Käsefondue

Es gilt ja die nach wie vor die alte These, dass alles besser schmeckt, wenn man es in Brot stopft oder mit Käse überbackt, im Zweifelsfall beides zusammen. Wenn dem so ist - und ich wüsste nicht, was dagegen spräche - müsste ja folgerichtig mit Käse überbackenes Brot an sich ja schon einen kulinarischen Wert haben. Meine Mutter, die für ihren Satz "Och, mir reicht ein Käsebrot" weltberühmt ist, scheint hier ihrer Zeit vermutlich schon immer weit voraus gewesen zu sein. Vielleicht ist sie ja aber auch heimliche Schweizerin, denn unsere eidgenössischen Nachbarn teilen sicherlich ihre Vorliebe für diese Kombination. Das berühmte Käsefondue ist hierfür ein gutes Beispiel. 

Auf den ersten Blick erscheint ein Käsefondue tatsächlich einfach. Brot in geschmolzenen Käse getaucht und ab zwischen die Kiemen damit. Der Schweizer wäre aber nicht der Schweizer, wenn er hieraus nicht auch eine Wissenschaft machen würde. Die Wahl des richtigen Käses zum Beispiel, ist von äußerster Wichtigkeit. Oftmals werden drei Sorten gemischt: eine mild cremige mit guten Schmelzeigenschaften, eine kräftige für den Geschmack und eine nussige Sorte für ... nun ja, Nussigkeit. Klassisch findet man Emmentaler, Grùyere (Greyerzer) und Appenzeller im Topf vereint. Das Appenzeller Käsefondue besteht allerdings meist nur aus Appenzeller Käse. Regional findet man auch Vacherin im Topf. Die Möglichkeiten sind vielfältig und jede Gegend hat "ihr" Rezept. 

Französisch ist das Fondue Savoyarde, dass ich für heute eigentlich im Sinn hatte. Dazu hätte ich französischen Emmentaler, Comté und Beaufort gebraucht. Habe ich aber nicht alle bekommen, also musste ich mich, ein länderübergreifendes Einreiseverbot riskierend,  an einer Mischversion versuchen. Deshalb entschuldige ich mich schon mal vorsorglich sowohl bei Schweizern, als auch bei Franzosen.

Brot ist wichtig. Hier eignet sich sehr gut Baguette vom Vortag. Käsefondue ist natürlich ein geselliges Mahl, das zu auch zu Spaß und Spiel einlädt. Wer Asterix gelesen hat weiß, dass man bestraft wird, wenn man das Brotstück in der Käsetunke verliert: man muss eine Runde im kalten Genfer See schwimmen. Die Gefahr besteht bei mir nicht, da allein die Reisekosten hierbei in keinem Verhältnis zum Vergehen stünden. 

Auch gut: kleine Pellkartoffeln. Dies waren rotschalige, deshalb die Färbung.

Ganz wichtig: Cornichons und Silberzwiebeln. Letztere brauche ich zwar nicht wirklich, die Dinger sind aber so schön schräg und retro, dass ich sie einfach kaufen musste.

Kommen wir nun zum Käse. Ich habe hier mild-cremigen Schweizer Emmentaler, nussigen Comté und kräftigen Appenzeller.

Man rechnet etwa 200 Gramm pro Person.

Das Ding hier nennt man Caquelon. Das wusste ich aber auch noch nicht, als wir den vor Jahren im Rahmen einer Haushaltsauflösung von Bekannten geschenkt bekamen. Der Vorteil von Steingutgefäßen: sie leiten die Hitze nur langsam weiter und das Fondue brennt nicht sofort unten an, bevor der Käse oben überhaupt geschmolzen ist.  

Was brauchen wir noch?

• Knoblauchzehe
• 1 Glas Weißwein (säurebetont, nicht zu fruchtig)
• Salz
• Pfeffer (am besten weiß, oder "weiss", wenn man Schweizer ist)
• Muskat
• Schuss Kirschwasser (optional, oder fakultativ, wie wir Hobbyschweizer sagen)
• 1 TL Speisestärke

Wahre Gourmets schwören noch auf Morcheln in der Käsemasse. Möchte man das Fondue ohne Wein zubereiten, kann man Milch und einen Schuss Zitronensaft für die Säure nehmen. 

Der Käse wird ohne Rinde gerieben oder klein gewürfelt. Den Caquelon reibt man mit einer angequetschten Knoblauchzehe aus. Dann wird der Wein darin erhitzt und der Käse dazugegeben. Nun muss man immer schön rühren, damit sich alles beim  Schmelzen schön verbindet. Die Fachkraft schwört hierbei auf eine Holzlöffel, mit dem nicht etwa im Kreis, sondern in Form einer Acht durch die Käsemasse gefahren wird. 

Ist der Käse geschmolzen, kann man einen kleinen Schuss Kirschwasser (Handgelenk mal Pi) hinzufügen. Mache ich aber nicht, weil ich das nicht mag. Stattdessen wird hier nur mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. 

Nun die Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und zum Käse geben. So wird die Sauce cremiger und das eventuell abgeschiedene Fett wieder eingebunden. 

Den heißen Topf auf einen Fondue-Rechaud setzen. Wir hatten leider nur ein Stövchen mit zwei Teelichtern. Das hat gereicht, um den Käse flüssig zu halten. Am Tisch geblubbert hat er aber nicht mehr und so war am Ende auch kaum eine richtig dunkel-knusprige Religieuse - die leckere Kruste, die sich am Boden bildet - zu finden. Das nächste Mal brauche ich also eine stärkere Hitzequelle. Vermutlich suche dann doch noch mal den Rechaud vom "Fett-Fondue". 

Jetzt müssen Brot oder Kartoffel nur noch eingetaucht werden.

Der Käse soll ordentlich Fäden ziehen, nur dann ist das Fondue gut.

Etwas schwarzer Pfeffer dazu und fertig ist der Lack. Sieht auf dem Teller immer minimalistisch aus, sättigt aber ungemein. Da ist aber auch unglaublich lecker ist, neigt man hier, wie bei Fondue und Raclette eigentlich immer, dazu nach dem Motto "Ich bin zwar schon pappsatt, aber ein Stück kann ich noch ..." zu verfahren.

Sieht aus wie Bacon, ist aber die oben bereits erwähnte Kruste vom Topfboden, die sich Religieuse nennt. Das bedeutet übersetzt "Klosterfrau" oder eben "Nonne", hat aber nichts, wie man meinen mag, mit Religion zu tun, sondern mit der Kunst der Dachdeckerei. Hier, besonders im mediterranen Raum, werden nämlich nach unten gebogene Dachpfannen, "Nonnen" genannt werden, während solche mit dem Rücken nach oben als "Mönche" bezeichnet werden. Manchmal schon komisch, an was die Menschen beim Essen denken ...

Käsereste vom Fondue schmeißen wir natürlich nicht weg. Wir lassen sie einfach wieder fest werden und recyclen sie dann zeitnah in einem Auflauf.
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Flashback:

Gestern vor einem Jahr: Gegrillter Pulpo