Laijao Cui Chaofan - Bratreis mit Chili Crisps

Jeder Liebhaber von Chili Crisps und Bratreis wird sicher auch schon mal beides kombiniert haben. Auch ich habe hier schon derartige Rezepte hier vorgestellt. Jetzt habe ich eine Variante auf meinem meines Lieblings YT-Kanals - Chinese Cooking Demystified - gefunden und musste diese sofort ausprobieren. Dort heißt das Gericht Lao Gan Ma Fried Rice, nach Lao Gan Ma, dem bekanntesten Hersteller für rotes Chiliöl and Co. Ich benutzte meine selbstgemachten Crispy Chili und nenne das Gericht ganz neutral Làjiāo cuì chǎofàn (辣椒脆炒饭) oder eben Bratreis mit Chili Crips.

• 1 Schüssel gekochter weißer Reis vom Vortag
• 2 Knoblauchzehe
• 2 cm Ingwer
• 3 Frühlingszwiebeln
• 80 g Baconwürfel
• 1 EL Chili Crisps
• 1 EL Douchi (schwarze fermentiert Sojabohnen)
• 80 g Kohl (hier Pak Choi-Stiele)
• 3 EL Erdnüsse
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• milde rote Chiliflocken (z.B.koreanisches Gochugaru)
• 1/2 EL Zucker
• Salz
• weißer Pfeffer

Optional:

• 1/2 TL Geflügelbrühepulver 

Reis vom Vortrag ist meist schön trocken. Die Stärke im Korn hat sich durch das Abkühlen wieder gefestigt. Das ist für Bratreis optimal,den frisch gekochter Reis würde ziemlich schnell matschig werden. Optional nimmt man Reis, der nach dieser Methode gedämpft wurde. Weil der nicht im Wasser geschwommen hat, ist er von vorn herein schon trocken genug. Der Bacon erscheint ungewöhnlich, aber gerade Südchina ist ein absolutes Schinkenparadies, mit Produkten, die auch schon mal über 36 Monate reifen und im Geschmack sogar die großen Europäer wie Iberico, San Daniele oder Parmaschinken übertreffen. Leider wird fast ausschließlich für nationalen Eigenbedarf produziert und nicht exportiert. 

Douchi bekommt man im asiatischen Supermarkt. Ich habe sie hinzugefügt, weil Chinese Cooking Demystified eine Lao Gan Ma-Variante mit eben diesen fermentierten Sojabohnen benutzt hat. Man kann stattdessen auch einen Esslöffel Black Bean Sauce oder japanische rote Misopaste (gibt es beides auch im Supermarkt) nehmen, dann sollte man dafür aber vielleicht die dunkle Sojasauce weglassen.

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen. Kohl grob stückeln.

Steph und Chris haben bei ihrem Rezept noch weiße Bohnen dazugegeben. Die hatte ich aber nicht vorrätig und habe stattdessen auf Erdnüsse zurückgegriffen. Die können ruhig die Standardware zum Snacken sein.

Den Kohl kurz in Öl anbraten, mit einem kleinem Schuss Reiswein ablöschen und beiseite stellen. Warum ich davon kein Bild habe - fragt mich nicht. Nun die Douchi - wenn verwendet ebenfalls kurz ins Öl geben und ebenfalls erst einmal zwischenlagern.

Nun den Bacon in den knusprig braten. Der Tipp ist, einen kleinen Schuss Wasser anzugießen. So kann das Fett ohne Verbrennen ausgelassen werden und wenn das Wasser verkocht ist, brutzelt der Speck sozusagen im eigenen Saft. Ebenfalls herausnehmen und zum Kohl geben.   

Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebelteile kurz anbraten.

Chili Crisps und Douchi hinzufügen, kurz durchs Öl schwneken und mit einem Schuss Reiswein ablöschen.

Reis hinzufügen und unter Rühren braten, dabei mit dem Spatel immer wieder etwaige Klumpen zerteilen.

Die Sojasauce unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Chiliflocken und, wenn verwendet, Brühpulver würzen (in China oft auch mit einer Prise MSG). Kohl, Erdnüsse und grüne Frühlingszwiebeln einrühren und fertig.  

So mag ich das: körniger Reis mit viel Aroma, dezenter Schärfe. Gerade der Bacon trägt unglaublich zum Geschmack bei. Ich bin ja sonst eher der Freund luftgetrockneter Ware, aber hier passt die milde Rauchnote sehr gut. Ich bin begeistert.

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Flashback:



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