Poulet aux apricots et la moutarde - Aprikosen-Senf-Huhn

Und wieder habe ich in den endlosen Weiten des Internets ein Rezept für Hähnchen entdeckt, von dem ich sofort wusste, dass ich es nachmachen und der Kategorie Palais de Poulet zufügen würde. Gefunden habe ich es auf der Webseite des mir bis dato unbekannten franko-kanadischen Kochs und Fernsehpersönlichkeit Ricardo Larivée. Ich habe hier noch Zutaten dazu gereicht, die sehr gut passen und deren Rezept es heute als Bonus dazu gibt.   

Beim Huhn habe ich auf eine gute Maispoularde zurückgegriffen. Larivée jedoch nimmt Cornish Hens. Deshalb trägt das Gericht bei ihm auch den Zusatz cornouailles, also "kornisch". Die Hühnerasse stammt, wie der Name vermuten lässt aus Cornwall und ist ein Kreuzung aus Haus- und Wildhuhn. Sie werden recht jung geschlachtet und kommen mit einem Gewicht zwischen 650 und 900 Gramm in den Verkauf. Sowas bekomme ich hier nicht so ohne Weiteres. Kein Problem, passen wir die Garzeit halt an einen größeren Vogel an. Dieser hat so um die 1500 Gramm.

Nun brauchen wir:

• 3 EL weiche Butter
• 2 EL Aprikosenkonfitüre
• 1 EL körnigen französischen Senf

Diese Zutaten vermengen wir gut und schmecken mit

• Salz 
• Pfeffer
  

ab.

Des Weiteren bedürfen wir:

• Butter
• Weißwein

Nun lösen wir vorsichtig die haut der Brust und der Schenkel so gut es geht vom Fleisch, ohne dass sie reißt. Für mich geht das mit dem Stiel eines Milchkaffeelöffels am besten.

Nun versuchen wir zwei Drittel der Buttermischung unter die Haut von Brust und Schenkel zu schieben. Wir machen das löffelweise und drücken die Masse immer erst sanft nach hinten, bevor die nächste Fuhre kommt. Das ist eine typisch französische Art, auch das Fleisch und nicht nur die Haut zu aromatisieren und gerade die Filets vor dem Austrocknen zu bewahren.

Lavirée gibt salzt und pfeffert das Huhn, legt es mit der Brustseite nach oben in eine Bräter, streicht die restliche Butter drüber, bindet die Schenkel (des Huhns, nicht die eigenen) zusammen, gießt eine Schuss Wein und gibt es dann in den Ofen. Ich brate es vorher auf dem Rücken etwas in Butter an damit dieser auch Farbe und Röstaromen bekommt. Hier gebe ich auch die oben erwähnten Fettabschnitte dazu. Dann gieße ich den Wein an. Das Huhn gart dann für 45 Minuten bei 180 °C mit geschlossenem Deckel. Die genaue Zeit hängt aber von der Größe des Tiers ab. Einfach zwischendurch nachschauen und wenn beim Anpiksen an einer dicken Stell klarer Saft austritt, sollten wir auf sicheren Seite sein.

Auch mit Deckel bräunt das Huhn. Wer möchte, entfernt jetzt den Deckel und schaltet noch mal den Grill zu. Aufpassen, hier wird schnell braun zu schwarz. Wir nehmen das fertige Huhn nun aus dem Bräter und lassen es kurz ruhen. 

In der Zwischenzeit kochen wir die Sauce etwas ein. Was für ein Geschmack!

Für die Beilage gebe ich geschälte Drillinge in eine Auflaufform, würze sie kräftig mit Salz, gieße etwas Olivenöl und einen Schuss Weißwein an lege Kräuter, wie Salbei, Rosmarin Lorbeer dazu, decke das Ganze gut ab und lasse es ebenfalls bei 180 °C für gut eine Stunde schmoren. Dann können die Knollen mit dem Huhn unter den Grill und rundum etwas Farbe nehmen. 

Ebenfalls im Programm: karamellisierter Fenchel:

• 1 Fenchel
• 1 TL Zucker
• Zitronensaft
• Salz
• Olivenöl
• Butter 

Fenchel von oben nach unten in zentimeterdicke Scheiben schneiden. In etwas Olivenöl mit  Salz anbraten, Zitronensaft und Zucker hinzufügen. Dann die Butter dazu geben und sanft braten, bis das Gemüse gar ist und eine schöne Bräune hat.

So sieht das dann irgendwie auf dem Teller aus. Hätte vielleicht in tiefem Pastateller besser ausgehen: Fenchel, Huhn darauf, Kartoffeln darum herum und etwas Sauce angegossen - aber auch so geht das und mit etwas Baguette zum Aufstippen ist das genial. Fenchel mag gerne fruchtige Unterstützung und da kommt die Aprikosenkonfitüre gerade recht. Dazu saftiges Huh, dass durch die Butter unter Haut gar keine Chance hatte, auszutrocknen. Ich bin vom Flattermann aber auch von meinen Beilagen begeistert.

Aber die Kartoffeln! Schaut euch die bitteschön mal an. Außen knusprig und innen fluffig wie Kroketten. So mag ich das. Beehren sie mich bald wieder im Palais de Poulet.

____

Flashback: 

Heute vor drei Jahren: 'O rraù - Ragù napoletana