Nasi Katok - knuspriges Huhn mit Reis und Sambal aus Brunei

Borneo ist nicht nur größte Insel Südostasiens, sondern beherbergt auch drei Staaten. Der größte Teil gehört zu Indonesien, der andere zu Malaysia. Dann wäre da noch unser heutiger Zielpunkt, nämlich das Sultanat Brunei, das nur etwas 6% des Eilands ausmacht, dessen absoluter Herrscher - Sultan Hassanal Bolkiah - als einer der reichsten Menschen der Welt gilt. Die Bevölkerung setzt sich zum größten Teil aus Malaien (einer Ethnie, zu der auch die Malaysier gehören), einem Anteil an Exil-Chinesen, die zwar uneingeschränkte Aufenthaltstitel und bruneiische Reisedokumete haben, aber nicht die Staatsangehörigkeit  und einer indigenen Bevölkerungsgruppen (zum Beispiel den Iban, den Erfindern der modernen Kontonummern), die noch in Langhäusern im Regenwald leben. Der Rest der rund 450.000 Leute (27 °C) sind Touristen, Gastarbeiter und Geschäftsleute von außerhalb. Ich bin neulich über ein Rezept gestoßen, das der malaischen Seite zuzurechnen ist und von dem ich sofort wusste, dass ich das probieren muss: Nasi Katok. Ich hatte ohnehin mal wieder Hunger auf Fried Chicken und das war jetzt hier die Gelegenheit, besonders auch, weil ich ein "neues" Land präsentieren kann. Das kann ich mir natürlich schlechterdings entgehen lassen. Also machen wir uns auf nach Darrussalam, achten aber schön darauf, nichts Falsches einzustecken, denn Dieben wird dort immer noch gerne zur Strafe eine Hand abgehackt. Kleine Anekdote am Rand, auch wenn das Brunei streng nach den Gesetzen der Sharia regiert wird, öffentlich kein Alkohol ausgeschenkt werden darf und Homosexualität mit dem Tode bestraft wird, kann man dort trotzdem an einigen Stellen Schweinefleisch essen, was vermutlich mit Rücksicht auf die chinesischen Bevölkerung geduldet wird, für Moslems aber natürlich haram ist.

Bliebe noch zu erwähnen, das Nasi Katok übersetzt "Klopfreis" bedeutet. Gut, Nasi - wie in Nasi Goreng - heißt Reis. Katok (klopfen) bezieht sich scheinbar darauf, dass dieses Gericht als beliebtes Streetfood direkt durch das Fenster der Küche verkauft wurde und Kunden, um sich eine Portion abzuholen, einfach klopfen mussten.

Zunächst brauchen wir ein Sambal. Dafür habe ich:

• 2 Schalotten
• 2 mittelgroße rote Zwiebeln
• 2,5 EL braunen Zucker
• 1 EL Tamarindenextrakt 
• 1,5 EL pürierten Ingwer und Knoblauch
• 65 g frische rote Chili (oder nach Belieben)
• Salz
• Öl

Tamarindenextrakt bekommt man in gut sortierten Supermärkten, auf jeden Fall aber im Asiamarkt. Es gibt ihn in einer milderen schoko-karamellfarbigen Ausführung und in schwarz. Ich denke, es ist hier egal, welchen man nimmt. Man kann stattdessen auch Essig, Zitronen- oder Limettensaft nehmen.

Das Sambal wird püriert und dazu braucht man ein bisschen Feuchtigkeit, damit die Messer greifen und alles schön pastös wird. Deswegen habe ich eine bereits pürierte 1:1 Mischung von Ingwer und Knoblauch (Asiamarkt) genommen. Dann muss ich nicht mehr so viel Wasser angießen.

Bei den Chili habt  ihr freie Wahl. Wollt ihr es schärfer, lasst die Kerne drin oder haut ein paar kleine Bird's Eye dazu, wer es milder mag nimmt Peperoni oder ersetzt einen Teil mit Paprika. Das Sambal soll am Ende schon eine gewisse fruchtige Schärfe haben, aber auch eine süß-saure Note.

Ich weiß zwar nicht warum, aber in allen Rezepten, die ich gefunden habe, werden zuerst Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer püriert und in Öl angeschwitzt. 

Dann werden die Chili separat zur Paste geschreddert und hinzugefügt. Warum das nicht zusammen geschieht, weiß ich nicht. Falls ihr beim Zerkleinern Wasser dazugeben musstet, lasst das jetzt unter Rühren wieder weitgehend verkochen.

Tamarinde und Zucker einrühren und mit Salz abschmecken. Das kann man gut im Voraus erledigen.

Das gilt auch für das Huhn, denn das wird nun kurz mariniert. Wir brauchen:

• Hühnerteile (am besten mit Haut und Knochen) 
• 1 EL pürierten Knoblauch und Ingwer
• 1 EL Gelbwurzpulver (Kurmkuma oder Tumeric)
• 2 Eier
• 4 EL Mehl (oder nach Bedarf)
• Öl zum Ausbacken

Hier nehmen wir am besten eine Edelstahlschüssel und ziehen Handschuhe an, denn Kurkuma färbt nachhaltig wie nichts Gutes. Dieses Pulver wird nun nämlich mit der Ingwer-Knoblauchpaste vermengt, gesalzen und ins Fleisch einmassiert. Das darf dann mindestens eine halbe Stunde ziehen.

Dann Eier aufschlagen und Huhn darin wenden.

Anschließend bemehlen.

Ins heiße Öl geben und unter gelegentlichem Wenden bei etwa 160 °C Grad goldbraun und knusprig werden lassen. Das kann man in der Fritteuse oder so wie hier, in einer großen Pfanne machen. Es sollte schon ausreichend Fett da sein, aber es muss nicht zwangsläufig frei schwimmend ausgebacken werden  Man kann das sicher auch mit etwas Öl besprühen und in der Heißluftfritteuse probieren. Wichtig ist nur, dass es kross und vor allem gar wird. Tritt beim Anstechen an der dicksten klarer Saft aus, sollten wir da auf der sicheren Seite sein. Brustfleisch braucht nicht so lange wie Schenkel, wird aber auch schneller trocken. 

Wir servieren mit weißem Reis, unserem Sambal und weil die Gattin auch immer etwas Frisches braucht, einem einfachen Salat. Ob der Sultan so was auch isst, weiß ich nicht, mir hat es jedenfalls fürstlich geschmeckt. Das Sambal war sehr lecker und das Spiel von leichter Schärfe, die der Reis deutlich abmildert, Fruchtigkeit, Säure und Süße, die man in Brunei gerne in pikanten Gerichten hat - passte perfekt zum knusprigen Huhn. Habe ich das nicht erst gerade gesagt, dass diese Geschmacksrichtung perfekt mit Frittiertem harmoniert? Siehste! 
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