Niu Rou Chao Xi Lan Hua - gebratenes Rindfleisch mit Brokkoli

Niú ròu chǎo xī lán huā (牛肉炒西兰花) oder Rind mit Brokkoli ist ein allseits beliebtes Gericht, besonders in westlichen Chinarestaurants. So wird auch immer behauptet, es sei Anfang des 20.Jahrhunderts als beef and broccoli von amerikanischen Exil-Chinesen erfunden worden. Für die heutige Form mag das stimmen, man darf aber nicht vergessen, dass auch Immigranten aus dem Reich der Mitte in den USA nicht plötzlich anfingen, Speisen neu zu erfinden. Vielmehr orientierten sie sich an den traditionellen Rezepten ihren Heimat und passten nur die Zutaten an die neue Versorgungslage an. Forscht man ein wenig, stößt man auf ein wesentlich älteres chinesisches Gericht namens jiè lán chǎo niú ròu (芥兰炒牛肉) oder "Kai-Lan mit gebratenem Rindfleisch". Kai-Lan wird auch chinesischer Brokkoli genannt. Er hat lange Stiele, kaum bis keine Röschen, dafür aber große Blätter. Der Schritt von dieser Sorte (Brassica oleracea var. alboglabra) zu der uns bekannten (Brassica oleracea var. italica) war also durchaus logisch und ich finde, das macht beef and broccoli nicht wirklich zu einer "Neuerfindung". Ich war heute um Ausgleich bemüht und habe mich salomonisch für Stangen-Brokkoli (oder "Brokkolini") entschieden. Der ist nämlich eine Kreuzung aus beiden Varianten.

Kümmern wir uns aber erst einmal um den anderen Hauptdarsteller, das Rindfleisch. Hier habe ich 

• 500 g Hüftsteak

gegen die Faser in feine Streifen geschnitten und mit

• 2 TL chinesischem Reiswein (Shaoxin)
• 1 TL heller chinesischer Sojasauce
• 1 TL dunkler chinesischer Sojasauce
• Prise Salz
• Prise weißem Pfeffer
• 2 TL Speisestärke
• 1 EL Öl

verrührt. Das darf jetzt  zwanzig Minuten marinieren. Hierzu habe ich noch eine wichtigen Tipp. Oft wird empfohlen, der Marinade ein bisschen Natron oder Backpulver (chinesische Profis nehmen Papain,das aus Papayakernen gewonnen wird) hinzuzufügen, weil das Fleisch so zarter wird. Das stimmt, aber es nimmt dann oft auch einen "metallischen" Geschmack an, beziehungsweise viel sich im Mund "mehlig" an. Ich empfehle, wenn nötig, das Fleisch nach dem Schneiden mit Backpulver einzureiben (ein Viertel Teelöffel 200Gramm), vielleicht eine Esslöffel Wasser dazuzugeben, alles zu vermengen, fünfzehn stehen zu lassen und dann wieder gründlich auszuspülen, auszudrücken und trocken zu tupfen. So haben wir das Fleisch zarter bekommen, den Rest erledigt dann die Marinade. 

Das Gemüse:

• 1 Knoblauchzehe (oder mehr nach Geschmack)
• 2 cm Ingwer
• 1/2 Zwiebel
• 4 Frühlingszwiebeln
• 300g Stangenbrokkoli (oder normalen) 

Vor das Woken haben die Götter das Schnibbeln gesetzt, also machen wir uns Werk. Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und beides fein hacken. Frühlingszwiebeln schräg in eineinhalb Zentimeter lang stückeln, weiße und grüne Teile dabei trennen. Zwiebel pellen und in Streifen schneiden.

Unseren Stangenbrokkoli in Stängel und Röschen trennen. Bei normalem Brokkoli schälen wir den Strunk und vierteln ihn längs.

Wasser zum Kochen bringen und salzen. Ich China gibt man oft noch einen Schuss Öl ans dazu. Stängel zwanzig Sekunden blanchieren.  

Röschen für weitere zwanzig Sekunden dazugeben.

Abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken. Es geht hier beim Blanchieren nicht so sehr ums Vorgaren, sondern darum, das Grün des Gemüse zu verstärken und zu erhalten. 

Gut abtropfen lassen, Stängel (oder Brokkolistrunkviertel) schräg in Stücke schneiden. 

Jetzt nur noch die Sauce:

• 1 EL Austernsauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 2 EL Brühe
• 2 TL Stärke

Mit Brühe meine ich das fertige flüssige Produkt. Ich sage das nur, weil sich, als noch hin und wieder auf einer großen Kochplattform aktiv war, jemand beschwerte, das mein Rezept zu einem völlig überwürzten,ungenießbaren Gericht führen würde. Kein Wunder, wenn man sechs Esslöffel gekörntes Brühepulver dazu gibt. Mitdenken ist halt nicht mehr wirklich vorauszusetzen.  

Des Weiteren:

• 1 Schuss helle chinesische Sojasauce
• 1 Schuss chinesischen Reiswein (Shaoxin)
• Salz
• weißer Pfeffer
• Öl
• Sesamöl

Wok heiß werden lassen. Bei Stahlwoks, insbesondere auf Gas, macht man das ohne Öl bis es raucht, nimmt dann das Bratgerät von der Flamme, gießt etwas Öl an,schwenkt es herum und erhitze es wieder. So bekommt man eine Pfannenoberfläche, an der nichts anhaftet. Ist das Öl heiß, geben wir das Fleisch hinein und braten es unter Rühren für eine Minute. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. 

Wok wieder erhitzen, etwas Öl hineingeben und unsere Aromaten - Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebeln - dreißig Sekunden pfannenrühren bis sie duften.

Brokkolistiele dreißig Sekunden mitbraten. Wir können hier schon mal mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen.

Zwiebeln dazugeben und weitere dreißig Sekunden und Volldampf durch den Wok schwenken.

Je einen Schuss helle chinesische Sojasauce und chinesischen Reiswein vom Rand her einträufeln lassen, Fleisch und Brokkoliröschen dazugeben und noch mal alles gut durchmischen. Sauce noch einmal durchrühren, damit sie klumpenfrei ist und angießen. 

Ist die Sauce zur gewünschten Konsistenz angedickt, ist das Gericht fertig.

Mit grünen Frühlingszwiebelteilen garniert servieren und zum Beispiel zu weißem Reis genießen. Das ist so lecker, das könnte ich jeden Tag essen.

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Flashback:



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