Rindfleisch mit Gemüse aus dem Wok

Das Wetter hat bei uns heute mitgespielt und ich konnte im Freien kochen. Normalerweise heißt das dann "Grillen". Anders heute, denn ich hatte mir vorgenommen, meinen Wokbrenner aus dem Winterschlaf zu erwecken. Diesen kann ich schon aus versicherungstechnischen Gründen nicht im Haus betreiben, von Belüftungsproblemen einmal ganz abgesehen. 26 Kilowatt verbrauchen einen Menge Sauerstoff und auch wenn gegen Flambieren in der Regel nichts einzuwenden ist - meterhohe Stichflammen habe ich in der Küche aber nicht so gerne.

Von gestern sind noch gut 350 Gramm Charolais Rumpsteak übrig geblieben. Genau die perfekte Menge für vier Portionen mit Reis. Mit anderen Gerichten - wie in China üblich - reicht das sogar noch für mehr.

Zunächst schneiden wir das Fleisch gegen die Faser in dünne Streifen (so etwa drei mal eineinhalb Zentimeter bei drei Millimeter Dicke). 

Für die Marinade:

• 2 TL helle chinesische Sojasauce
• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 1,5 TL Speisestärke
• Knoblauch (Menge nach Wunsch)
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer
• 2 TL Sesamöl

Der Knoblauch wird geschält und gehackt und mit den anderen Marinadezutaten gut verrührt. Dann wird alles gründlich mit dem Fleisch vermischt und mindestens eine halbe Sunde stehen gelassen. Zu Ende der Marinierzeit wird das Sesamöl eingerührt.

Neben dem Fleisch brauchen wir:

• 4 - 5 Frühlingszwiebeln
• 3 cm Ingwer
• 2 - 3 Knoblauchzehen (oder halber chinesischer "Monoknoblauch")
• etwas rote Parika
• etwas grüne Paprika
• 1 Zwiebel (nicht im Bild)
• 200 g Sprossen
• ein Handvoll Broccoliröschen
• Salz
• weißer Pfeffer
• chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• hocherhitzbares Öl (z.B. Erdnussöl)

Für die Sauce:

• 2 EL Austernsauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 2 EL Zucker
• 2 EL Wasser oder Brühe
• 1,5 TL Stärke

Für das Woken ist es von großer Wichtigkeit, alle Zutaten mise en place, das heißt zu Kochbeginn fertig vorbereitet und vor allem griffbereit zu haben. Ist der Brenner erst an, gibt es kein Zurück mehr und auch keine Zeit, Versäumtes nachzuholen. Was dann nicht da ist, ist eben nicht da. 

Also pellen und hacken wir Knoblauch und Ingwer. Die Frühlingszwibeln werden, wie gewohnt, in diagonale Ringe geschnitten, dabei trennen wir grüne und weiße Teile. Nun entkernen wir die Paprika und schneiden sie in mundgerechte Happen. Die Zwiebel wird gehäutet, halbiert und geachtelt. Der Broccoli sollte kurz blanchiert, kalt abgeschreckt und gut abgetropft werden. 

Die Zutaten für die Sauce gut vermischen.

Der Brenner ist an und die Nachbarn fragen sich, ob gerade ein Düsenjet in meinem Garten startet.

Der Wok muss knallig heiß sein. Öl hineingeben, herumschwenken und abgießen. Wok kurz auswischen, wieder heiß werden lassen und etwas neues Öl hineingeben.

Den Brenner auf höchste Stufe stellen, das Fleisch hineingeben und rühren. Nach zwanzig bis dreißig Sekunden einen Schuss Reiswein hinzugeben ... 

... und weiter rühren. Das Ganze wird sich nun vermutlich entzünden, das soll aber so sein. 

Nach nicht einmal vierzig Sekunden ist das Fleisch gut und kann in ein über einer Schüssel hängendes Sieb gegeben werden. Bei herkömmlichen Herden sollte die Menge Fleisch in mindestens zwei Etappen gebraten werden, das sonst die Temperatur im Wok zu sehr sinkt. Diese Sorge haben wir hier nicht.

Wieder etwas Öl in den Wok geben und Knoblauch, Ingwer und die weißen Frühlingszwiebelteile bei mittlerer Hitze (immer noch vergleichsweise heiß) unter rühren anbraten. Nach ein paar Sekunden sollten die Aromaten zu duften beginnen.

Zwiebeln und Paprika hinzugeben, Hitze erhöhen und immer schön weiterrühren.

Nach dreißig Sekunden dürfen die Sprossen in den Wok, dabei wird immer weiter gerührt. Nach etwa vierzig weiteren Sekunden kann ein Schuss Reiswein nicht schaden.

Der blanchierte Broccoli muss nur noch heiß werden, deshalb kommt er jetzt zum Schluss dazu.

Sauce noch einmal gut durchmischen und mit dem Fleisch in den Wok geben. Rühren, bis sich alles verbunden hat und die Sauce andickt. Grüne Frühlingszwiebelteile hinzugeben, Hitze reduzieren und Sauce mit Salz, Pfeffer, gegebenenfalls heller Sojasauce und etwas Zucker abschmecken.

Dazu passt Reis. 

Mit etwas Übung fertig in knapp vier Minuten. In der Zeit hat der Fahrer des Lieferdienstes noch nicht einmal die Autoschlüssel vom Haken genommen. 

Wie man sieht, ist der Wok so gut eingebraten, dass trotz der immensen Hitze nichts anbrennt.

Der Wok braucht nur heiß gespült werden. Reste werden schonend mit einer Bambusbürste entfernt. Man kann hier gut sehen, wie das Wasser abperlt. Obwohl dies hier ein ganz simpler Carbonstahlwok ist, verhält er sich durchs Einbraten (seasoning) wie antihaftbeschichtet.

Ich vermute, der Grill wird im Sommer öfter zu Gunsten chinesischer Küche kalt bleiben.