Donnerstag, 28. Mai 2015

Hähnchenleber mit Apfel, Zwiebel und Buttermilch-Kartoffelpüree


Heute gibt es mal etwas sehr Rustikales: Hähnchenleber mit leicht säuerlichem Kartoffelbrei.  Dazu süß-säuerliche Äpfel und langsam geschmorte Zwiebeln, die auch eine gewisse Süße mit sich bringen - alles in allem geschmacklich eine runde Sache. Früher haben die Gattin und ich so etwas häufiger gegessen, allein schon weil Kartoffeln und Geflügelleber recht günstig sind. In den letzten Jahren, ach was, Jahrzehnten, stand dieses Gericht jedoch nicht auf unserem Speiseplan. Warum, kann ich eigentlich gar nicht sagen. Vermutlich, weil wir irgendwann nicht mehr so auf den Pfennig achten mussten und es kulinarisch so viel anderes zu entdecken gab. Wie auch immer, neulich fragte mich die Gattin nach Lektüre einer Zeitschrift, welche Lebensmittel Vitamin-B12-haltig seien. Die Antwort war natürlich "Leber" und so kam ich auf die Idee, diese einmal wieder zuzubereiten.


Diese Menge reicht für vier Portionen.

Für das Kartoffelpürree:
  • 750 g mehlige Kartoffeln
  • 40 g Butter
  • 400 ml Buttermilch
  • Salz
  • Muskatnuss
Für die Leber:
  • 500 g Hähnchenleber
  • 4 mittelgroße Zwiebeln (hier rote)
  • 2 mittelgroße Äpfel (festfleischig und säuerlich)
  • Mehl (nicht im Bild)
  • Schuss Weißwein
  • Thymian
  • Zitronensaft
  • 1 Schuss Sahne
  • Thymian
  • Petersilie als Dekoration
  • 2 EL Butter
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Msp Zucker


Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln und mit Deckel in Salzwasser gar kochen. Buttermilch erwärmen. Nicht kochen lassen, denn  dann trennt sich die Milch. Geschieht dies trotzdem, mit einem Schneebesen versuchen, die Milchbestandteile wieder zu verrühren.


Kartoffeln heiß durchpressen oder stampfen, die 40 Gramm Butter dazu geben ...


... und mit schussweise mit Buttermilch verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kartoffelpüree warm stellen.


Zwiebeln pellen, vierteln und ich Streifen schneiden. In zwei Löffeln Butter bei niedriger Temperatur andünsten, dabei salzen und pfeffern. Durch das langsame Garen verwandelt sich die Stärke in der Zwiebel in Zucker und wir erreichen so eine dezente Süße. Die Zwiebeln sollen außerdem eine schöne Farbe bekommen.


Äpfel vierteln und entkernen. Nach Belieben schälen - mache ich nicht - und zu den Zwiebelngeben, wenn diese beginnen, eine schöne Farbe anzunehmen. Ein paar Minuten mitschmoren, gegebenenfalls einen Schuss Wasser dazugeben. In eine Schüssel füllen und ebenfalls warm stellen.


Leber gründlich waschen und sorgfältig trocken tupfen. Sehnen, überschüssiges Fett, Blutgefäße und besonders grüne Stellen (Galle) wegschneiden. Sollte noch eine Gallenblase an der Leber sitzen, diese sehr sorgfältig entfernen, ohne die Blase zu verletzen. Durch Gallensekret wird die Leber nämlich bitter. Aber keine Angst, das hört sich komplizierter an als es ist und meist ist auch keine Gallenblase mehr vorhanden. 


Gesäuberte und gut getrocknete Leber in etwas Mehl wenden. Dies geht am saubersten in einem Gefrierbeutel. Leber vor dem Braten nicht salzen, das sie sonst zäh wird.


Öl in einer Pfanne erhitzen. Überschüssiges Mehl von der Leber abklopfen. Durch zuviel davon, wird die Sauce nämlich pampig. Leber bei guter Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Am besten geschieht das in zwei Etappen, da in einer überfüllten Pfanne die Temperatur zu stark sinkt und so keine Röstaromen entstehen können.


Thymian in die Pfanne geben. Leber mit einem Schuss Weißwein (oder ein paar Tropfen Sherry, beziehungsweise weißer Port) ablöschen und kurz einkochen lassen. Jetzt erst mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und einer Messerspitze Zucker würzen.


Apfel-Zwiebel Gemisch und Sahne dazugeben und leicht simmern lassen, bis die Sauce bindet. Das sollte recht schnell gehen.


Thymian entfernen, nochmals abschmecken ...


... und mit dem Püree servieren. Ich mag es, wenn die Leber noch leicht rosa im Kern ist, das muss bei Geflügel aber jeder selber wissen. Auf keinen Fall sollte sie aber übergart werden, das sie sonst zäh wird. Im Idealfall ist sie zart und samtig.

Möchte man noch mehr Aroma, kann man die Leber nach dem Anbraten noch mit Calvados flambieren oder etwas Cayennepfeffer an die Sauce geben.

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