Gegrillter Schweinebauch - superzart und aromatisch

Es ist Freitag und da beende ich das Löwenbändigen um 12.40, steige in meine vierspännige Trakehner-Kutsche und lasse mich - dabei ständigen Anfeindungen durch die Autobahnpolizei ausgesetzt - über die A2 ins heimische Schloss chauffieren. Dort erwartet mich diesmal ein etwas längeres Wochenende und zusätzlich heute auch noch schönes Wetter, also haben wir flugs den treuen alten Öhm, der schon für meinen Großvater als Gärtner tätig war, angewiesen, die Befüllung des Pools im Schlosspark zu veranlassen. Zu diesem Anlass wurde gegrillt und ich habe mir ein wunderschönes Stück Schweinebauch aus tadelloser Herkunft gegönnt. Davon möchte ich nun im Folgenden berichten. 

Ich habe hier ein schönes Stück Schweinebauch mit Schwarte und doppeltem  Rippenknochen. Das ist kein dünner Lappen, sondern ein richtiger Trümmer von gut 450 Gramm. Da besteht beim direktem Grillen über glühendem Kohlen die Gefahr, dass das Ding außen Schwarz und staubtrocken ist, bevor es innen gar wird. Um das zu umgehen, habe ich mich meines Sous-Vide-Geräts bedient und das Fleisch schon mal mit Aromaten vor. Das hat den Vorteil, dass ich mich später nur noch um die richtige Farbe kümmern muss. Im Idealfall badet das Stück für 24 Stunden bei 63 °C. Ich musste heute etwas auf die Tube drücken und habe das Teil 90 Minuten bei 70 °C im Bad gehabt. Nicht ganz ideal, aber "good enough for government work". 

Damit sich das Schwein nicht langweilt, habe ich Folgendes dazu in den Beutel getan: 

• 2 Knoblauchzehen (angedrückt)
• 2 Rosmarinzweige
• 2 dünne Scheiben Zitrone
• 20 g Butter
• Salz
• Pfeffer

So sieht das Teil noch recht blass aus. Deshalb darf es nun über heißen Buchenholzkohlen Platz nehmen.

Sieht doch schon deutlich nach mehr Farbe aus.

Wir nehmen den Satz "Braten sie das Fleisch von allen Seiten an" ernst. Auch die Schwarte darf, ja muss direkte Hitze abbekommen, damit sie knusprig wird und das unterliegende (in dieser Position "überliegende") Fett etwas anschmilzt. Fertig ist es, wenn die Farbe stimmt.

Dazu das obligatorische Grillgemüse, hier noch um vorgarte Kartoffel- und Süßkartoffel.

So darf das aussehen.

Da ist natürlich nichts mehr medium. Bei Schweinebauch ist das auch nicht wirklich nötig. Hier geht es um Saftigkeit und Zartheit und daran besteht hier kein Mangel. Das Fleisch hat durch das Garen im Vakuum seinen Eigenschmack schön behalten, der durch die eher spartanische Würzung noch hervorgehoben wurde. Ich bin total begeistert, werde das aber noch mal mit mehr Zeit und niedriger Temperatur im Bad.

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Potted shrimps auf Toast Melba