Tang Cu Pai Gu - Rippchen süß-sauer

Ich sehe zwar immer noch zu, möglichst jeden Tag etwas frisch Zubereitetes auf den Tisch zu bekommen, aber mittlerweile scheine ich wirklich nur noch am Wochenende Zeit und Kraft zu haben, so zu kochen, dass es auch einen Platz im Blog verdient. Heute habe ich mich mal wieder ausgiebig der originalen chinesischen Küche angenommen und unter anderem eines meiner absoluten Lieblingsgerichte zubereitet: süß-sauer Schweinerippchen oder 糖醋排骨 (Táng cù páigǔ). So was (oder so ähnlich) findet sich auch oft auf chinesischen Büffets hierzulande und ich lasse dafür dann sogar die knusprige Ente links liegen. Ich muss aber nicht ganz unbescheiden sagen, diese hier sind besser als im Peking Garden oder Shanghai Moon um die Ecke.

 

Wer suchet, der findet. Und wer nicht sucht, findet trotzdem manchmal was. So wie ich diese (fast) vergessenen Rippchen im St. Louis Cut von Kalieber in Lastrup. Ich bekommen nichts dafür, aber besser geht Fleisch nicht. Dies hier zum Beispiel vom "Akitivstallschwein", einem Tier, das sein Leben lang glücklich und artgerecht herumlaufen darf. gut, es wird irgendwann trotzdem geschlachtet, aber es hat davor gut leben können. Ich hatte diesen Strang gestern mehr zufällig im Tiefkühlschrank gesehen und wusste sofort, und hatte sofort Hunger auf chinesische Rippchen. Tang Cu Pai Gu hatten wir hier schon mal, aber man darf sich ruhig wiederholen, wenn man sich dabei verbessert.

Das ist doch mal tolles Fleisch und nicht so ein dünner Lappen, wie man ihn sonst bekommt.

Wir teilen den Strang entlang der Knochen in einzelne Segmente. Sie Silberhaut können wir hier dran lassen.

Optional, aber für Chinesen, die ja auf mundgerechte Happen stehen, unerlässlich: die Rippen mit einem schweren Beil noch mal in zwei oder drei Segmente zerhacken. In China würde man nun die Stücke mit Salz und Natron in Wasser waschen und immer wieder gut ausdrücken, bis alles Myglobin (roter Fleischsaft) aus der Faser ausgewaschen ist und die Flüssigkeit klar bleibt. Dort ist Fleisch aber meist auch recht schlachtfrisch. Bei uns darf es im Kühlhaus "abhängen", also kann man sich das auswaschen hierzulande sparen.

Habe ich schon erwähnt, dass wir hier vier Kochmethoden anwenden? Für chinesische Gerichte keine Seltenheit.

1. Schritt: Kochen

• 1000 g vorbereitete Schweinerippchen (siehe oben)
• 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
• 6 Scheiben Ingwer
• 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 El Salz

Rippen mit Frühlingszwiebeln und Ingwer in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, Reiswein und Salz hinzufügen. Aufkochen und und 15 Minuten kochen lassen, dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Rippen abgießen, dabei gut 200 Milliliter der Kochflüssigkeit auffangen. Diesen Schritt kann man notfalls schon am Vortag erledigen.

2. Schritt:  Frittieren

• Öl zum Frittieren

Simple Sache: die gut abgetropften Rippchen bei 180 °C in heißem Öl ein paar Minuten frittieren, bis sie Farbe bekommen.

Abtropfen lassen.

3. Schritt: Stir Fry /Woken

• 3 Frühlingszwiebeln
• 2 cm Ingwer

Öl, bis auf zwei Esslöffel aus dem Wok abgießen. Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden, Ingwer schälen und fein hacken, dann im verbleibenden Fett unter Rühren braten, bis es duftet. Rippenstücke dazugeben und eine Minute pfannenbraten. 

4. Schritt: Schmoren

• 200 ml Kochwasser (siehe oben)
• 3 El dunkle chinesische Sojasauce
• 4 El Zucker
• 1 EL Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• Prise Salz

Kochwasser, Reiswein und Sojasauce angießen, Zucker und Prise Salz einrühren und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei immer wieder umrühren und Sauce über die Stücke löffeln. 

Wenn die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist und die Rippchen einen schönen  Glanz haben, den Essig einrühren, nochmal aufkochen lassen und fertig. Man muss aufpassen, den richtigen Punkt erwischen. Zu früh, und die Sauce bleibt suppig, etwas zulange und man hat eine Karamellschicht um das Fleisch, dass einem die Hämorrhoiden durch die Plomben rauszieht.

Zartes Fleisch, dass jedoch noch Biss hat und eine leichte Kruste durchs Frittieren, karamellige Süße und die schöne Säure des dunklen Essigs - das ist 舔手指好 (fingerlickin' good). Einen Dip braucht man dazu nicht, aber etwas Frühlingszwiebelgrün sieht immer nett dazu aus und gibt einen frischen Geschmack.

Dazu noch etwas Huhn mit Erdnüssen (Kung Pao - Restaurant Style). Ebenfalls immer wieder köstlich. Morgen geht es lecker weiter, jedoch dann eher Richtung Orient. Ich freue mich schon.

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Flashback:

Heute vor fünf Jahren: Schwarzer Heilbutt auf Mangold-Ragoût