Pastateig

Selbstgemachte Pasta hatten wir nun ja schön des Öfteren, das Rezept für den Nudelteig mit Frischei ist aber in anderen Rezepten "versteckt". Zeit also, aus Gründen der Einfachheit und um ein Referenzrezept zu haben, einen gesonderten Beitrag in dieser Sache zu verfassen. Es handelt sich hier um ein stinknormales Grundrezept ohne Chichi. Natürlich kann man Pasta mit Spinat, Tomaten, Safran oder Sepia färben, nach Wunsch Chili hinzufügen oder sonst noch etwas mit dem Teig veranstalten. Dazu vielleicht später noch einmal. Übrigens - ein Pastarezept mit Hartweizen ohne Ei finden wir hier.

Wir rechnen mit einem Ei auf 100 Gramm Mehl pro Portion.

• 400 g Weizenmehl
• 4 Eier (oder 2 Eier und 4 Eigelb für eine gelbere Farbe)
• 2 EL Olivenöl
• Prise Salz

Ich gebe die Zutaten einfach in eine Schüssel und vermenge alles gut. Der Vorteil von Eigelben gegenüber Frischei ist zum einen die schönere Farbe, zum anderen aber auch, dass man Eiweiß über hat, falls der Teig zu trocken wird. Macht man Ravioli oder andere gefüllte Nudeln, hat man so auch gleich etwas, um die Teigbahnen zusammenkleben zu können. 

Der Teig ist gut, wenn er sich zu einer Kugel formen lässt. Er ist natürlich härter als ein Hefeteig, sollte trotzdem nicht bröckelig sein.

Die Teigkugel wird nun in Frischhaltefolie gewickelt und darf mindestens eine halbe Stunde ruhen. Man liest immer wieder, dass dies im Kühlschrank geschehen soll. Davon möchte ich dringlichst abraten. Der Teig wird so nur zu hart und lässt sich nachher schlecht ausrollen. Ich lasse ihn bei Zimmertemperatur ruhen.

Nach einer halben Stunde sollte der Teig an der Oberfläche glänzen. Wir schneiden ihn nun in Portionen - ich viertele ihn - nehmen ein Stück und wickeln den Rest bis zur weiteren Verarbeitung wieder in Folie.

Das entnommene Teigstück wird nun auf einer gut bemehlten Fläche ausgerollt. Das geht am besten mit einer Nudelmaschine.  

Damit der Teig die richtige Konsistenz bekommt und auch eine schön gleichmäßige Form hat, sollte er ein paar mal zusammengeklappt und dabei immer wieder bemehlt werden, bis er nicht mehr klebt.

Hier haben wir schön gleichmäßig ausgerollte Teigbahnen. Die Ränder sollten vielleicht nicht ganz so fransig sein, aber irgendetwas ist ja immer. Hier zeigt sich auch der Vorteil der Nudelmaschine. So dünn und gleichmäßig bekommt man das mit dem Nudelholz nicht hin und zu dicke Pasta ist nichts für mich. Außerdem hat man bei geraden Bahnen weniger Verschnitt. Der Teig kann nun so gelassen werden oder in die gewünschte Form geschnitten werden. Auch hier hilft die Pastamaschine.

Ich nehme zum Pastakochen immer einen zwölf Liter Topf (das ist bei mir die mittlere Größe). Nichts ist schlimmer, als einen zu kleinen Topf zu nehmen. Die Pasta muss im sprudelnden Wasser frei schwimmen müssen, dann klebt sie auch nicht zusammen. Außerdem kühlt das Wasser in einem zu kleinen Topf bei der Zugabe von Gargut zu stark ab, sinkt unter den Siedepunkt und die Nudeln garen nicht richtig. Es ist zwar mittlerweile schon bekannt, ich sage es aber noch einmal: Öl gehört nicht ins Nudelwasser. Zum einen schwimmt Öl auf dem Wasser, gerät also beim Kochen selbst nicht an die Nudel, sondern erst, wenn die Pasta gar ist und oben schwimmt. Dann kann sie bei falschem Topf oder Temperatur aber schon längst verklebt sein und das Öl nützt nichts mehr. Zum anderen verhindert ein Ölfilm auf der Nudel, dass diese Sauce aufnehmen kann und das ist fatal. Ebenso ist kaltes Abschrecken falsch, da so Stärke von der Nudel gewaschen wird und das ist für einen Saucenträger nicht sinnvoll. Zusammenfassend stellen wir also fest, das eine gute Pasta folgendes braucht: einen ausreichend großen Topf mit stark kochendem Salzwasser und schnelles Vermischen mit der Sauce - die Sauce kann auf die Pasta warten, die Pasta aber nie auf die Sauce.