Das Huhn vorgestern war ja schon mal extrem lecker, aber letztlich auch nicht viel mehr als Fingerübung für gestern. Da hatte ich zwar keine Zeit zu bloggen, aber es gab Xiāng Sū Yā (香酥鸭), also "duftende Knusper-Ente". Das Gericht ist praktisch in ganz China zu finden, wenn auch mit regionalen Unterschieden die Zubereitung und Würzung betreffend. Ich arbeite hier mit Sichuanpfeffer, also führt die Spur - mal wieder - in Richtung Sichuan. Da kann für mich geschmacklich schon nicht viel schief gehen. Kurze Randbemerkung: man darf bei diesem Rezept natürlich kein medium gebratenes Brustfleisch erwarten, denn das ist ziemlich unchinesisch. Wichtig ist hier nur, dass die Haut kross und das Fleisch zart ist und hier kann ich schon mal vorwegnehmen: Mission geglückt.
Zunächst brauchen wir eine Art Beize. Dafür nehmen wir:
- 2 EL Salz
- 1 EL Sichuanpfefferbeeren
- 2 EL Baijiu (chinesischer Schnaps) oder Shaoxing (Reiswein)
Salz und Sichuanpfeffer gemeinsam in einer Pfanne trocken angerösten bis es duftet und das Salz anfängt etwas Farbe anzunehmen. Kurz abkühlen lassen.
Des Weiteren brauchen wir:
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- ein paar Scheiben Ingwer
Diese Zutaten wandern nun in den Bauchraum der Ente - aus dem wir hoffentlich etwaige Beutel mit Innereien und Krams vorher herausgeholt haben - gestopft.
Die Ente rundum gut mit dem Pfeffersalz und dem Schnaps einreiben. Dann wandert der Vogel für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Nun gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder lasse ich die Ente in einem sogenannten Lu Shui (卤水), also einer Schmorflüssigkeit die normalweise aus Wasser, dunkler chinesischer Sojasauce, Reiswein, Knoblauch, Ingwer Sternanis, Zimt, getrockneten Mandarineschalen, braunem Zucker und so weiter besteht. Das gibt der Ente einen besonderen Geschmack, übertüncht aber auch leicht das Eigenaroma. Schonender ist auf jeden Fall die von mir hier angewandet Methode des Dämpfens. Dafür habe ich diese Bambuskörbe mit Deckel, die man für ein paar Euro in jedem asiatischen Supermarkt bekommt. Die stellt man auf den mit etwas Wasser gefüllten Wok oder Topf, legt den Deckel auf und dämpft los. Alternativ füllt man Wasser in einen großen Topf, stelle ein Schälchen umdegdreht hineinund platziert darauf den Telkler mit dem Gargut. Man muss nur aufpassen, dass das Dämpfgefäß nicht trocken läuft. Bei dieser Ente (2500 Gramm) reichen neunzig Minuten Dämpfzeit aus.
Nach dem Dämpfen darf die Ente noch einmal für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank um komplett auszukühlen und von der Konsistenz wieder fest zu werden. Danach wird sie mit
- 1 - 2 EL Speisestärke
rundum eingerieben …
… und in heißem Öl ausgebacken. Dazu erhitze ich das Fett zunächst auf 180 °C. Wenn ich nun den Vogel hinzufüge, sinkt die Temperatur. Idealerweise versuche ich sie dann so zwischen 160 °C und 170 °C zu halten.
Gar ist der Vogel ja schon durch das Dämpfen, wir müssen hier also nur noch auf eine schöne Farbe achten. Das hier sieht schon gut aus, dunkler ist aber auch kein Problem. Beim Frittieren ganzer Vögel im Wok macht sich übrigens ein chinesisches Sieb bezahlt. Das ist, wie man sieht, groß genug, die ganze Ente zu halten. Beim Frittieren verhindert das den Kontakt des Vogels mit dem Wokboden und damit ein daraus resultierendes Anbrennen.
Nach einer kurzen Ruhezeit wird tranchiert. Die Rückenteile werden zerkleinert. Sie wandern dann zuerst auf die Servierplatte. Die optisch schöneren Stücke - Brust - Keulen und Flügel - werden ebenfalls nach Wunsch in mundgerechte Happen geteilt und obern drauf platziert. Dabei arrangiert man die Teile so, dass sie optisch wie eine ganze Ente aussehen. Ich habe es oben ja schon erwähnt: die Ente war genial. Außen knusprig, innen saftig, zart. Der pure Entengeschmack. Jetzt noch ein paar Dips dazu - zum Beispiel helle Sojasauce, Hoisinsauce oder meinetwegen auch Sweet Chili - und man möchte gar nicht mehr aufhören zu schlemmen.
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Flashback:
Heute vor zwei Jahren: Gebackener Feta
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