Irgendwie war mir einerseits mal wieder nach - man ahnt es schon - Steak. Andererseits stand mir der Sinn aber auch nach geschmacklicher Abwechslung. Also habe ich ganz beherzt zu Lammrücken (auch: Lammlachs) gegriffen. Dabei handelt es sich um die Rückenpartie, an deren unterer Seite die Filets hängen. Der Lachs ist ein recht fettarmer Muskel und richtig zubereitet nicht schlechter als das Filet, dass auf Grund seiner geringen Dicke schnell übergart und trocken wird. Es gibt ja Mitmenschen, denen Lamm zu streng schmeckt. Diese sollten Lammlachs probieren, denn er schmeckt aromatisch, aber recht mild. Lamm hatten wir so hier noch nicht, Zeit also, auch diese Lücke zu schließen.
Für eine Portion (der Rest der Familie hatte Rindersteaks):
- 250 g Lammrücken
- 1 - 2 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Minze
- 2 - 3 Knoblauchzehen
- ein bisschen Zitronenschale
- Olivenöl
- Meersalz (Fleur de Sel oder Murray River Salz)
- Pfeffer
- 20 g Butter
- Erdnussöl
Rosmarin, Minze und Zitronenschale im Mörser leicht bearbeiten. Knoblauch samt Schale einfach mit der flachen Messerseite platt drücken.
Das Fleisch parieren, also von Fett und Sehen befreien. Waschen, trocken tupfen und mit den Kräutern, Zitronenschale, Knoblauch und etwas Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben, Luft herausdrücken, zuknoten und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Backofen mit einem Backblech auf 150° C ohne Umluft vorheizen. Fleisch eine Stunde vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank holen, damit das es Zimmertemperatur annimmt und so gleichmäßiger gart. Dann aus der Marinade nehmen - Kräuter, Zitrone und Knoblauch aufheben - und mit Küchenpapier trockenreiben.
Eine Pfanne extrem heiß werden lassen, Erdnussöl hinzufügen und heiß werden lassen. Das Fleisch von allen Seiten schön salzen und in das heiße Öl legen. Sofort die Kräuter, Knoblauch und Zitronenschale aus der Marinade dazugeben.
Nach einer Minute bei sehr hoher Hitze das Fleisch wenden, die Butter dazugeben und immer wieder über das Fleisch löffeln. Nach einer weiteren Minute das Fleisch auf das vorgeheiztes Backblech geben, von allen Seiten pfeffern und mit den Aromaten aus der Pfanne belegen. Vier Minuten im Ofen garen lassen, diesen dann ausschalten, Tür öffnen und Fleisch noch weitere fünf Minuten in der Restwärme ruhen lassen. Es ist dann, je nach Dicke, medium bis medium rare.
Wir servieren mit Chimichurri, Rosmarinkartoffeln aus der Pfanne und Ratatouille.
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