Knackiger Kohl-Sprossensalat mit Huhn und Wasabi-Dressing

Ein Salat mehr oder weniger spontan aus der Not heraus geboren - zum einen waren von gestern noch Huhn und Sprossen über und zum anderen habe ich heute bei den "Pflanzentagen Hannover" zwei Töpfe mit vietnamesischem Koriander erstanden. Also entschied ich mich, einen vietnamesisch inspirierten Salat zu fabrizieren. Ein Originalrezept ist dies natürlich nicht und der Wasabi darin macht es auch eher zur "Crossover Küche", aber die generelle (Geschmacks-)Richtung stimmt. Fairerweise sollte gesagt werden, dass dieser Salat sicherlich nicht jedermanns Sache ist. Man muss diese Koriander-Wasabi-Sternanis Aromen schon mögen. Ist dies der Fall, hat man hier etwas recht exotisch-leckeres, das sicherlich nicht alltäglich ist.

Für vier Hauptportionen oder 8 Beilagen:

• 1 Hähnchenbrustfilet (250 g)
• Scheibe Ingwer
• 1 TL Szechuanpfeffer
• 1 Sternanis
• 1 TL Salz
• 2 Handvoll Sprossen
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 Scheibe Ingwer
• Schuss helle chinesische oder japanische Sojasauce
• Prise Salz
• Prise Zucker
• neutrales Öl
• 1 Stück Weiß- oder Rotkohl
• 1 Möhre
• Koriander (hier vietnamesischer Koriander)

Für das Dressing:

• 2 EL neutrales Öl 
• 1 EL Sesamöl
• 1 EL roter chinesischer Essig
• 1 EL helle chinesische oder japanische Sojasauce
• 1 erbsengroßes Stück Wasabi (nach Wunsch mehr)
• 1 TL Palmzucker
• Limette (unbehandelt)
• Salz
• Pfeffer

Das Huhn mit dem Szechuanpfeffer, der Ingwerscheibe und Sternanis in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Wasser salzen. 

Den Deckel auflegen und das Wasser zum Kochen bringen. 

Eine Minute kochen lassen, dann vom Herd nehmen und komplett im geschlossenen Topf abkühlen lassen. Deckel dabei nicht abnehmen. Die Zeit, zwischen dem Moment, in dem das Wasser 70° C erreicht und nach dem Aufkochen im geschlossenen Topf wieder unter 70° C fällt, reicht aus, die Brust zu garen. 

Während das Huhn gart, hobeln oder schneiden wir den Kohl in feine Streifen. Die Möhre wird geschält und dünn gestiftelt.

Wie man sieht, ist das Fleisch durchgegart, da dies aber so langsam und schonend geschehen ist, bleibt die sonst oft zu Trockenheit neigende Hähnchenbrust schön zart und saftig.

Das abgekühlte Fleisch einfach in schöne Fasern rupfen. 

Aus den Dressing Zutaten eine Vinaigrette herstellen. Von der Limette nehmen wir etwas Schalenabrieb und ein paar Spritzer Saft. 

Dressing nach Wunsch abschmecken. Ich habe noch mehr Limette und Wasabi hinzugefügt, aber da sollte man sich langsam herantasten.

Ingwer schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln diagonal in Ringe schneiden. Sprossen waschen und abtropfen lassen.

Einen Wok erhitzen. Hier brauchen wir heute keine schweren Geschütze, der Gasherd reicht völlig. Öl im Wok herumschwenken. Ist es heiß, Frühlingszwiebeln und Ingwer, ...  

...  sowie die Sprossen hinzufügen und ein bis zwei Minuten pfannenrühren. Die Sprossen sollen auf keine Fall zu weich werden, sie müssen noch knackigen Biss haben. Mit je einer Prise Salz und Zucker und etwas heller Sojasauce würzen.

Sprossen ohne den Sud zusammen mit den Möhren und dem Kohl in eine Schale geben, Sud aber aufheben. Koriander hacken und mit dem Hühnerfleisch unterheben. Dressing und abgekühlten Sud der Sojasprossen darüber gießen.Nochmals mit Salz, Pfeffer, Limette und oder Zucker abschmecken.

Starke Aromen, starker Geschmack, aber eben auch wie gesagt, stark Geschmackssache. Im Nachhinein betrachtet, hätten ein paar gehackte Erdnüsse oder Cashewkerne für einen interessanten Texturkontrast gesorgt. Auch frische Chilischote hätte sicherlich genommen werden können, davon habe ich jedoch abgesehen, da ich befürchtete, er würde sich mit der Wasabi-Schärfe nicht vertragen. Probier ich vielleicht nächstes Mal.