Mo Gu Chao Rou Pian - gebratenes Schweinefleisch mit Pilzen

Da ich neulich abends sturmfreie Bude hatte (Juhu, ich durfte länger aufbleiben!), konnte ich  etwas kochen, das mir schmeckt, ohne auf die Bedürfnisse und Abneigungen anderer einzugehen. In diesen Fällen gibt es dann meist etwas chinesisches mit Schweinefleisch. Diesmal habe ich für etwas entschieden, dass in China 蘑菇炒肉片 (mógū chǎo ròupiàn) oder gebratenes Schweinefleisch mit Pilzen. (wortwörtlich: Pilze mit gebratenen Fleischscheiben) genannt würde. Kleiner Hinweis: wenn bei einem Gericht nur 肉 (ròu), also "Fleisch" steht, ohne dass das Tier genannt wird, ist es zu 99,9 % vom Schwein, weil das im Reich der Mitte traditionell die wichtigste Quelle für tierisches Protein ist. So ist es auch hier. Das Gericht is übrigens einmal mehr "frei nach Schnauze" gekocht worden, was bei mir die meiste Zeit abseits des Blogs eigentlich der Normalfall ist. Wie man auf dem Bild sehen kann, kommen diesmal auch Saucenfreunde mehr auf ihre Kosten. Also los, an die Arbeit. (Andi Arbeit ist ja bekanntlich der Namensvetter von Andi Latte.)

Das Rezept ist hier für zwei Portionen mit Reis, den Rest habe ich mir eingefroren.

• 300 g Schweinenacken ohne Knochen
• 3 große Dōnggū
• 3 Mù'ěr
• 3 mittelgroße Champignons
• 1/2 Knolle Monoknoblauch oder zwei normale Zehen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 milde rote Chilischote oder Peperoni
• 1 milde grüne Chilischote oder Peperoni
• 3 cm Ingwer
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1,5 TL Speisestärke
• 1/2 EL Zucker
• Salz
• weißer Pfeffer
• Öl

冬菇 (dōnggū), - Winterpilz - ist die getrocknete Form des bei uns unter dem japanischen Namen "Shiitake" bekannten Pilzes.. Eine besonders edle Form mit sternenförmigen Rissen auf der Kappe heißt 花菇 (huāgū) - Blumenpilz. Frische Ware nennt sich 香蕈 (xiāngxùn) - Duftpilz. Für die Linguisten:  gū und xùn bedeuten beide  "Pilz.". Das erstere ist eher Alltagssprache, das zweite die wissenschaftliche Bezeichnung für höhere Pilze mit Stiel und Kappen.

木耳 (Mù'ěr) heißt übersetzt "Baumohr". Man kennt ihn hier auch als Wolken-  oder Judasohr. Man bekommt ihn hierzulande nur getrocknet. Es gibt ihn in Supermärkten, da hat man meist aber nur kleine Krümel in der Packung, für die man zu viel Geld bezahlt.Ich kaufe sie im asiatischen Supermarkt, wo sie oft auch unter vietnamesischen Bezeichnung mộc nhĩ angeboten werden.

Pilze in ausreichend warmen Wassser einweichen. Bei frischen Dongku-Pilzen ist das natürlich nicht nötig. 

Nun muss das Fleisch mariniert werden. Dazu brauchen wir:

• 1 TL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 TL chinesischen Reiswein (Shaoxing)
• 1/4 TL Salz
• 1/4 TL weißer Pfeffer
• 1 Eiweiß
• 1/2 EL Speisestärke
• Öl

Das Fleisch in daumennagelgroße Würfel schneiden. Sojasauce, Reiswein, Salz und Pfeffer hinzufügen und einmassieren. Dann das Eiweiß und die Stärke untermischen. Alles gut vermengen. Zum Schluss zwei Esslöffel Öl dazumischen. Dreißig Minuten marinieren lassen. Nach dieser Zeit sollten auch die Pilze rehydriert sein. 

Knoblauch und Ingwer schälen, dann fein würfeln. Chilischoten halbieren, auf Wunsch entkernen und zusammen mit den weißen Frühlingszwiebelteile in längliche in vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Eingeweichte Pilze gut ausdrücken und die Stiele entfernen. Zusammen mit den Champignons grob zerteilen. Die grünen Frühlingszwiebelteile zu Ringen verarbeiten.

Zwei Esslöffel Öl im Wok rauchheiß werden lassen, das Fleisch hinzufügen und ein paar Minuten pfannenrühren. Wir wollen dabei ein wenig das Fett auslassen.

Weiße Frühlingszwiebelteile, Knoblauch, Ingwer und Chili hinzufügen und eine Minute unter Rühren mitbraten.

Nun kommen die Pilze in den Wok und werden zwei Minuten pfannengerührt. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Ich wiederhole mich, aber in China kämen da jetzt noch ein halber Teelöffel Hühnerbrühepulver und/oder etwas Glutamat dazu.

Einen Schuss Reiswein, sowie die helle Sojasauce vom Rand eingießen. Die Dunkle Sojasauce einfach unterrühren. Stärke in 50 Millilitern Wasser auflösen und angießen.

Grüne Frühlingszwiebelteil unterheben und fertig.

Ein leckeres Gericht, dass man auch mit allen andere Pilzen machen kann. Austernpilze, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge, Buchenpilze (Shimeji), Enoki - alles ist möglich. Von Steinpilzen würde ich jedoch abraten. Nicht weil sie Knollenblätterpilze - kann man auch nehmen, aber dann macht man das Gericht vermutlich nur einmal - giftig sind, sondern weil sie zu schade sind, um in kräftigen Saucen "erschlagen" zu werden. Probiert es aus.
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