Okonomiyaki (Osaka Style)

Es gibt so Zufälle, die glaubt einem kein Mensch. Okonomiyaki zum Beispiel. Gut, dieses japanische Gericht an sich ist nicht Fortunas Zutun geschuldet, mir geht es hier eher um die unergründlichen Wege, auf denen es auf meinen Tisch gelandet ist. Auf meiner to do-Liste stand das Gericht schon länger, ich war mir aber nicht sicher, ob die Gattin das so mit Mayonnaise und japanischer "Barbecuesauce" mögen würde. Und dann sitze ich Sonntagabend in meinem Heimbüro und erledige noch ein paar Dinge, während die Gattin nebenbei im Wohnzimmer "Kitchen Impossible" schaut. Irgendwann kommt sie dann rüber und sagt: da musste einer Okonomiyaki kochen - das hast DU noch nie gemacht." Recht hat sie, also mache ich das. Ich vermute ohnehin, dass das jetzt der neue Hype werden wird und bevor das völlig verbrannt ist und alle nur gelangweilt "ach nö, nicht schon wieder das!" stöhnen, möchte ich es zumindest hier mal im Trockenen haben. Bei Shakshuka war ich meiner Zeit ja immerhin auch mindestens fünf Jahre voraus.

Zunächst brauchen wir eine Teig. Dafür kann man spezielles Okonomiyaki-Mehl kaufen, das mit Wasser, Ei und Salz angerührt wird. Hat man das nicht, dafür zum Beispiel aber noch Dashi im Haus, ist man fein raus. Notfalls geht aber normales Mehl und Wasser. Denkbar wäre auch das einmal gefilterte Einweichwasser von Shiitake-Pilzen zu verwenden. Ich habe hier für vier gute Portionen:

• 300 g Mehl
• 300 ml dashi
• 3 Eier

Dazu:

• 1,5 TL Salz 

Kommen wir nun zu den weiteren Zutaten. Dazu schauen wir uns den Namen des Gerichts einmal näher an. Okonomi bedeutet soviel wie "Geschmack" oder "Belieben", Yaki steht für grillen oder braten, wie wir es bereits von Teriyaki oder Yakitori kennen. Mit anderen Worten: die Füllung ist Geschmackssache. Nur der Kohl ist gesetzt, wobei es hier alles sein kann: Weißkohl, Spitzkohl, Chinakohl oder sonst was. Das Gericht gibt es rein vegetarische, aber auch mit Meeresfrüchten oder Fleisch. 

Ich habe hier:

• 1/2 Spitzkohl
• 2 Möhren
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 12 kleine Shiitake 
• 200 Keimsprossen
• 150 g Shrimps (in etwas Sake und japanischer Sojasauce mariniert)

Wir brauchen außerdem:

• japanische "Barbecue-Sauce" 
• japanische Mayonnaise
• ein paar "Toppings"
• Öl

Ich habe hier etwas Katsu, so ziemlich die gleiche Sauce, wie wir sie noch von unserem Tonkatsu kennen. Die rühren wir aus den folgenden Zutaten an:

• 4 EL Ketchup
• 3 EL Worcestershiresauce
• 2 EL Austernsauce
• 3 EL Zucker

Als Topping kann man auch so ziemlich alles nehmen. Getrocknete und eingeweichte Seegras-Stücke, eingelegten Sushi-Ingwer, Gurken, grüne Frühlingszwibelteile, Streifen vom Noriblatt, SProssen, ja sogar Katsoubushi, die geräucherten Thunfisch-/Bonito-Flocken, die wir für Dashi brauchen.

Ihr habt nur herkömmliche Mayonnaise? Kein Problem, nehmt die. japanische ist aber wesentlich samtiger, da für sie nur Eigelb verwendet wird. Außerdem ist der enthaltende Reisessig auch wesentlich milder, als unserer. 

Die Zutaten werden nun alle klein geschnippelt. Bei getrockneten und wieder eingeweichten Pilzen entfernen wir die Stiele, denn die bleiben holzig. Wir heben sie aber auf, genauso wie das Einweichwasser. Da ist soviel Geschmack drin, das will man nicht verschwenden. Einfrieren - am besten in Eiswürfelbehältern - ist immer eine Option und man schnell was zuzr Hand, wenn man es braucht.

Ab hier gibt es jetzt zwei Routen. Entweder man mengt jetzt den Weißkohl unter den Ei-Mehl Teig, gibt das in die Pfanne und fügt die übrigen Zutaten nach und nach oben drauf hinzu. Das wäre dann Hiroshima Style und käme der Bezeichnung "japanische Pizza" näher. Ich mache es hier, wie es in Osaka zubereitet wird und auch im Rest Japans beliebt ist: Ich vermenge alle Gemüse und die Shrimps gründlich mit dem Teig. Das bennt man auch Kansai Style.

Etwas Öl in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Hitz heiß werden lassen. Dann den soviel Teig hinzufügen, dass die Masse etwa zwei Zentimeter dick ist. Unter Umständen muss man hier zwei Fladen garen. Ich verteile das Ganze gleich auf Portionspfännchen. Original wäre ein Teppanyaki, also eine heiße Platte. Wer sowas sein Eigen (oder eine Plancha) nennt, benutzt es natürlich auch. 

Deckel auflegen und bei geringer Hitze vier Minuten an der Unterseite stocken lassen. Hat man eine große Pfanne ohne Deckel, können etwas auf Alufolie oder Backpapier hilfreich sein.

Mit einem breiten Pfannenwender oder Spachtel vorsichtig wenden, ohne den Fladen zu zerbrechen.

Dann großzügig mit der Sauce bestreichen und abgedeckt weitere vier Minuten garen.

Das fertige Werk dann mit einem Spatel (oder Messer) in Stücke schneiden, ohne das Gesamtbild zu zerstören.

Mayonnaise in Streifen darübergeben.

Dann mit den Toppings ausgarnieren.

Okonomiyaki wird mit Stäbchen gegessen, deshalb ist es wichtig, es vor dem Ausdekorieren schon mal zu zerkleinern. Wie schmeckt das nun? Ein bisschen wie eine Mischung aus Pfannkuchen und Hamburger. Hier erkennt man eindeutig die Verwandtschaft zum koreanischen Myeongdong (was Morgen übrigens zufällig Bloggeburtstag hat, wie ich gerade sehe). Das "Omelett" selbst ist leicht und lecker - es sind die Saucen, die das Gericht so extrem sättigend und fast schwer machen. Nicht, dass das jetzt schlecht wäre. Es ist lecker, keine Frage und ich würde das auch wieder essen, vermutlich am liebsten nach einer Party. Es ist aber auch nichts, was ich jetzt täglich bräuchte. Okonomiyaki hat ganz klar einen westlich geprägten Fastfood-Touch und irgendwie so gar nichts nichts Filigranes. Das behauptet es aber auch nicht. Es ist halt bullig. Vermutlich deshalb perfekt für den Mälzer.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Yibin Chili Oil