Louisiana Fried Chicken

Wie bei uns der Sonntagsbraten, ist besonders in den amerikanischen Südstaaten Fried Chicken das traditionelle Mahl, um die Woche ausklingen zu lassen. Schon Kris Kristofferson sang seinem auch von Johnny Cash gecoverten Song "Sunday Morning Coming Down":

… Then I walked across the street

And caught the Sunday smell of someone's fryin' chicken

And Lord it took me back to something that I lost

Somewhere, somehow along the way

Auch wenn es für mich keine Kindheitserinnerung ist, liebe ich fried chicken und habe es auch schon in mehreren Version hier im Blog gemacht. Vom KFC-Copycat-Rezept, über eine scharfe Nashville-Version, bis hin zu koreanischen Klassikern. Heute eben ein Rezept, das aus Louisiana stammt und damit einen deutlichen Creole/Cajun-Einschlag hat.

Zunächst kümmern wir uns um die Würzung und hier wird es wild. Die meisten Rezepte, die ich gefunden habe, arbeiten mit fertigen Mischungen und mixen die dann noch mal zuammen. Hierzulande wird man aber geforderten chicken magic powder, creole seasoning, crab boil seasoning und wie sie alle heißen, kaum bekommen. Und wenn, will man sie sicher nicht verwenden, weil da oft auch Glutamat drin ist. Also habe ich mir mal einige copycat-Rezepte für diese Mischungen angesehen und festgestellt, es geht auch einfacher.

Als Grundlage habe ich mein Cajun/Creolegewürz genommen. Dem habe ich auf die dort genannte Menge Folgendes hinzugefügt (ganze Gewürze natürlich fein gemahlen):

• 3 Lorbeerblätter
• 1 Stück Zimtstange
• 5 Nelken
• 2 TL Cumin
• 1 Tl Koriandersaat
• 1 TL Salbei (getrocknet)
• 1 TL Schnittlauch (getrocknet)
• 1 TL Ingwerpulver
• 1/2 Pimentkörner
• 1 TL helle Senfsaat
• 1 TL dunkle Senfsaat
• 1 TL Selleriesaat
• 2 TL Paprika edelsüß
• 2 TL weitere Cayenne
• 2 TL Chiliflocken
• Salz nach Geschmack

Abschmecken. Das Salz sollte man schmecken können, etwas warme Schärfe schadet auch nicht. Klingt nach viel und wir brauchen nicht alles, aber etwas Vorrat kann nie schaden. Das Gewürz ist auch als Dry Rub, zum Beispiel fürs Grillen, einsetzbar.

Ich habe hier ein paar eher kleinere Hähnchenunterkeulen und zwei Filetstücke ohne Haut und Knochen. Die würze ich jetzt rundherum mit meiner Mischung.

Der nächste Schritt ist optional, aber ich wollte es einfach mal so probieren. Ich habe die Hähnchenteile dann nämlich in Beutel verschweißt ...

... und ins Sous-Videbad gegeben, wegen der Brust erstmal eine Stunde bei 60 °C. 

Das Filet kam jetzt - immer noch eingeschweißt -  zum Abkühlen in den Kühlschrank, während die Keulen noch eine weitere Stunde, diesmal bei 68 °C, baden und anschließend ebenfalls kühl übernachten durften. 

Ohne Sous-Vide könnt ihr die teile natürlich ganz normal würzen, kurz marinieren lassen und dann weiterverabeiten. Dann müsst ihr aber beim Ausbacken später neben der Farbe auch auf den Garpunkt achten. Andere Möglichkeit: Fleisch mit etwas von unserem Gewürz vorgaren, am besten in Milch. 

Ich scheue ja bekannterweise keine Kosten und Mühen, um die erlesensten und besten Lebensmittel aufzutreiben und euch zu präsentieren. Hier habe ich eine Rarität, die unsere Großeltern noch kannten, heute aber so gut wie nicht mehr in den Vorratsschränken deutscher Haushalte zu finden ist, denn was es früher im Überfluss gab, ist heute eine erlesene Delikatesse, die sich nur noch die oberen Zehntausend, ach was, eine Handvoll Milliardäre leisten kann. Die Rede ist von etwas namens "Weizenmehl" und das lässt sich nicht mit Gold oder Trüffel aufwiegen.

Eine weitere erlesende Köstlichkeit, die viele von uns nur noch aus Erzählungen der Altvorderen kennen und vielleicht bisher ins Reich der Sagen und Mythen verbannt haben: der Nektar der Götter, auch bekannt als Sonnenblumenöl. Ihr seht, das gibt es wirklich, denn letztlich hat jedes Märchen ja doch einen wahren Kern. Von diesem flüssigen Gold wandern vier Liter in meine Fritteuse.

Was brauchen wir noch?

• 5 Eier
• 100 ml Buttermilch

 

Ich gebe nun etwa 300 Gramm Mehl in eine große, verschließbare Box und mische zwei großzügige Esslöffel unserer Gewürzmischung darunter. Wer möchte, ersetzt hundert Gramm des Mehls durch Speisestärke. 

In anderen Schale schlagen wir die Eier mit einem Esslöffel Gewürz und der Buttermilch auf.

Das Fleisch sollte schon vorher aus dem Kühlschrank genommen worden sein, damit es Raumtemperatur hat. Es kommt nun direkt aus den Beuteln ins Mehl. 

Die Box wird geschlossen und wir schütteln sie gründlich.

Dann wenden wir die Stücke in der Eiermischung ...

... und wenden sie erneut in Mehl. Dann lassen sie wir sie auf einem Gitter kurz ruhen, während die Fritteuse aufheizt. Die stelle ich erst mal auf volle 190 °C - durch das Hineingeben des Fleisches sinkt die Temperatur dann auf 175 °C und da darf sie ruhig bleiben.

Das Gute an diesem Verfahren: das Fleisch ist bereits gar und wir müssen uns nur noch um die Knusprigkeit und Farbe Gedanken machen. So sieht das schon mal gut aus.

Wir arbeiten in Chargen, damit die Fritteuse nicht überfüllt ist. Auch hier brauchen wir uns um Salmonellen keine Gedanken machen, also können die frittierten Stücke neben den noch nicht - ausgebackenen Stücken liegen. Kleiner Tipp: ich probiere hier ein immer ein Stück der Knusperhülle. Wenn die zu salzarm schmeckt, was passieren kann, salze ich direkt nach Herausnehmen aus dem Fett noch einmal nach. 

Louisiana Fried Chicken. Super zartes Fleisch, aromatische Würzung und super Crunch in der Hülle. Dazu Dips - ich mag ja meine Sweet Chili gerne - und etwas grünen Salat - was braucht man mehr? 

Und weil das alles mit diesen teuren Zutaten wie Mehl und Öl so edel ist, darf auch etwas Blattgold nicht fehlen ...

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Paella Restaurant-Style