Mittwoch, 17. Mai 2023

Koushui Ji - den Mund wässerig machendes Huhn


Ich meine, es wurde hier schon mal so am Rande durchgeklungen, dass ich nach original Sichuan-Küche nachgerade süchtig bin. Dieses Zusammenspiel von Schärfe, Säure, Süße und Umami, dazu das betäubend Prickelnde des Sichuanpfeffers - irgendwie trifft das bei mir einen (Geschmacks-)Nerv. Heute habe ich mal ein Gericht zu präsentieren, das eigentlich ein pikanter Hühner-Salat ist, da es meist kalt gegessen wird: 口水鸡 (Kǒushuǐ jī) oder "den Mund wässerig machendes Huhn". Manchmal wird es auch weniger appetitlich "Speichelhuhn" genannt, denn es lässt, so der Gedanke hinter der Namensgebung, so manchen Zahn tropfen. In Sichuan rechnet man es der sogenannten "Rot-Öl-Geschmacksrichtung" (红油味型) zu. Und rotes Öl, also Chiliöl ist neben Huhn auch eine der wichtigsten Zutaten. Wohl dem, der das in größeren Mangen vorproduziert und immer etwas davon griffbereit hat. Ich kann ohne fast nicht mehr leben.


Normalerweise kocht man für das Gericht ein ganzes Huhn. Ich habe hier nur Schenkel. Brust geht auch, aber im Idealfall ist die Haut noch dran. Knochen sind kein Muss, wenn auch authentisch. Das Huhn kocht hier mit Wasser bedeckt und folgenden weiteren Zutaten:
  • 1 guter Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxin)
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 4 Zentimeter Ingwer in Scheiben
  • 1 Sternanis
  • 2 EL Sichuanpfefferbeeren
  • eine Handvoll getrocknete rote Chili

Was ich auf dem ersten Foto vergessen habe:
  • 2 TL Kurkuma
Geschmacklich bringt der Kurkuma nichts, er färbt aber die Haut des Huhns schön gelb. Wir bringen alle Zutaten abgedeckt zum Kochen. Ein ganzes Hähnchen nehme wir nach fünfzehn Minuten vom Herd, die Schenkel bereits nach fünf. Dann lassen wir den weiterhin geschlossen auf Zimmertemperatur abkühlen. Das dauert in der Regel ein paar Stunden und gibt dem Huhn genug Zeit, ganz langsam und sanft garzuziehen,


Wenn das kein kräftiges Gelb ist ... Wir lassen die Hähnchenschenkel jetzt trocken, am besten sogar über Nacht im Kühlschrank, dann wird das Fleisch wieder fester und zerfällt beim Schneiden nicht.


Für die von links nach rechts, beginnend in der oberen Reihe:
  • 1 TL frisch gemahlener Sichuanpfeffer
  • 1 EL Sesamöl
  • 4 EL helle chinesische Sojasauce 
  • 100 ml rotes Chiliöl
  • 60 ml Kochsud vom Huhn
  • 1 EL schwarzer chinesischer Essig (Chinkiang)
  • 2 TL Zucker
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 cm Ingwer

Knoblauch und Ingwer schälen und mit der Kochbrühe pürieren.


Mit den restlichen Zutaten verrühren.


Das Huhn zerlegen und mit Knochen in stäbchengerechte Stücke hacken. Auf einer Tieferen Platte anrichten, die Hautseite sollte nach oben zeigen. Nimmt man ein ganzes Huhn, arrangiert man die Einzelteile - inklusive Kopf und Hals - wieder so, wie es die Natur einmal vorgesehen hatte. Es geht auf jeden Fall ästhetisch ansprechender, als auf dem Foto.


Sauce darübergießen, mit grünen Frühlingszwiebelteil oder Koriander garnieren und genießen. Ein tolles Farbspiel und ein wahnsinniger Geschmack, der einen aus den Stiefeln boxt - sofern man diese Richtung mag. Und letztlich ist das dann auch wieder gar nicht mehr so scharf, wie es erscheint. Für ein chinesisches Mahl, wo man ja immer ein paar Gerichte in der Tischmitte anbietet und Reis separat bereit stellt, ist das hier Ideal, denn es lässt sich gut vorbereiten. Und während ich diese Zeilen hier tippe, habe ich schon wieder ein Pfützchen auf der Zunge ...
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Flashback:










Heute vor vier Jahren: Rosmarin-Knoblauch-Huhn

8 Kommentare:

  1. Sapperlott, das sieht ja mal wieder köstlich aus. Grad hast du wohl einen guten Lauf...
    Frage: ok- das Huhn wird wohl kalt serviert - wenn man jetzt kein ganzes Menu machen mag.. Beilage??
    Warmer Reis ? oder wie...
    Ach ja: trotzdem noch Einspruch.: ich finde persönlich, dass guter Kurkuma durchaus nach was schmeckt.
    Und mir sogar sehr lecker, irgendwie so dezent nussig, lecker erdig und Basmati usw. mache ich mittlerweile
    immer mit einer ordentlichen Prise. Schaut fein aus und mundet vorzüglich.
    Also bei mir inner Küche ist jedenfalls schon seit etlicher Zeit kein -ebenfalls durchaus leckerer - Safranreis mehr
    vorgekommen. Aber ich sollte wohl schon mal die Vorräte irgendwie verbrauchen. Hält ja auch nicht ewig....

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    1. Klar hat auch Kurkuma irgendeinen Geschmack, den du auch zutreffend beschreibst, aber er ist nicht dominant. Besonders, wenn man davon nur etwas zum Färben der Hühnerhaut in das Kochwasser gibt. Und ja, das wird kalt gegessen und Reis ist eigentlich bei jedem chinesischen Mahl dabei.

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    2. Na, dann bin ich ja beruhigt, dass wir uns in der gustatorischen Empfindung und Beschreibung des
      Produkts einig sind - nicht aus übertriebener "Harmoniesüchtigkeit" ( ist nicht so meines...), sondern, weil
      dadurch offensichtlich belegt ist, dass auch exzessiver Chilikonsum der allerübelsten Sorten nicht vermag,
      die Geschmackspapillen komplett abzufackeln. Isofern: Respekt....
      Ich bin zu derart sportlichen Leistungen nicht imstande: da legt mein gesamter Verdauungstrakt sofort
      ein vehementes Veto ein.
      Dennoch habe ich soeben 6 unterschiedliche echt doll vorgezogene Chilipflanzen aus aller Herren Länder
      auf meinem Balkon eingepflanzt. Halt so ein Internetkauf..naja; kommt man mittlerweile nicht drum rum...
      Ich mag einfach die Pflanzen so gerne und mit so Gärtnerstolz kann man auch mal frisch geerntete Dinger
      vom eigenen Strauch in die Pfanne werfen und die Konsequenzen besser ertragen...Burn, Baby, burn..

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    3. Ich muss bei der nächsten Gartenschau auch mal nach neuen Chilipflanzen Ausschau halten.

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    4. OK, Ich habe ja schon kapiert, dass du kein merchandising auf deiner Site haben willst...
      deswegen jetzt kein link, sondern nur ein Zauberwort: es lautet Pepperworld.....
      Kannst' mal googeln.
      Da habe ich just diese feinen Dinger herbekommen; super gezogen und vorbildlich verpackt/ versandt.
      Ein echter Traum und meilenweit entfernt von dem Gartencenter-Trash, den ich bislang hatte. Auch hübsch,
      aber dieses Jahr dachte ich mir : Get serious! Und es lohnt sich wirklich .
      Astreine Bioaufzucht , schön groß, z.T. schon mit Früchten dran und falls nicht immerhin viele Blüten.
      Das wird ein Fest auf'm Balkon. Irre Auswahl gibt es da bis hin zu zu den ernsthaft mörderischen
      Carolina Reaper Chilis mit unfassbaren knapp 2 Mio Scoville.
      Da riskiert man tatsächlich einen anaphylaktischen Schock als Überreaktion, und wenn da nicht ein erfahrener Notarzt bei der Grillparty dabei ist und sein Köfferchen dabei hat, war's das. Echt jetzt.
      Quasi zu Tode gefressen....
      Ich empfehle dennoch, da mal zu stöbern. In den heimischen Latifundien wird sich schon noch das eine
      oder andere Plätzchen für einen kleinen Busch finden lassen...

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    5. Auch eine Möglichkeit, die ich schon genutzt habe. Aber da ich Ende Mai ohnehin in den Herrenhäuser Gärten bin, kann ich auch nachschauen und Verpackungsmüll einsparen.. :)

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    6. Ja du wirst doch hoffentlich nix böses im Schilde führen und mit dem Gedanken liebäugeln,
      heimtückisch bei guter Gelegenheit irgendwas aus der königlichen Gartenanlage auszbuddeln....
      Oder gibt es da noch eine Gärtnerei mit Pflanzenverkauf für's gemeine Volk?

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    7. Nein, aber da ist Ende Mai ein Gartenfestival, bei dem man allerlei Dinge kaufen kann, von Pflanzen über Gartenmöbeln bis hin zu Landhauskleidung.

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