ich nur einen Klecks Butter gegeben, sonst nichts.

Der Bauch kommt nun mit der Fleischseite nach oben ins bereits auf 63 °C temperierte Wasser, in dem er die nächsten vierundzwanzig Stunden verbringen darf. Das Porzellanförmchen dient nur zur Beschwerung, damit das Paket unter Wasser bleibt.

Nach Ende der Zeit - letztlich sind es dann sogar etwas mehr als 25 Stunden geworden, sieht das dann so aus. Die sich gebildete Flüssigkeit im Vakuumierbeutel könnte man für eine Sauce nehmen. Ich brauche keine, also gieße ich sie weg. 

Die Haut ritze ich nun mit einem scharfen Messer ein und salze sie. Zusätzlich bestreiche ich sie noch mit Eiswasser.

Das Stück wandert nun unter den knallheißen Grill, wo wir versuchen, die Schwarte knusprig zu bekommen.  

Da wir sanft und bei niedriger Temperatur gegart haben, brauchen wir auch beim Anschnitt nicht lange warten, da sich die Fleischfaser längst nicht so entspannen muss, wie nach einer Stunde bei 200 °C im Backofen. Man kann hier wunderbar sehen, wie saftig das ist. Da ist bisher keine Würzung dran und trotzdem ist der Geschmack intensiv. Kein Wunder, wo soll er auch beim Garen im Vakuumbeutel hin? Die Textur ist umwerfend. Zart ohne Ende, aber auch nicht verkocht.

Zum Servieren noch etwas schwarzen Pfeffer und Salz (fleur de sel) darüber. Ich brauche nicht mehr als Senf, etwas Kräuterbutter und Brot dazu. Ich habe mich lange gegen Sous-Vide gesträubt, weil ich das Spielerei abgetan habe. Jetzt muss ich mein (Vor-)Urteil komplett revidieren. Diese Gartechnik ist ein mächtiges Werkzeug, dass in den richtigen Händen Wunder wirken kann. Ich fühle mich, als hätte ich eine geheime Tür geöffnet, nur um einen Raum zu betreten, der zehn weitere Türen ins Unbekannte aufweist. Diese Reise hat erst begonnen ...

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Cremige Zitronensauce, zum Beispiel zu Fisch