Risotto mit Zitrone und Rosmarin - risotto ai limoni e rosmarino

Inspiriert durch meinen Blogger-Kollegen und Online Freund Tommy, the Masked Chef, habe ich mich heute an einen zitronigen Risotto (ja, das Reisgericht ist grammatisch maskulin) erinnert, den ich vor einiger Zeit auf einer italienischen Kochseite gefunden habe. Klar, dass das ausprobiert werden musste. Ist zwar anders als der von Tommy (nicht die Mayo-Mafia), aber sicher auch nicht minder lecker. Angepriesen wurde es als riso alla piemontese, ob das so stimmt weiß ich nicht. Könnte so sein, ist aber auch egal, denn was zählt ist der Geschmack und daran ist diese zitronige Frische, gepaart mit dem Rosmarin, einer feinen Knoblauchnote und würziger Pancetta ganz vorne. Das ist Sommer auf dem Teller.

Für 4 Hauptgerichte oder 6 bis 8 Zwischengänge im Rahmen eines italienischen Menüs:

• 350 g Risottoreis
• 2 Knoblauchzehen
• 120 g Pancetta
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Weißwein
• 2 Zweige Rosmarin
• 1000 ml Hühnerbrühe
• 1 Zitrone
• Parmesan oder guter Grana
• 1 Schuss Milch
• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Butter
• Olivenöl

Beim Reis wäre Carnaroli perfekt, Arborio oder Vialone sind aber natürlich auch kein Problem. 

Beim Risotto ist es wie beim Woken - mise en place ist das Gebot der Stunde. Es muss alles bereit stehen, bevor man anfängt, denn wenn es losgeht, ist man mit Rühren beschäftigt und hat keine Zeit für andere Dinge.

Knoblauch schälen und sehr klein würfeln. Mit der Messerklinge noch etwas breiig zerquetschen. Rosmarinnadeln ohne die dicken Stängel fein hacken.

Pancetta ohne Knorpel und Schwarte in kleine Würfelchen schneiden. Die Schale einer halben Zitrone abreiben, den Saft der Zitronenhälfte dann auspressen.

Käse reiben, wir brauchen etwa drei gute Esslöffel. Nun muss nur noch die Brühe heiß gemacht werden.   

Olivenöl und Butter in einer Pfanne mit hohem Rand oder Topf erhitzen.

Knoblauch darin anschwitzen. Wenn er zu duften beginnt, die Pancetta hinzufügen. 

Ist der Speck gut ausgelassen und beginnt gerade zu bräunen, geben den Reis in die Pfanne. Gut durchrühren, bis der Reis leicht angetoastet und rundherum mit Öl und Überzogen ist.

Lorbeerblatt hinzufügen und mit Wein ablöschen unter Rühren wieder einkochen lassen.

Nun kellenweise die Brühe angießen, bis der Reis bedeckt ist. Immer schön rühren. Da ich komplett ungesalzenen Hühnerfond verwende, salze ich nun schon mal ein bisschen.

Hier ist der Punkt, an dem neue Brühe nachgegossen wird. 

Zwischendurch dürfen Rosmarin und Zitronenschale in die Pfanne hüpfen. Das duftet unglaublich.

Wird der Reis langsam al dente, geben wir noch einen Schuss Milch für die Cremigkeit und drei bis vier Esslöffel Zitronensaft hinzu.

Normalerweise fügt man gegen Ende noch etwas Butter dem Risotto bei. Hier ist es ein Eigelb, das vorsichtig mit dem geriebenen Käse darunter gemischt wird. Noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig. Der Risotto sollte cremig sein, das einzelne Korn aber noch zu spüren.

Mit Zitronenzesten und mehr Käse servieren. Prädikat: besonders lecker und erfrischend.

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Flashback:

Gestern vor einem Jahr: Ají Amarillo - perunanische Chilisauce